Untypischer Alterston (UTA)

Gefürch­te­ter Wein­feh­ler, der bereits im Wein­berg ent­steht und die Wein­qua­li­tät stark beein­träch­tigt. Betrof­fe­ne Wei­ne besit­zen kein bzw. wenig reb­sorten­ty­pi­sches Bou­quet und wir­ken bereits nach einer kur­zen Rei­fe­zeit über­la­gert und stark geal­tert. Sie erin­nern an Schmutz­wä­sche, Boh­ner­wachs und Mot­ten­ku­geln sowie an Wasch­pul­ver und Wasch­ma­schi­ne. Die genaue Ursa­che für UTA ist noch nicht bekannt. Unrei­fes Lese­gut besitzt ein beson­ders gro­ßes UTA-Potenzial. Offen­bar besteht nach Ansicht der Fach­leu­te ein Zusam­men­hang zwi­schen sen­so­ri­scher UTA-Intensität und dem Gehalt der Ver­bin­dung 2-Aminoacetophenon (AAP). Bereits bei einem AAP-Gehalt von 0,5 bis 1,0 ?g / l fal­len die Wei­ne nega­tiv auf. AAP wird aus Indol­es­sig­säu­re (IES) nach der Schwe­fe­lung der Jung­wei­ne durch radi­ka­li­sche Reak­tio­nen gebil­det. Aus­schlag­ge­bend für die Aus­prä­gung des UTA ist der Gehalt an Radi­kal­e­fän­gern, wel­che die Umset­zung von IES zu AAP ver­hin­dern. In Rot­wei­nen wur­de bis jetzt noch kei­ne UTA fest­ge­stellt, da die Umset­zung von Indol­es­sig­säu­re zu AAP durch die als Radi­kal­e­fän­ger wir­ken­den phe­n­o­li­schen Ver­bin­dun­gen (z. B. Antho­cya­ne) unter­bun­den wird.