Kaltmazeration

Der eigent­li­chen Mai­sche­gä­rung vor­ge­schal­te­te Pha­se des Scha­len­kon­takts bei nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren. Durch eine Kalt­ma­zera­ti­on kön­nen Far­be, Aro­ma­stof­fe und Tan­nin früh­zei­tig aus den Bee­ren­scha­len gelöst wer­den und in die Flüs­sig­keit über­ge­hen. Die Kalt­ma­zera­ti­on kann sowohl bei Rot­wei­nen (z.B. beim farb­schwa­chen Pinot Noir) als auch bei Weiß­wei­nen prak­ti­ziert wer­den, ins­be­son­de­re wenn geho­be­ne Qua­li­tä­ten ange­strebt wer­den. Sie erhöht den Frucht­ge­schmack (bei Weiß­wei­nen) bzw. die Farb­aus­beu­te (bei Rot­wei­nen). Bei Weiß­wei­nen dau­ert die Kalt­ma­zera­ti­on max. 24 Stun­den, bei Rot­wei­nen kann sie bis zu einer Woche dau­ern. Wich­tig ist, dass die Mai­sche auf unter 12 °C her­un­ter­ge­kühlt wird, damit sicher­ge­stellt ist, dass es wäh­rend der Kalt­ma­zera­ti­on zu kei­ner Gär­ak­ti­vi­tät kommt. Das Ver­fah­ren ist eine Vini­fi­ka­ti­onstech­nik jün­ge­rer Zeit. Ihr liegt die Erkennt­nis zugrun­de, dass Antho­cya­ne, Fla­vo­ne und Poly­phe­no­le nicht nur durch Alko­hol, son­dern auch in wäss­ri­ger Lösung aus den Scha­len extra­hiert wer­den.

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