Mikrooxigenierung

Auch Mikrooxidation genannt. Kontrollierter Sauerstoffeintrag in den Jungwein (mithilfe einer Dosieranlage) zur Umgehung von Problemen der Reduktion. Dabei werden dem Wein innerhalb von 24 Stunden 1 bis 3 Milliliter Sauerstoff (pro Liter) zugegeben, um ihn von unerwünschten Gäraromen zu befreien (Reduktionsbouquet). Dieser Sauerstoffeintrag hat die Funktion eines Umfüllens vom Gärbehälter ins Fass. Im vergangenen Jahrzehnt hat die Mikrooxigenierung jedoch eine weit größere Bedeutung und Verbreitung erhalten, wobei weniger Probleme der Reduktion als Probleme der Harmonisierung und Intensivierung des Geschmacks (ausschließlich) bei Rotweinen im Vordergrund stehen. Der Begriff Mikrooxidation ist missverständlich, denn es handelt sich nicht um eine Oxidation, sondern um eine kontinuierliche Zugabe von Sauerstoff. Daher lautet der korrekte deutsche Ausdruck Mikrosauerstoffdosierung. So wird dem Wein mehrere Tage lang (in der Zeit zwischen alkoholischer und malolaktischer Gärung) dosiert Sauerstoff zugeführt (ca. 10 Milliliter pro Liter und Tag), um die Polymerisation von Phenolen (die sich in diesem Stadium noch in stark reduktivem Zustand befinden) im Wein zu unterstützen. Diese Maßnahme trägt zur Stabilisierung und Strukturbildung des Weins bei und wurde deshalb zunächst von vielen Châteaux in Bordeaux, später auch von Spitzenerzeugern in aller Welt vorgenommen. Je nach Weintyp kann die Mikrooxigenierung auch während der Ausbauzeit über einen Zeitraum von bis zu einem Jahr weitergeführt werden (wobei allerdings geringere Sauerstoffmengen eingetragen werden: zwischen 1 und 4 Millilitern pro Liter im Monat). Der Wein wird weicher und verliert an Adstringenz, weil die Tannine schneller polymerisieren. Der zugeführte Sauerstoff intensiviert das Aroma und den Geschmack. Die Mikrooxigenierung wird auch häufig bei Tankweinen eingesetzt, denen Holzchips beigegeben werden. Ziel ist es, den Holzgeschmack in den Wein einzubinden, ohne dass ein Chips-Geschmack – also ein vordergründiger, harter Eichengeschmack – entsteht.