Vorklären

auch Ent­schlei­men. Klä­ren des Mos­tes wei­ßer Trau­ben, bevor er ver­go­ren wird. Dabei wer­den Frucht­fleisch­teil­chen, Scha­len­frag­men­te, Sti­el­res­te, Erde, in feuch­ten Jah­ren auch Schim­mel­pil­ze und deren Stoff­wech­sel­pro­duk­te ent­fernt. Auf die­se Wei­se wird der Most leich­ter ver­gär­bar, benö­tigt weni­ger (oder gar kei­nen) Schwe­fel, weil sich kei­ne Alde­hy­de bil­den, lässt einen rein­tö­ni­gen Wein ohne Fehl­tö­ne erwar­ten. Das ein­fachs­te und ältes­te Ver­fah­ren, einen Most zu klä­ren, ist die Absetz­me­tho­de. Dabei wird der Most eine Nacht lang im Tank gelas­sen, sodass die Ver­un­rei­ni­gun­gen zu Boden sin­ken und der Most am nächs­ten Mor­gen klar ist. Durch Küh­lung wird ver­hin­dert, dass der Most zu gären beginnt. Gro­ße Kel­le­rei­en oder Genos­sen­schaf­ten, die ihr Lese­gut rasch ver­ar­bei­ten müs­sen, benut­zen häu­fig Zen­tri­fu­gen, um den Most zu säu­bern. Dabei wird der Wein mit Sepa­ra­to­ren von den Schmutz­be­stand­tei­len getrennt. Je nach Umdre­hungs­zahl (500 bis 5000 Umdre­hun­gen pro Minu­te) ist er hin­ter­her mehr oder min­der klar. Scho­nen­der arbei­ten die Vaku­um­dreh­fil­ter, die bis zu 10 000 Liter Most in einer Stun­de klä­ren kön­nen. Dabei wird der unge­klär­te Most mit­hil­fe einer Vaku­um­pum­pe durch einen dicken Kie­sel­gur­ku­chen gesaugt, in dem Fest­stof­fe und Trub hän­gen blei­ben. Kie­sel­gur ist ein wei­ßer, locker ver­fes­tig­ter, hoch­po­rö­ser Stoff, der aus natür­li­chen Abla­ge­run­gen fos­si­ler Kie­sel­al­gen besteht. Um das Ent­schlei­men zu erleich­tern, wer­den dem Most bei­spiels­wei­se häu­fig Enzy­me zuge­setzt, die das Pek­tin lösen, das für des­sen Dick­flüs­sig­keit ver­ant­wort­lich ist (je spä­ter die Trau­ben gele­sen wur­den, des­to höher der Pek­tin­an­teil im Most). Die hohe Vis­ko­si­tät des Mos­tes ver­lang­samt das Absin­ken der Fest­stof­fe. Sind die Pek­ti­ne ent­fernt, ist der Most dünn­flüs­si­ger und kann schnel­ler ent­schleimt wer­den. Doch ist das Vor­klä­ren des Mos­tes nicht unum­strit­ten. Genau­er: die Art des Vor­klä­rens. Wenn der Most näm­lich zu stark geklärt wird, etwa durch schar­fes Zen­tri­fu­gie­ren, besteht die Gefahr, dass der Wein hin­ter­her wie »aus­ge­zo­gen« schmeckt. Er ver­liert sei­ne geschmack­li­che Kom­ple­xi­tät. Schließ­lich gehen durch die Flieh­kraft des Sepa­ra­tors bzw. durch die Saug­kraft des Vaku­um­dreh­fil­ters auch Hefen ver­lo­ren. Der Most muss dann mög­li­cher­wei­se mit Rein­zucht­he­fen ver­go­ren wer­den. Anspruchs­vol­le Erzeu­ger emp­fin­den das als einen Ver­lust, weil eige­ne Hefen den Cha­rak­ter des Weins mit­prä­gen. Qua­li­täts­ori­en­tier­te Wein­er­zeu­ger bemü­hen sich daher, nicht mehr als unbe­dingt nötig und v. a. scho­nend zu ent­schlei­men. Eini­ge der bedeu­tends­ten Weiß­wei­ne der Welt wer­den sogar nahe­zu ohne Vor­klä­rung ver­go­ren, z. B. vie­le Burgunder-Weißweine wie Meur­s­ault, Puligny-Montrachet und Corton-Charlemagne. Aller­dings sind die Mos­te die­ser Wei­ne durch sorg­fäl­ti­ges Ver­le­sen der Trau­ben, durch vor­sich­ti­ges Pres­sen und dadurch, dass sie über­wie­gend aus Vor­lauf­most bestehen, meist von vorn­her­ein rela­tiv sau­ber. In der Regel ist eine gewis­se Vor­klä­rung des Mos­tes jeden­falls nötig, v. a. in feuch­ten Jah­ren, in denen das Lese­gut nicht 100-prozentig gesund ist.

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