Geschmacksstoffe

Wis­sen­schaft­ler haben unge­fähr 500 mole­ku­lar ana­ly­sier­ba­re flüch­ti­ge und nicht­flüch­ti­ge Geschmacks­stof­fe im Wein iden­ti­fi­zie­ren kön­nen. Die tat­säch­li­che Men­ge der Geschmacks­stof­fe dürf­te jedoch wesent­lich grö­ßer sein. Zu den flüch­ti­gen, an Koh­len­was­ser­stoff­mo­le­kü­le gebun­de­nen Geschmacks­stof­fen gehö­ren z. B. Meth­oxy­py­ra­zin, das für den krautig-pfeffrigen Duft des Caber­net Sau­vi­gnon ver­ant­wort­lich ist, Nerol für den blumig-muskatartigen Duft des Ries­ling, Mega­stig­ma­trie­non für den Tabak- und Leder­ge­schmack eines Bru­nel­lo di Mon­tal­ci­no. Nicht flüch­ti­ge Geschmacks­stof­fe sind größ­ten­teils an Zucker­mo­le­kü­le gebun­den und ent­wi­ckeln sich erst mit zuneh­men­der Alte­rung des Weins.