Süßreserve

Unver­go­re­ner Trau­ben­most, der hoch geschwe­felt oder kalt­ste­ril ein­ge­la­gert wird, um (mehr oder min­der) durch­ge­go­re­nen Wei­nen vor der Fla­schen­fül­lung zur nach­träg­li­chen Süßung zuge­ge­ben zu wer­den. Die­se Metho­de zur Her­stel­lung von halb­tro­cke­nen, lieb­li­chen oder süßen Wei­nen ist nicht nur in Deutsch­land, son­dern auch welt­weit stark ver­brei­tet, weil sie ein­fach zu hand­ha­ben ist. Sofern die Süß­re­ser­ve aus Mos­ten des eige­nen Betriebs her­ge­stellt wur­de, hat das Ver­fah­ren kei­nen nega­ti­ven Ein­fluss auf den Wein. Häu­fig wird jedoch auch eine groß­in­dus­tri­ell her­ge­stell­te, durch Erhit­zung auf über 80 °C ein­ge­dick­te, betriebs­frem­de Süß­re­ser­ve verwendet,die zu einer geschmack­li­chen Ver­fäl­schung der Wei­ne führt. Der qua­li­täts­ori­en­tier­te Wein­bau lehnt eine sol­che Süßung der Wei­ne aber auch aus grund­sätz­li­chen Erwä­gun­gen ab. Die­se haben, da sie vom durch­ge­go­re­nen Basis­wein stam­men, einen höhe­ren Alko­hol­ge­halt als rest­sü­ße Wei­ne, die durch Stop­pen der Gärung ent­stan­den sind. Schon aus die­sem Grund sind Wei­ne mit natür­li­cher Rest­sü­ße har­mo­ni­scher. Hin­zu kommt, dass Wei­ne mit natür­li­cher Rest­sü­ße mehr Fruk­to­se, süße Wei­ne mit Süß­re­ser­ve dage­gen gleich­viel Glu­ko­se und Fruk­to­se auf­wei­sen.

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