Reife

Für die Traube gibt es verschiedene Reifezustände: Frühreife, Vollreife, Überreife. Sie alle beziehen sich auf die Entwicklung des Zuckers bzw. der Säure (Säure). In welchem Reifezustand der Winzer mit der Lese beginnt, hängt vom Weintyp ab, den er erzeugen möchte. Ein edelsüßer Wein braucht überreifes, ein leichter, erfrischender Sommerwein frühreifes Lesegut. Für die meisten Rot- und Weißweine streben die Winzer jedoch die Vollreife an. Bezogen auf die Entwicklung des Zuckers in den Beeren ist das der Zustand, in dem die Zuckermenge in den Beeren nicht mehr zunimmt. Die Zuckerbilanz ist ausgeglichen. Das bedeutet, dass sich der Zuckerverbrauch der Rebe mit den täglichen Zuckerzuwächsen die Waage hält. Tatsächlich heißt Vollreife nicht immer auch physiologische Reife. In sehr warmen Jahren mit schneller Zuckerentwicklung wird die Vollreife früh erreicht, ohne dass der Geschmack schon voll entwickelt wäre. In diesem Fall bleibt dem Winzer nichts anderes übrig als mit der Lese zu warten, auch wenn der Zuckergehalt weiter zunimmt (Überreife).