Werneckhof in München: ein Abend mit Jochen Dreissigacker

Jochen Dreissigacker
Jochen Dreissigacker
München kann schön sein. Jochen Dreissigacker kommt und macht ein paar Flaschen auf, Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof kocht dazu. Jens Priewe hat schon schlimmere Tage in der bayerischen Landeshauptstadt erlebt.

Die ers­te Fla­sche, die Jochen Dreis­sig­acker an jenem war­men Som­mer­abend auf­mach­te, war der Guts­ries­ling. Schön schlank und wenig Alko­hol – etwas für Leicht­ma­tro­sen. Bei dem zwei­ten Wein war ich unsi­cher. So kräf­tig wirk­te er, dass ich dach­te, der Win­zer macht gleich mit sei­nen Spit­zen­wei­nen wei­ter. Denn die gan­ze Sache spielt in Mün­chen, und die baye­ri­sche Lan­des­me­tro­po­le gilt als mon­dän. Leu­te, die Mün­chen nur von RTL her ken­nen, stel­len sich ger­ne vor, dass die Mün­che­ner Klo­pa­pier mit Gold­schnitt kau­fen und sich die Zäh­ne mit Cham­pa­gner put­zen.

Ortswein besser als viele Lagen-Rieslinge

Becht­hei­mer Ries­ling­Doch der 33-Jährige aus Rhein­hes­sen, der nach dem Wunsch sei­ner Eltern Steu­er­be­ra­ter wer­den soll­te und auch die ent­spre­chen­de Leh­re begann, hält sich brav an die Regeln. Er lässt, bevor er die Spit­zen­wei­ne auf­macht, erst ein­mal sei­nen Orts­ries­ling spre­chen. So nen­nen die deut­schen Top-Winzer heu­te die mitt­le­re Qua­li­täts­li­nie. Da der Ort, aus dem Dreis­sig­acker kommt, Becht­heim heißt, heißt die­ser Wein ein­fach Becht­hei­mer Ries­ling.

Doch was sich hin­ter die­ser schlich­ten Bezeich­nung ver­birgt, ist bes­ser als vie­le Wei­ne mit klang­vol­lem Lagen­na­men: ein extrakt­rei­cher, vor Frucht fast bers­ten­der Wein, der nichts, aber gar nichts von jener Spie­ßig­keit hat, an der man rhein­hes­si­sche Wei­ne frü­her sicher iden­ti­fi­zie­ren konn­te. Die Säu­re ist reif und wei­nig, der Geschmack mine­ra­lisch, der Duft erin­nert an Pfir­sich, Erd­kru­me, kan­dier­te Zitro­nen­scha­le. Aller­dings kos­tet er mit rund 15 Euro auch drei­mal soviel, wie die flüs­si­ge Haus­manns­kost einst kos­te­te.

Nicht alle verfügen über so gute Lagen

Dreis­sig­acker will „kei­ne Wei­ne, wie alle sie machen“. Sagt er. Alle könn­ten sie auch gar nicht machen, weil sie nicht die Lagen dafür besit­zen. Näm­lich nicht nur Löß und Lehm, son­dern auch altes, ver­wit­ter­tes Kalk­ge­stein aus den Zei­ten, da gro­ße Tei­le Rhein­hes­sens noch Urmeer waren.

Toh­ru Naka­mu­ra­Die beson­de­re Qua­li­tät von Dreis­sig­ackers Orts­ries­ling hat aber auch mit sei­ner Kel­ler­ar­bei­tet zu tun: zwei­tä­gi­ge Mai­sche­stand­zeit vor der Ver­gä­rung, kei­ne Rein­zucht­he­fen, Teil­aus­bau im gro­ßen Holz­fass, lan­ges Fein­he­fel­ager. So auf­wen­dig arbei­ten tat­säch­lich nicht alle Win­zer. Resul­tat: ein Wein für hohe Ansprü­che, auch wenn er in der Betriebs­hier­ar­chie nur in der Mit­te steht. Wir tran­ken ihn zu einer Dora­de mit Aus­tern, Stein­pil­zen und Kom­bu­al­gen, ein Gericht, das sich Toh­ru Naka­mu­ra hat ein­fal­len las­sen. Er ist der Küchern­chef in Gei­sels Wer­neck­hof, Mün­chens jüngs­tem 1-Sterne-Restaurant.

„Zurück in die Zukunft“

Rhein­hes­sen ist heu­te ein Traum­land für tro­cke­ne Wei­ne. Und Dreis­sig­acker, dem die Mit­glied­schaft in der Jungwinzer-Vereinigung „Mes­sa­ge in the Bot­t­le“ wich­ti­ger ist als die im VDP, ist einer, der eine kla­re Rich­tung ver­folgt, und zwar ziem­lich kom­pro­miss­los. Will sagen: ohne Rück­sicht auf den Kom­merz. „Zurück in die Zukunft“ hat er mal über sei­ne Phi­lo­so­phie gesagt.

Bechtheimer Weinberge
Becht­hei­mer Wein­ber­ge

Über dem Orts­ries­ling thro­nen bei ihm Ries­lin­ge aus sechs ver­schie­de­nen Lagen: Auler­de, Kirch­spiel, Mor­stein aus der benach­bar­ten Gemein­de West­ho­fen, Hasen­sprung, Gey­ers­berg und Rosen­gar­ten aus Becht­ho­fen. Dreis­sig­acker hat­te den 2012er Gey­ers­berg dabei. „Mei­ne Lieb­lings­la­ge“, erklärt er. Die­ser Wein ist noch stof­fi­ger, noch extrakt­rei­cher als der Orts­ries­ling, in der Frucht eher dezent, dafür mit viel mine­ra­li­schen und Hefe­aro­men. Nichts für leicht & lecker-Trinker. Nichts für Frucht-Fetischisten. Schon gar nichts für „knackige“-Säure-Fans. Säu­re hat der Geyersberg-Riesling zwar reich­lich. Aber sie ist in wei­chen Schmelz ein­ge­bet­tet. Ein „sal­zi­ger“ Wein, kon­zi­piert, um in drei oder fünf oder zehn Jah­ren getrun­ken zu wer­den (ca. 32 Euro).

Wer ist der Star? Der Wein? Oder das Gericht?

Natür­lich schmeckt so ein Lagen-Riesling auch jung schon gut, obwohl er erst wenig von sei­ner Aro­men­fül­le zeigt. Naka­mu­ra hat dazu im tie­fen Tel­ler Rochen und Schne­cken in Pini­en­kern­na­ge auf­tra­gen las­sen (unter Nage ver­steht man in der fei­nen Küche einen raf­fi­niert ver­fei­ner­ten Sud, in dem das jewei­li­ge Gericht „schwimmt“). Ob das Gericht oder der Wein der Star war, wur­de gefragt. Ich war zu faul, dar­über nach­zu­den­ken. Woll­te nicht Gault Mil­lau spie­len. Und Patri­cia Bröhm, die neben mir saß, auch nicht, obwohl sie den GM-Restaurantführer ver­ant­wor­tet.

Eti­kett Ein­ziga­cker­Das nächs­te Gericht von Toh­ru Nakam­ra hat­te es mir aller­dings ange­tan. Eine Kom­po­si­ti­on aus Königs­krab­be, Pul­po, Sepia, Gar­ne­len, Herz­mu­scheln, Toma­ten und Fen­chel­schaum. Fideuá genannt (von der Food- and Wine-Bloggering Annet­te Sand­ner toll foto­gra­fiert). Wer das geges­sen hat, ris­kiert zum Snob zu wer­den und nie­mals mehr Weiß­wurst oder Leber­käs essen zu wol­len. Erst recht nicht, wenn dazu der Weiß­bur­gun­der „Ein­ziga­cker“ im Glas ist. Ein küh­nes Wort­spiel, auf das sich Dreis­sig­acker ein­ge­las­sen hat.

Aber die­ser Wein ist nicht nur ein­zig im Sor­ti­ment des Win­zers. Er dürf­te auch zu den ganz gro­ßen Weiß­bur­gun­dern Deutsch­lands gehö­ren, also in der Liga der Wehr­heims, Hegers, See­gers, Reb­holz’ oder Kranz’ spie­len. Lei­der gibt es nur weni­ge Fla­schen vom Ein­ziga­cker. In 2012 wur­den nur knapp 1.000 Fla­schen von ihm gefüllt. Sie tei­len sich ein paar Ken­ner unter­ein­an­der auf, die kei­ne Kos­ten (ca. 33 Euro) scheu­en, wenn es um ihr leib­li­ches Wohl geht. Die­se Spe­zi­es kommt in Mün­chen häu­fi­ger vor als anders­wo.

Werneckhof: kein Lugana und kein Pinot Grigio

Danach tran­ken wir noch Dreis­sig­ackers Spät­bur­gun­der Rot­wein Wun­der­werk und eine Bee­ren­aus­le­se vom Ries­la­ner. Aber das Feu­er­werk war zu die­sem Zeit­punkt schon abge­brannt. Erschmeckt haben wir die beson­de­re Qua­li­tät der Dreissigacker-Weine wohl. Und sie genos­sen. Aber ver­stan­den? Es hat sicher mit den sen­sa­tio­nell guten Lagen zu tun, über die Dreis­sig­acker ver­fügt. Aber auch viel mit der Art, wie er im Wein­berg arbei­tet: Dün­ge­ver­zicht, Vita­li­sie­rung der Reben, star­ke Men­gen­re­duk­ti­on – über­haupt mit der biologisch-organischen Wirt­schafts­wei­se. Mehr traue ich mich der­zeit nicht zu sagen.

Geisels Werneckhof
Gei­sels Wer­neck­hof

Noch ein Wort zum Wer­neck­hof. Das Lokal liegt in einer stil­len Anlie­ger­stra­ße in Schwa­bing. Von außen sieht es aus wie ein her­aus­ge­putz­ter, bür­ger­li­cher Gast­hof. Innen zeigt sich, dass er das auch ist: alt­mo­disch mit Blei­glas­fens­tern, die von schwe­ren Schals und Schab­ra­cken ein­ge­fasst sind, dunk­le Türz­ar­gen, altes Gestühl mit Jugend­stil­de­kor. Dass dort ein jun­ger Halb­ja­pa­ner am Herd steht, der eine puris­ti­sche Küche mit manch­mal asia­ti­schen, manch­mal ara­bi­schen Ein­schlä­gen prak­ti­ziert, ist dem Haus weder von innen noch von außen anzu­se­hen. Eine Über­ra­schung also. Außer­dem ver­steht man hier etwas vom Wein. Dar­an ist aller­dings Ire­neo Tuc­ci Schuld, der Restau­rant­di­rek­tor. Ein Ita­lie­ner mit fei­ner Zun­ge, der mit Toh­ru Naka­mu­ra ein per­fek­tes Gespann bil­det. Luga­na und Pinot Gri­gio kom­men – ganz unmünch­ne­risch – hier nicht auf den Tisch.

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