Oxidation

Reaktion des Weins mit Sauerstoff, Gegenteil von Reduktion. Dabei unterscheidet man zwischen erwünschter und unerwünschter Oxidation. Erwünscht (und notwendig) ist die Reaktion mit Sauerstoff während der Gärung (zur Aktivierung der Hefen), nach der Gärung (zur Neutralisierung von Gäraromen) und v. a. während des Ausbaus zur Reifung, bei Rotweinen auch zur Polymerisierung der Tannine (Mikrooxigenierung). Allerdings sind die Sauerstoffmengen gering, die ein Wein in diesen Phasen benötigt (Feinoxidation). Wichtiger ist deshalb der Schutz des Weins vor großen Mengen Sauerstoff, weshalb Kellermeister ihre Weine stets unter einer Schicht Inert- bzw. Schutzgas (Stickstoff, Kohlendioxid) aufbewahren oder sorgfältig darauf achten, dass die Fässer, in denen sie lagern, spundvoll sind. Anderenfalls besteht die Gefahr, dass sie kahmig oder unfrisch werden, etwa durch Bildung von Aldehyden (Oxidation des Alkohols). Auch gefüllter Wein kann durch starken Luftzutritt (bzw. bei alten Weinen durch Überlagerung) seine Farbe, seinen Geruch und seinen Geschmack negativ verändern. Man spricht dann von einem Kamille-, Sherry– oder Madeiraton (maderisiert). Selbst im Traubenstadium kann Wein schon oxidieren, wenn reife Trauben von Schimmel befallen werden und braune Stellen auf der Beerenhaut entstehen. Diese Braunfärbung ist das Resultat einer enzymatischen Oxidation, bei der z. B. die Farbstoffe unwiderruflich zerstört werden. Schließlich kann auch Most durch zu starken Sauerstoffzutritt braun werden. Auch hier liegt eine Oxidation der Phenole vor, was erhebliche Gärstörungen zur Folge haben kann.