Flaschenreifung

Die Verfeinerung eines Weins auf der Flasche. Trotz Klärung, Schönung, Schwefelung und Sterilfiltration ist Wein, wenn er auf der Flasche ist, ein mikrobiologisch lebendiges Produkt. Es wandelt sich, und wenn der Wein gut ist, verfeinert er sich dabei. Allerdings geht die Verfeinerung wesentlich langsamer vor sich als die Reifung im Fass. Auch verläuft sie nicht linear, sondern birgt Höhen und Tiefen. So kann es vorkommen, dass ein Wein nach drei oder fünf Jahren Flaschenreife verschlossener ist als zum Zeitpunkt der Freigabe. Das wichtigste Element für die Verfeinerung auf der Flasche ist Sauerstoff. Trotz Abfüllung unter Stickstoff befindet sich immer eine geringe Menge Sauerstoff zwischen dem Spiegel des Korkens und dem Pegel des Weins. Sie reicht aus, um Veränderungen zu bewirken. Außerdem dringt Sauerstoff durch den Korken ein (bzw. zwischen Korken und Flaschenhals). Die Veränderungen, die dadurch stattfinden, betreffen v. a. phenolische Verbindungen (Farbe, Tannin sowie einige Ester und Geschmacksstoffe). Rotweine z. B. werden weicher, weil die Tanninpolymere sich weiter verketten. Der Wein verstärkt seinen Duft, weil jene Geschmacksstoffe, die an Phenolmolekülen hängen, ebenfalls mit dem Sauerstoff reagieren. Aus anfänglich fruchtigen können so erdige, fleischige, balsamische Aromen werden, und statt eines würzigen nimmt der Wein plötzlich einen medizinischen, metallischen, vegetabilen oder petroligen Geschmack an. Doch nicht alle Verfeinerungsprozesse sind auf Sauerstoff angewiesen. Sie vollziehen sich auch dann, wenn der Sauerstoff in der Flasche aufgebraucht ist und kein neuer Sauerstoff hinzutritt (etwa weil die Flasche versiegelt ist). Geschmacksstoffe, die an Zucker gebunden sind, verändern sich z. B. allein durch die Wirkung von Enzymen oder der Säure. Die genauen Abläufe bei der Verfeinerung des Weins sind auch für Wissenschaftler nicht völlig transparent. So wird vermutet, dass eine Veränderung des Weins auch bei völligem Luftabschluss stattfinden kann. Sauerstoff kommt im Wein auch in gebundener Form vor. Wird dieser durch reduktive bzw. oxidative Prozesse (Oxidation) wieder freigesetzt, ändert der Wein auch seinen Geschmack.