Kurzzeiterhitzung

In Groß­kel­le­rei­en gele­gent­lich vor­ge­nom­me­ne Maß­nah­me zur Aus­schal­tung von Essig­säu­re­bak­te­ri­en (Ace­to­bac­ter). Dabei wird der Most kurz­fris­tig auf 87 °C erhitzt, um Enzy­me (Oxi­da­sen) zu eli­mi­nie­ren. Dann wird der Most wie­der her­un­ter­ge­kühlt und durch Rein­zucht­bak­te­ri­en ver­go­ren. Im Qua­li­täts­wein­be­reich geäch­te­te Maß­nah­me, weil das Ver­fah­ren mit erheb­li­chen Qua­li­täts­ein­bu­ßen ver­bun­den ist. Bei der Kurz­zeit­er­hit­zung wer­den auch alle Mikro­or­ga­nis­men abge­tö­tet, wes­halb auch Süß­re­ser­ve vor der Ein­la­ge­rung kurz­zeit­er­hitzt und ste­ril gemacht wer­den kann.