Tipps für Weinkenner

Wie sollte ein gutes Weinsortiment aussehen?

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Immer mehr Gäste legen auf eine gute Weinkarte ebenso viel Wert wie auf die Speisekarte. Das heißt: Über den Wein definiert sich ein Restaurant ebenso wie über die Küche.

Eine Sor­te Rot­wein, eine Sor­te Weiß­wein – und das war es? Wer als Gas­tro­nom oder Hote­lier tätig ist, kann es sich natür­lich so ein­fach machen und sei­ne Wein­kar­te mit ledig­lich zwei Haus­wei­nen bestü­cken. Nur igno­riert er dabei, dass Wein im Trend liegt, wäh­rend die Absät­ze von Bier sin­ken. Bei den guten Gewinn­span­nen, die der Aus­schank von Wein bie­tet, lohnt es sich, eini­ge Gedan­ken über das Sor­ti­ment anzu­stel­len.

Zielgruppe für die Weinkarte definieren

Ent­schei­den­den Ein­fluss auf das indi­vi­du­el­le Ange­bot von Wei­nen hat das anvi­sier­te Publi­kum. Eine Knei­pe, ein Bier­gar­ten oder ein Imbiss mögen durch­aus mit zwei guten Haus­wei­nen aus­kom­men. Sobald aber das Essens­an­ge­bot ambi­tio­nier­ter wird, erwar­tet der Gast auch ent­spre­chen­de Wein­be­glei­tung. Im geho­be­nen Seg­ment von Hotel­le­rie und Restau­rants gehört eine aus­ge­wähl­te Wein­kar­te ohne­hin zum guten Ton. Wich­tig ist: Zu regio­na­len Spei­sen pas­sen ein­hei­mi­sche Wei­ne. Bei Lan­des­kü­che wie Ita­lie­nisch, Fran­zö­sisch oder Grie­chisch ste­hen also Wei­ne aus den jewei­li­gen Her­kunfts­län­dern im Vor­der­grund und bei deut­scher Küche par­al­lel dazu deut­sche Wei­ne. Auf der Wein­kar­te soll­ten zumin­dest Anbau­ge­biet, Reb­sor­te und Jahr­gang ver­merkt sein. Stil­vol­le Wein­glä­ser schaf­fen Atmo­sphä­re und beto­nen den Genuss.

Die Vorauswahl beim Weißwein

Ein schlich­ter, tro­cke­ner Land­wein steht jedem Lokal gut an und wird auch glas­wei­se ange­bo­ten. Müller-Thurgau oder Ries­ling bie­ten in Deutsch­land ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Je nach Ziel­grup­pe kom­men bei Fla­schen­wei­nen dann Char­don­nay, Soave oder Cuvées aus der neu­en Welt hin­zu. Eine halb­tro­cke­ne Opti­on zum Essen und ein süßer Des­sert­wein run­den das Min­dest­sor­ti­ment wei­ßer Wei­ne in der Gas­tro­no­mie ab, wel­che über­wie­gend auf essen­de Gäs­te setzt. Nicht zu ver­ges­sen sind Sekt oder Pro­sec­co, die ger­ne als Ape­ri­tif oder bei Fei­ern geor­dert wer­den.

Rotweine als Visitenkarte in der Gastronomie

Rot­wein steht für eine Art Lebens­ge­fühl, erin­nert an Som­mer­näch­te im Süden. Aus deut­schen Lan­den emp­feh­len sich Spät­bur­gun­der und Dorn­fel­der für den unkom­pli­zier­ten Haus­wein der Far­be Rot, aus dem Aus­land haben sich Mer­lot oder Rio­ja bewährt. Höher­prei­sig wird es bei edlen Wei­nen aus dem Bor­deaux oder etwa von bekann­ten Wein­gü­tern wie Antin­o­ri. Nach dem Essen passt ein Port­wein. Für beson­de­re Anläs­se hält der pro­fes­sio­nel­le Gast­ge­ber viel­leicht sogar sel­te­ne Jahr­gän­ge unter bekann­ten Rot­wei­nen oder Magn­um­fla­schen vor.

Den Weinabsatz ankurbeln

Mit rund einem Dut­zend unter­schied­li­cher Wei­ne lässt sich also durch­aus eine Aus­wahl bereit­stel­len, bei der für jeden Geschmack etwas dabei sein soll­te. Mit Aktio­nen wie „Wein der Woche“, „Wein­be­glei­tung zum Menü“ oder Ein­la­dun­gen zu Degus­tier­aben­den ist es ein­fach, die Auf­merk­sam­keit auf die (neue) Wein­kar­te zu len­ken. Nur soll­te der Wein dann tat­säch­lich auch mun­den, eine Geschich­te zu erzäh­len haben. Was einem selbst als Gast­ge­ber nicht zusagt, wird sich nur schwer ver­kau­fen las­sen. Also unbe­dingt selbst pro­bie­ren, bevor ein Wein in das stän­di­ge Ange­bot auf­ge­nom­men wird. Ent­spre­chend gilt das auch für das Per­so­nal. Die Mühe, sich ein paar Stich­wor­te zu jewei­li­gem Anbau­ge­biet und Win­zer zu mer­ken, kommt dann zum Tra­gen, wenn der Gast um Emp­feh­lun­gen bie­tet. Der Inter­net­händ­ler Gasoni.de etwa ver­ein­facht die Vor­auswahl, weil die­ses füh­ren­de Por­tal für Gastronomie- und Hote­lier­be­darf nicht nur pas­sen­de Wei­ne für jedes Kon­zept bie­tet, son­dern grund­le­gen­de Infor­ma­tio­nen gleich mit­lie­fert.

Nicht zuletzt: Auf die Gäste hören

Ein zufrie­de­ner Gast wird zum Stamm­kun­den – das gilt auch für Wein­trin­ker. Unter Umstän­den ist es sinn­voll, die ange­bo­te­nen Wei­ne auch für den Außer-Haus-Verkauf zu offe­rie­ren. Oder genau hin­zu­hö­ren, wel­cher Wein sich mit wel­chem Gericht beson­ders gut gemacht hat, wel­che Wei­ne – etwa aus bio­lo­gi­schem Anbau – auf der Kar­te ver­misst wer­den. Wer die­se Rat­schlä­ge berück­sich­tigt, hat inner­halb kur­zer Zeit eine attrak­ti­ve und den­noch indi­vi­du­el­le Wein­kar­te zusam­men­ge­stellt.

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