Mikrooxigenierung

Auch Mikro­oxi­da­ti­on genannt. Kon­trol­lier­ter Sau­er­stoff­ein­trag in den Jung­wein (mit­hil­fe einer Dosier­an­la­ge) zur Umge­hung von Pro­ble­men der Reduk­ti­on. Dabei wer­den dem Wein inner­halb von 24 Stun­den 1 bis 3 Mil­li­li­ter Sau­er­stoff (pro Liter) zuge­ge­ben, um ihn von uner­wünsch­ten Gär­aro­men zu befrei­en (Reduk­ti­ons­bou­quet). Die­ser Sau­er­stoff­ein­trag hat die Funk­ti­on eines Umfül­lens vom Gär­be­häl­ter ins Fass. Im ver­gan­ge­nen Jahr­zehnt hat die Mikrooxi­ge­nie­rung jedoch eine weit grö­ße­re Bedeu­tung und Ver­brei­tung erhal­ten, wobei weni­ger Pro­ble­me der Reduk­ti­on als Pro­ble­me der Har­mo­ni­sie­rung und Inten­si­vie­rung des Geschmacks (aus­schließ­lich) bei Rot­wei­nen im Vor­der­grund ste­hen. Der Begriff Mikro­oxi­da­ti­on ist miss­ver­ständ­lich, denn es han­delt sich nicht um eine Oxi­da­ti­on, son­dern um eine kon­ti­nu­ier­li­che Zuga­be von Sau­er­stoff. Daher lau­tet der kor­rek­te deut­sche Aus­druck Mikro­sau­er­stoff­do­sie­rung. So wird dem Wein meh­re­re Tage lang (in der Zeit zwi­schen alko­ho­li­scher und malo­lak­ti­scher Gärung) dosiert Sau­er­stoff zuge­führt (ca. 10 Mil­li­li­ter pro Liter und Tag), um die Poly­me­ri­sa­ti­on von Phe­no­len (die sich in die­sem Sta­di­um noch in stark reduk­ti­vem Zustand befin­den) im Wein zu unter­stüt­zen. Die­se Maß­nah­me trägt zur Sta­bi­li­sie­rung und Struk­turbil­dung des Weins bei und wur­de des­halb zunächst von vie­len Châ­teaux in Bor­deaux, spä­ter auch von Spit­zen­er­zeu­gern in aller Welt vor­ge­nom­men. Je nach Wein­typ kann die Mikrooxi­ge­nie­rung auch wäh­rend der Aus­bauzeit über einen Zeit­raum von bis zu einem Jahr wei­ter­ge­führt wer­den (wobei aller­dings gerin­ge­re Sau­er­stoff­men­gen ein­ge­tra­gen wer­den: zwi­schen 1 und 4 Mil­li­li­tern pro Liter im Monat). Der Wein wird wei­cher und ver­liert an Adstrin­genz, weil die Tan­ni­ne schnel­ler poly­me­ri­sie­ren. Der zuge­führ­te Sau­er­stoff inten­si­viert das Aro­ma und den Geschmack. Die Mikrooxi­ge­nie­rung wird auch häu­fig bei Tank­wei­nen ein­ge­setzt, denen Holz­chips bei­gege­ben wer­den. Ziel ist es, den Holz­ge­schmack in den Wein ein­zu­bin­den, ohne dass ein Chips-Geschmack – also ein vor­der­grün­di­ger, har­ter Eichen­ge­schmack – entsteht.