Mostoxidation

Nachdem Sauerstoff jahrzehntelang als der größte Feind des Weins und damit auch des Mostes angesehen worden war, setzt sich heute unter Qualitätserzeugern bei der Weißweinbereitung zunehmend die gegenteilige Auffassung durch. Statt den Most zu schwefeln (oder ihn unter Schutzgas zu lagern) und ihn so vor Braunfärbung zu schützen, wird er intensiv belüftet oder gar mit Pressluft regelrecht »geduscht«. Auf diese Weise werden die für die Braunfärbung verantwortlichen Phenole, v. a. aus der Gruppe der Flavonoide, schnell und so stark oxidiert, dass sie miteinander polymerisieren. Wenn die Phenolketten lang genug und im Most nicht mehr löslich sind, fällen sie aus. Sie sinken im Behälter als Trub zu Boden und können entfernt werden. Der braunfarbene Most wird wieder grün. Durch die Sättigung mit Sauerstoff und die Eliminierung der Flavonoide ist er oxidationsresistenter als ungesättigte Moste. Das bedeutet: Die Weine sind haltbarer und aromenstabiler als reduktiv ausgebaute Weine.