Hefesatzlager

1. Der Ausbau von Weißweinen auf der Grobhefe: Der (im Holzfass vergorene) Wein wird nach Ende der Gärung ein paar Wochen oder Monate im Fass auf der Hefe liegen gelassen. Dadurch gelangen zusätzliche Gäraromen in den Wein, die ihn voller und delikater machen. Solche Weine sollen sowieso eine malolaktische Gärung durchmachen, und die Bakterien, die diese auslösen, befinden sich in den Hefezellen am Boden der Fässer. Deshalb wird der Hefesatz auch mit einem Stock (Bâtonnage) regelmäßig aufgerührt. Durch das Aufrühren des Hefesatzes wird der Wein zugleich belüftet. Das Risiko, dass er unangenehme Gerüche annimmt, ist dann gering. Ein langes Hefesatzlager birgt nämlich die Gefahr eines Schwefelwasserstoff-Böcksers. 2. Ausbau von Weinen auf der Feinhefe, nachdem sie nach beendeter Gärung von der Grobhefe getrennt wurden (sur lie). 3. Wichtiger Vorgang bei der Herstellung von Schaumwein nach der Methode der Flaschengärung. Nachdem der Grundwein vergoren wurde, bleiben die Hefen in der Flasche bis zu fünf Jahre in Kontakt mit dem Wein (Champagnerbereitung).