Phenole

auch Polyphenole genannt. Gruppe aus Tausenden chemischer Verbindungen, die sich sowohl im Weiß- als auch im Rotwein befinden. Allerdings sind diese Verbindungen in Rotwein um ein Vielfaches höher vorhanden. Während Weißweine in der Regel um 200 mg/1 aufweisen, kann ihr Anteil bei Rotweinen 4000 mg/1 und mehr betragen. Phenole liefern dem Wein Farbe und Tannin. Außerdem hängen viele Geschmacksstoffe an Phenolverbindungen (z. B. Vanillin, Zimt, Teeöl). Schließlich sind alle Reife- und Alterungsvorgänge des Weins auf Veränderungen der Phenolmoleküle zurückzuführen. Sie sind Kohlenstoff-Wasserstoff-Sauerstoff-Verbindungen und haben als Grundbestandteil Phenol (C6H5OH). Hinsichtlich ihrer önologischen Bedeutung lassen sie sich in fünf Gruppen einteilen: die Phenolcarbonsäuren, die Flavonole, die Catechine, die Flavandiole und die Anthocyane. Bis auf die Phenolcarbonsäuren, die sich weitgehend inert verhalten, sind Phenole äußerst reaktionsfreudig. Ihre besondere Eigenschaft besteht darin, Sauerstoff zu binden und den Wein so vor frühzeitiger Alterung oder Verderb zu schützen. Aber auch untereinander gehen die Phenolmoleküle schnell Verbindungen ein (Polymerisation), sodass der bittere, phenolische Grundgeschmack des jungen Rotweins mit der Zeit harmonischer und die anfänglich stumpfen Tannine weicher werden. Besonders Rotweinwinzer bemühen sich, Trauben mit möglichst hohem Phenolgehalt zu erzeugen, um färb- und geschmacksintensive, gerbstoffreiche Weine zu erhalten. Der größte Anteil an Phenolen befindet sich in den Traubenkernen, aber auch die Beerenschale enthält Phenole, in kleinen Mengen auch der Saft. Die für den Rotwein feinsten Phenole sitzen in der Schale der Beere.