Süßreserve

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    Unvergorener Traubenmost, der hoch geschwefelt oder kaltsteril eingelagert wird, um (mehr oder minder) durchgegorenen Weinen vor der Flaschenfüllung zur nachträglichen Süßung zugegeben zu werden. Diese Methode zur Herstellung von halbtrockenen, lieblichen oder süßen Weinen ist nicht nur in Deutschland, sondern auch weltweit stark verbreitet, weil sie einfach zu handhaben ist. Sofern die Süßreserve aus Mosten des eigenen Betriebs hergestellt wurde, hat das Verfahren keinen negativen Einfluss auf den Wein. Häufig wird jedoch auch eine großindustriell hergestellte, durch Erhitzung auf über 80 °C eingedickte, betriebsfremde Süßreserve verwendet,die zu einer geschmacklichen Verfälschung der Weine führt. Der qualitätsorientierte Weinbau lehnt eine solche Süßung der Weine aber auch aus grundsätzlichen Erwägungen ab. Diese haben, da sie vom durchgegorenen Basiswein stammen, einen höheren Alkoholgehalt als restsüße Weine, die durch Stoppen der Gärung entstanden sind. Schon aus diesem Grund sind Weine mit natürlicher Restsüße harmonischer. Hinzu kommt, dass Weine mit natürlicher Restsüße mehr Fruktose, süße Weine mit Süßreserve dagegen gleichviel Glukose und Fruktose aufweisen.

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    Jens Priewe
    Jens Priewe hat viele Jahre als Politik- und Wirtschaftsjournalist gearbeitet, bevor er auf das Thema Wein umsattelte. Er schreibt Kolumnen für den Feinschmecker und für das schweizerische Weinmagazin Merum. Für den Weinkenner, dessen Gesellschafter er ist, hat er seit der Gründung über 200 Artikel beigesteuert. Außerdem ist er Verfasser mehrerer erfolgreicher Weinbücher (u. a. „Wein – die grosse Schule“, „Grundkurs Wein“). Er stammt aus Schleswig-Holstein, lebt aber seit fast 40 Jahren in München.

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