Reinzuchthefe

Im Indus­trie­la­bor her­ge­stell­te Gär­he­fe, die meist als Tro­cken­gra­nu­lat auf den Markt kommt und in den zu ver­gä­ren­den Most ein­ge­rührt wird. Die han­dels­üb­li­chen Rein­zucht­he­fen bestehen immer aus ver­schie­de­nen Natur­he­festäm­men, die sorg­fäl­tig selek­tiert, kom­bi­niert und ver­mehrt wur­den (teil­wei­se gen­tech­nisch ver­än­dert), um die Anfor­de­run­gen an eine zügi­ge, siche­re Ver­gä­rung ohne stö­ren­de Neben­wir­kun­gen zu gewähr­leis­ten. Der größ­te Teil der welt­weit erzeug­ten Wei­ne wird heu­te mit Rein­zucht­he­fe ver­go­ren. Dabei bie­tet die che­mi­sche Indus­trie ein brei­tes Sor­ti­ment an Rein­zucht­he­fen an, das nach Sor­ten, teil­wei­se aber auch bestimm­ten erwünsch­ten Aro­men (etwa Cassis-Ton bei Caber­net Sau­vi­gnon) geglie­dert ist (Aro­ma­he­fen). Kri­ti­ker bemän­geln zu Recht, dass die zuneh­men­de Benut­zung von Rein­zucht­he­fe zu einer gewis­sen Uni­for­mie­rung der Wei­ne führt. Sie plä­die­ren für eine stär­ke­re Ver­wen­dungder wein­ber­gei­ge­nen Hefen. Spit­zen­wein­gü­ter pfle­gen des­halb ihre Hefe­kul­tu­ren (eben­so wie ihre Bak­te­ri­en­kul­tu­ren), indem sie geschnit­te­nes Reb­holz, Press­rück­stän­de und das Gelä­ger kom­pos­tie­ren und als orga­ni­schen Dün­ger im Wein­berg aus­brin­gen.

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