Reife

Für die Trau­be gibt es ver­schie­de­ne Rei­fe­zu­stän­de: Früh­rei­fe, Voll­rei­fe, Über­rei­fe. Sie alle bezie­hen sich auf die Ent­wick­lung des Zuckers bzw. der Säu­re (Säu­re). In wel­chem Rei­fe­zu­stand der Win­zer mit der Lese beginnt, hängt vom Wein­typ ab, den er erzeu­gen möch­te. Ein edel­sü­ßer Wein braucht über­rei­fes, ein leich­ter, erfri­schen­der Som­mer­wein früh­rei­fes Lese­gut. Für die meis­ten Rot- und Weiß­wei­ne stre­ben die Win­zer jedoch die Voll­rei­fe an. Bezo­gen auf die Ent­wick­lung des Zuckers in den Bee­ren ist das der Zustand, in dem die Zucker­men­ge in den Bee­ren nicht mehr zunimmt. Die Zucker­bi­lanz ist aus­ge­gli­chen. Das bedeu­tet, dass sich der Zucker­ver­brauch der Rebe mit den täg­li­chen Zucker­zu­wäch­sen die Waa­ge hält. Tat­säch­lich heißt Voll­rei­fe nicht immer auch phy­sio­lo­gi­sche Rei­fe. In sehr war­men Jah­ren mit schnel­ler Zucker­ent­wick­lung wird die Voll­rei­fe früh erreicht, ohne dass der Geschmack schon voll ent­wi­ckelt wäre. In die­sem Fall bleibt dem Win­zer nichts ande­res übrig als mit der Lese zu war­ten, auch wenn der Zucker­ge­halt wei­ter zunimmt (Über­rei­fe).

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