Edelsüß

Geschmackseigenschaft von Weißweinen, die aus edelfaulem Lesegut hergestellt wurden. Im Unterschied zu Süßweinen, die aus gesunden Trauben erzeugt wurden, schmecken edelsüße Weine auch bei gleichem Restzuckergehalt süßer. Der Edelschimmelpilz Botrytis cinerea, der die Beeren befällt, ist »glukophil«, d. h., er verbraucht beim Stoffwechsel mehr Glukose als Fruktose. Fruktose hat eine zwischen 1,3 und 1,8 höhere Süßkraft als Glukose. Hinzu kommt, dass der Edelschimmelpilz die Weinsäure abbaut. Dieser Effekt wird zwar durch die Konzentration des Safts überrollt, sodass die Säure insgesamt zunimmt. Doch verschiebt sich im edelsüßen Wein das Verhältnis von Wein- und Apfelsäure. Weiterhin synthetisiert der Pilz Säuren, die in gesunden Beeren nicht vorkommen, v. a. die Glukonsäure. Am stärksten aber unterscheidet sich der edelsüße Wein durch den erhöhten Glyzeringehalt. Glyzerin schmeckt süß und steigert somit den schon durch Fruktose und Glukose hervorgerufenen süßen Geschmackseindruck. Während Weine aus gesunden Trauben kaum mehr als 1 Gramm Glyzerin pro Liter aufweisen, enthalten edelsüße Spitzenweine über 30 Gramm pro Liter. Auch andere Zuckeralkohole wie Erythrit, Xylit, Arabit, Mannit, Sorbit und Inosit kommen in edelsüßen Weinen in erhöhten Mengen vor. Schließlich enthalten edelsüße Weine, da edelfaule Beeren verstärkt von Essigbakterien infiziert werden, mehr Essigsäure, was sich erkennbar im Bouquet des Weins niederschlägt.