Macération Carbonique

frz., Kohlensäuremaischung. Vom französischen Wissenschaftler Louis Pasteur 1872 entdecktes Verfahren, bei dem ungemahlene, intakte Beeren unter Sauerstoffabschluss zu gären beginnen, ohne dass Hefen daran beteiligt sind. Viele Weinerzeuger, v. a. in Frankreich, vergären zumindest einen Teil ihrer roten Trauben nach dieser Methode. Das Resultat sind extrem fruchtige, aromatische Weine. Die Kohlensäuremaischung wird meist in einem geschlossenen Edelstahltank durchgeführt, in den Kohlendioxid gepumpt wird, um den Sauerstoff vollständig zu verdrängen. Die Gärung selbst spielt sich dann in den Saftzellen des Fruchtfleisches ab. Allerdings werden durch diese intrazelluläre Gärung nur etwa 2 Vol.% Alkohol erreicht. Danach müssen die Trauben ganz normal gemahlen und vergoren werden. Typisch ist die Kohlensäuremaischung für das französische Beaujolais.