Sammelbegriff für alle Säuren, die nach Verdampfung (Destillation) im Wein verbleiben (im Gegensatz zu den flüchtigen Säuren). Die wichtigsten sind Wein-, Apfel- und Zitronensäure. Sie machen insgesamt ca. zwei Drittel der im Wein enthaltenen Säuren aus. Nichtflüchtige und flüchtige Säuren werden in Summe als Gesamtsäure bezeichnet.
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