Tannin

auch Gerbstoff oder Gallusgerbsäure genannt. Geruchlose phenolische Verbindung, die in den Früchten vieler Pflanzen vorkommt. 1. Natürlicher Inhaltsstoff der Weintraube und des Weins. Je nach Konzentration und Reife schmeckt das Tannin leicht bitter, hinterlässt auf der Zunge einen mehr oder minder pelzigen Eindruck und zieht den Gaumen zusammen (adstringierender Geschmack). In Weißweinen befindet sich nur wenig Tannin (0,1- 0,3 g / l). Allerdings ist es dort auch unerwünscht, weil es den Wein bitter machen würde. In Rotweinen ist Tannin dagegen ein erwünschtes Element (1-3 g / l). Es verleiht ihnen eine Bitternote und erhöht so ihre geschmackliche Komplexität. Tannin ist somit ein wichtiges, für viele Weintrinker sogar das wichtigste Element der Qualität eines Rotweins. Es hält ihn zusammen, sorgt dafür, dass er nicht eintönig oder flach wird. Eine besondere Eigenschaft des Tannins besteht darin, dass es schnell Sauerstoff bindet und so die frühzeitige Oxidation des Weins verhindert. Dadurch macht es Rotweine altersbeständig. Tannin stammt aus den Stielen der Traube, den Kernen und v. a. aus der Beerenhaut. Durch den Alkohol, der während der Gärung entsteht, wird es aus den Trägersubstanzen extrahiert und geht in den Wein über. Die Menge des Tannins im Wein hängt zunächst von der Länge der Maischestandzeit bzw. Temperatur während der Maischegärung ab. Bei hohen Temperaturen lassen sich die Tannine leichter extrahieren. Aber auch die Rebsorte spielt eine große Rolle. Manche Sorten haben einen höheren Tanningehalt als andere: z.B. Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat, Nebbiolo, Sangiovese und Tempranillo. Die Burgundertraube Pinot Noir (Spätburgunder) dagegen ist ein Beispiel für eine tanninarme Sorte. Die Qualität der Tannine (und damit des Rotweins) hängt wiederum von ihrem Reifezustand ab. Sie ist unabhängig vom Mostgewicht der Trauben. So kann es passieren, dass deren Zuckergehalt bereits sehr hoch ist, während die Tannine noch unreif sind. Würden die Trauben in diesem Zustand gelesen, blieben die Tannine hart und gäben dem Wein einen unreifen, »grünen« Geschmack. Der Reifezustand der Tannine kann nur durch Probieren der Trauben geprüft werden (physiologische Reife). 2. Eine weitere Tanninzufuhr kann ein Wein im Holzfass (z. B. Barrique) erfahren. Insbesondere neue oder noch nicht häufig benutzte Holzfässer geben ihr eigenes Tannin an den Wein ab (Ausbau). Auch der Korken ist tanninhaltig. Allerdings sind die Tanninmengen, die er beisteuert, verschwindend gering. 3. Auch als Schönungsmittel kann Tannin in granulierter oder pulverisierter Form eingesetzt werden (statt Gelatine oder Eiklar). Es hat die Eigenschaft, im Wein vorhandenes Eiweiß zu fällen, sodass dieses ausgeflockt wird. Je nach Menge wird dabei gleichzeitig der Tanningehalt des Weins erhöht, weshalb eine Tanninschönung in erster Linie für Rotweine in Betracht kommt, die von Natur aus tanninarm sind. Das handelsübliche Tannin ist übrigens ein weinfremder Stoff. Es stammt von Edelkastanien, der Eichenrinde oder von Aleppogallen.