Wenn Korken alt werden, stirbt auch der Wein

Korken sind nachtragende Wesen. Erst lassen sich brutal zusammenquetschen und in den Flaschenhals drücken, damit die Flasche fest verschlossen ist und kein Wein auslaufen kann. Später rächen sie sich für die Gewalt, die man ihnen angetan hat – oft erst nach Jahren. Seit gestern kenne ich ein Rache-Szenario, bei dem der Besitzer einer Flasche richtig alt aussehen kann. So alt, dass ich mich gefragt habe, ob ein Korken wirklich der beste aller möglichen Flaschenverschlüsse ist. Davon war ich bisher überzeugt. Gerade weil ein Korken die Flasche nicht ganz hermetisch abschließt, sondern ein Minimum an Sauerstoffzutritt ermöglicht, schmecken Weine aus verkorkten Flaschen nach ein paar Jahren besser als Weine mit Schraubverschluss – Rotweine jedenfalls.

Bräunlich-klebiger Schmand quoll unter der Kapsel hervor

Nachdenklich bin ich geworden, weil ich gestern 12 Flaschen eines namhaften Bordeaux zur Auktion getragen habe. Die Kiste mit den Flaschen lag schon länger in meinem Keller, und da sich meine Weinvorlieben im Laufe der Jahre geändert haben, entschloss ich mich, mich von ihnen zu trennen. Die Überraschung: Vier dieser 12 Flaschen hat der Auktionator nicht angenommen. Er hatte die Holzkiste geöffnet, die Flaschen in Augenschein genommen und schüttelte dann den Kopf. Die Korken waren undicht. Kleine Mengen Wein haben sich im Laufe der Jahre zwischen Kork und Glas vorbei gemogelt und zusammen mit den Lignin, das den Korken zusammenhält, einen sirupartigen Schmand gebildet, der aus der Kapsel austritt und die Finger verklebt, sowie man die Flasche anfasst. Auch das Füllniveau der Flasche war bedenklich gesunken. Es musste also davon ausgegangen werden, dass der Sauerstoff, der eingedrungen ist, den Wein mehr oder minder stark oxydiert hat. Natürlich sahen die Flaschen auch nicht sonderlich appetitlich aus mit dem bräunlichen Schmand, der unten und oben aus der Kapsel quoll. Der Korken hat die in ihn gesetzten Erwartungen nicht erfüllt.

25 Jahre sind für große Bordeaux-Weine kein Alter

Der Wein war Jahrgang 1995, also über 25 Jahre alt. Kann es da nicht einmal passieren, dass ein Korken die Flasche nicht mehr sicher verschließt? Natürlich kann es das. Aber gleich vier von 12 Flaschen? Und das Füllniveau der anderen acht Flaschen war ebenfalls gesunken und befand sich bereits im Bereich der Rundungen, die eine Bordeauxflasche unterhalb des Halses aufweist – ein Bereich, den Fachleute „Schulter“ nennen. Je tiefer der Pegel, desto mehr Wein ist verdunstet. Für den Einlieferer bei einer Weinauktion bedeutet das Preisabschläge. Ärgerlich. Und auch ein bisschen verstörend. Denn für Bordeaux-Weine, zumindest für die der klassifizierten Châteaux, sind 25 Jahre kein Alter. So viel Schwund schon nach einem Vierteljahrhundert – das ist bedenklich. Entweder war der Keller zu warm, so dass es zu erhöhter Verdunstung kam, oder der Korken ist minderwertig. Er hat seine Elastizität verloren. Sauerstoff dringt seitlich ein, Gase aus dem Inneren der Flasche treten aus, im schlimmsten Fall eben auch Flüssigkeit. Für Weine, die für ein langes Leben konzipiert sind, gute Bordeaux etwa, ist so ein Korken eine Katastrophe. Er macht, dass nach 25 Jahren Schluss ist, ohne dass der Wein das erwünschte Reifestadium erreicht hat.

Die Kataloge der Auktionshäuser sind voll von alten Trophäenweinen

Glücklicherweise halten die meisten Korken länger. Es scheint, dass ich einfach Pech gehabt habe mit meiner Kiste. Wesentliche ältere Flaschen aus meinem Keller haben ein deutlich besseres Füllniveau. Hätten alle älteren Weine ein so schlechtes Füllniveau wie die Partie, die ich eingeliefert habe, würden auf Auktionen keine Flaschen aus der Zeit vor 1995 angeboten werden können. Werden sie aber. Die Kataloge berühmter Auktionshäuser wie Christie`s und Sotheby`s sind voll mit 1975er D’Yquem, den 1978er Haut-Brion, den 1982er Lafleur, den 1983er Margaux, den 1986er Pichon Lalande, den 1989er Haut Brion, den 1990er Pétrus – Weine, auf die jeder Besitzer stolz ist und mit denen eitle Sammler gerne protzen. Was ist, wenn 20 Prozent, vielleicht sogar 30 Prozent der Flaschen dieser Trophäenweine wegen schlechter Korken die erste Phase der Flaschenreife nicht schadlos überstanden haben? Der Schaden wäre weit größer als der, den der berüchtigte „Korkschmecker“ anrichtet.

Bei Auktionen wird der Füllstand präzis angegeben

Nun wird in den Katalogen der Auktionshäuser der Füllstand der Flaschen immer präzis angegeben. Die Ersteigerer ersteigern also nicht die Katze im Sack. In neck (in) bedeutet, dass der Pegel zwar gesunken ist, sich aber noch im Flaschenhals befindet – in der Regel kein Problem. Der Korken ist intakt. Auch eine top shoulder (ts) ist kein Alarmzeichen. Erst bei high shoulder (hs) wird es haarig. Eine zwanzig Jahre alter Wein mit hs-Niveau, etwa aus dem Jahr 2001 (großer Barolo- und Toskana-Jahrgang), deutet darauf hin, dass der Korken nicht optimal gehalten hat. Innerhalb der ersten 20 Jahre muss ein Verschluss verlässlich dicht sein. Bei einem 1962er Unico von Vega Sicilia wäre ein hs-Füllstand dagegen normal. Man könnte sogar sagen: optimal. Immerhin ist der Wein knapp 60 Jahre alt. Da darf man es dem Korken nicht übel nehmen, wenn er langsam seine Spannkraft verliert. Irgendwann muss der Wein ja auch getrunken werden. Sammeln ist kein Selbstzweck.

Ab mid-shoulder wird es riskant

Sinkt der Pegelstand noch tiefer, etwa auf mid-shoulder (ms), steigt das Risiko des Verderbs überproportional an. Der Wein droht, dumpf und modrig zu schmecken, nach Champignons und Bratensoße zu riechen. Es gibt aber Ausnahmen. Bei meinem ersten 1945er Mouton-Rothschild, den ich getrunken habe, hatte die Flasche sogar nur noch mid-shoulder – aber der Wein war grandios. Der legendäre Jahrgang wurde damals zum Höhepunkt der Fête des Fleurs gereicht, eines traditionellen Dinners, das auf dem Château selbst mit hundert Personen gefeiert wurde. Applaus brandete auf, als die (damalige) Schlossherrin Philippine de Rothschild den Toast ausbrachte. Auch das schlechte Füllniveau hatte diesem Jahrgang nicht geschadet – ein Jahrhundertwein eben. Meine Flaschen, die der Auktionator nicht annehmen wollte, hatten ebenfalls mid-shoulder-Niveau. Aber der Inhalt war nicht Applaus-würdig, wie ich abends feststellte, als ich eine der Flaschen neugierig öffnete: nicht oxydiert, aber streng, stumpf, metallisch. Kein Genuss. Allerdings handelte es sich auch nicht um einen Mouton-Rothschild. Ob der Wein besser geschmeckt hätte, wenn er mit einem ordentlichen Korken oder einem Schraubverschluß ausgestattet wäre? Reine Spekulation.

Schraubverschlüsse als Alternative? Nicht für Rotweine!

Wenn man fürchten müsste, dass ein Korken nach 25 Jahren schlapp macht, wäre er zweifellos nicht der richtige Flaschenverschluss für hochwertige Rotweine. Aber was wäre die Alternative? Schraubverschlüsse haben sich vor allem bei Weißweinen bewährt. Die werden in der Regel jung getrunken. Und bei den wenigen Roten, die mit einem Schrauber verschlossen sind, handelt es sich praktisch nie um Weine, die für eine 25jährige Lagerung bestimmt sind. Über die Eignung moderner Schraubverschlüsse für einen so langen Zeitraum liegen wenig Erkenntnisse vor. Also doch Korken. Wenn sie ihn als Verschluß verwenden, sollten die Erzeuger langlebiger Weine nur die besten Qualitäten verwenden: Korken mit wenig Lentizellen, hoher Ziehkraft, geringer Sauerstofftransferrate. Und lang genug, um die Flasche auf Jahre sicher zu verschließen. Also mindestens 45 Millimeter, möglichst mehr. Korken der höchsten Qualitätsstufe sind natürlich nicht für 30 Cents zu haben. Sie kosten im Extremfall einen Euro pro Stück. Aber für einen Wein, der 30, 50 oder mehr Euro kostet, muss das drin sein. Finde ich.

Die Produktion an Topweinen steigt – und damit die Nachfrage nach hochwertigen Korken

Auch wenn die Rate der Schrauber steigt: Rund 80 Prozent aller Weine global sind mit einem Korken verschlossen. Bei Rotweinen tendiert die Rate sogar gegen 100 Prozent. Und weil immer weniger Wein weltweit in Tetrapaks, Schläuchen, Großgebinden abgefüllt wird, dafür und immer häufiger in 0,75-Liter-Flaschen auf den Markt kommt, steigt die Menge der benötigten Korken. Klar, die wenigsten Weine brauchen Korken, die 25 Jahre halten. Aber die Zahl der hochwertigen Weine, die potenziell langlebig sind und daher einen hochwertigen Korken benötigen, nimmt deutlich zu. Das Segment der Spitzenweine wird immer breiter. In der westlichen Welt gibt es immer mehr Wohlhabende und Reiche, die sich einen guten Wein etwas kosten lassen – egal ob Bordeaux oder andere Provenienzen. Dazu kommen Russen und Asiaten, die auch etwas für ihren Lifestyle tun möchten. Die Nachfrage nach Topweinen nimmt zu, und mit ihnen auch die Nachfrage nach Lentizellen-armen Korken der höchsten Qualitätsstufe. Die aber gibt es nicht in beliebigen Mengen. Kork ist ein Naturprodukt. Er wächst nicht auf Bestellung. Außerdem herrscht bei vielen Winzern und Kellereien immer noch die Überzeugung vor, dass es ein mittelmäßiger Korken auch tut. Der Irrtum zeigt sich erst nach Jahrzehnten.

Alte Rieslinge mit katastrophalen Korken

Ich denke dabei gar nicht an die Auktionen, sondern an die vielen privaten Weinkeller. Was mag noch alles an Flaschen älteren Datums in Regalen, Tonröhren, Holzkisten oder Kartons liegen, deren Füllniveau längst den kritischen Punkt überschritten hat? Für Leute, die ihre Weine jung trinken, mag das ein Luxusproblem sein, für solche, die reifebedürftige Weine auch wirklich reifen lassen, nicht. Mir fallen da zuerst die vielen Top-Rieslinge ein, die man laut Winzer zehn, 20 oder mehr Jahre aufbewahren kann und sollte, um sie richtig genießen zu können. Wer das in der Vergangenheit tat, hatte die Rechnung mit Sicherheit ohne den Korken gemacht. Über die viel zu kurzen, qualitativ miserablen Korken, mit denen in den 1990er und in den Nullerjahren auch hochklassige deutsche Weine verschlossen wurden, habe ich mich auf weinkenner.de schon einmal aufgeregt. Inzwischen hat sich die Korkenqualität verbessert. Die Korken Großer Gewächse, Erster Lagen sowie der süßen Prädikatsweine sind länger geworden und haben mehr „Rückstellkraft“, üben also von innen mehr Druck auf den Flaschenhals aus, so dass weniger Sauerstoff in die Flaschen eindringen und schon gar keine Flüssigkeit auslaufen kann. Auch sind die Flaschen technisch besser als früher. Der Flaschenhals hat innen eine glattere Oberfläche. Das heißt: Der Korken kann sich dicht an das Glas anschmiegen. Die Sauerstofftransferrate, wie Korkexperten sagen, fällt nach 36 Monaten nicht mehr so krass ab wie einst.

Wenig Korkprobleme mit spanischen Reservas und Gran Reservas

Was aber tun, wenn man alte Flaschen im Keller hat, deren Korken nicht mehr dicht sind und deren Füllniveau gefährlich sinkt? Bei deutschen Weinen könnte man das Weingut anrufen und bitten, den Wein aufzufüllen und die Flasche neu zu verkorken. Ich bin sicher, dass die meisten Winzer der Bitte folgen würden. Die Zahl der Menschen, die ihren Riesling so lange lagern, ist jedoch gering. In den Kellern der Sammler schlummern vermutlich mehr überfällige Rotweine: neben Bordeaux viele italienische Klassiker, aber auch stolze Spanier aus dem Priorat, der Ribeira del Duero, der Rioja. Der Auktionator, mit dem ich sprach, berichtete zum Beispiel, dass gereifte Reservas und Gran Reservas aus Spanien häufig ausgezeichnete Füllniveaus aufweisen, bessere als französische Weine.

Hat es vielleicht damit zu tun, dass die Bodegas diejenigen Weine, die sich jahrzehntelang auf der Flasche verfeinern sollen, von vornherein lange, hochwertige Korken verwendet haben, die nicht schrumpfen und nicht so leicht austrocknen? Ich denke da an Castillo Ygay, La Rioja Alta 904, CVNE Imperial, Viña Tondonia, Muga Prado Enea und so weiter. Auch die phänomenale Langlebigkeit vieler Rioja Blanco Reservas und Gran Reservas wäre ohne qualitativ hochwertige Korkverschlüsse nicht möglich. Die Erzeuger von Premium-Weinen in Übersee machen, so meine Erfahrung, ebenfalls keine halben Sachen. In den Flaschenhälsen von Opus One bis Montes Alpha aus Chile stecken 55 Millimeter-Korken. Penfolds aus Australien unterhält eine eigene Cork Clinic. Der chief winemaker des Hauses sucht alle paar Jahre die wichtigen Konsumentenländer auf und bietet den Besitzern alter Grange-Flaschen an, einen health check zu machen und sie gegen ein „Korkgeld“ auffüllen und neu verkorken zu lassen. Ich selbst habe vor einigen Jahren sogar einen „einfachen“ BIN 389 Cabernet-Shiraz in der Cork Clinic behandeln lassen, dessen Füllniveau im hs-Bereich lag – einen 80 Euro-Wein. Penfolds ist nicht nur der Grange-Kunde wichtig.

Durchlässige Korken beim 1982er Mouton-Rothschild?

In Frankreich sind Winzer und Weingüter nicht so kulant. Dabei war es Bordeaux selbst, das einst die Neuverkorkung erfand und ihren Kunden als Service anbot. Heute bietet praktisch keines der klassifizierten Châteaux diesen Service mehr an, obwohl die Qualität der Korken bei manchem Château erheblich zu wünschen übrig lässt. Grund ist vor allem die Angst vor Fakes. Man fürchtet, dass sich nachverkorkte Weine leichter fälschen lassen. Wer etwa 1982er Mouton-Rothschild im Keller hat, einen 100 Punkte-Wein, sollte dringend prüfen, ob der Füllstand der Flaschen noch okay ist. Dieser Jahrgang ist für seine schlechten Korken berüchtigt. „Da müssen Sie schon gute Beziehungen zum Château haben, damit man Ihnen den Wein neu verkorkt“, erklärte mir der Auktionator. „Und wenn man sich dort durchringt, Ihnen den Schwund in der Flasche wieder aufzufüllen, müssen Sie eine Flasche 1982er aus Ihrem Bestand opfern oder beim Château neu kaufen.“ Derzeitiger Marktpreis: 1000 Euro.