Macération Carbonique

frz., Koh­len­säu­re­mai­schung. Vom fran­zö­si­schen Wis­sen­schaft­ler Lou­is Pas­teur 1872 ent­deck­tes Ver­fah­ren, bei dem unge­mah­le­ne, intak­te Bee­ren unter Sauer­stoff­abschluss zu gären begin­nen, ohne dass Hefen dar­an betei­ligt sind. Vie­le Wein­er­zeu­ger, v. a. in Frank­reich, ver­gä­ren zumin­dest einen Teil ihrer roten Trau­ben nach die­ser Metho­de. Das Resul­tat sind extrem fruch­ti­ge, aro­ma­ti­sche Wei­ne. Die Koh­len­säu­re­mai­schung wird meist in einem geschlos­se­nen Edel­stahl­tank durch­ge­führt, in den Koh­len­di­oxid gepumpt wird, um den Sauer­stoff voll­stän­dig zu ver­drän­gen. Die Gärung selbst spielt sich dann in den Saft­zel­len des Frucht­flei­sches ab. Aller­dings wer­den durch die­se intra­zel­lu­lä­re Gärung nur etwa 2 Vol.% Alko­hol erreicht. Danach müs­sen die Trau­ben ganz nor­mal gemah­len und ver­go­ren wer­den. Typisch ist die Koh­len­säu­re­mai­schung für das fran­zö­si­sche Beau­jo­lais.

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