Edelsüß

Geschmacks­ei­gen­schaft von Weiß­wei­nen, die aus edel­fau­lem Lese­gut her­ge­stellt wur­den. Im Unter­schied zu Süß­wei­nen, die aus gesun­den Trau­ben erzeugt wur­den, schme­cken edel­sü­ße Wei­ne auch bei glei­chem Rest­zu­ckergehalt süßer. Der Edel­schim­mel­pilz Botry­tis cine­rea, der die Bee­ren befällt, ist »glu­ko­phil«, d. h., er ver­braucht beim Stoff­wech­sel mehr Glu­ko­se als Fruk­to­se. Fruk­to­se hat eine zwi­schen 1,3 und 1,8 höhe­re Süß­kraft als Glu­ko­se. Hin­zu kommt, dass der Edel­schim­mel­pilz die Wein­säu­re abbaut. Die­ser Effekt wird zwar durch die Kon­zen­tra­ti­on des Safts über­rollt, sodass die Säu­re ins­ge­samt zunimmt. Doch ver­schiebt sich im edel­sü­ßen Wein das Ver­hält­nis von Wein- und Apfel­säu­re. Wei­ter­hin syn­the­ti­siert der Pilz Säu­ren, die in gesun­den Bee­ren nicht vor­kom­men, v. a. die Glu­kon­säu­re. Am stärks­ten aber unter­schei­det sich der edel­sü­ße Wein durch den erhöh­ten Gly­ze­rin­ge­halt. Gly­ze­rin schmeckt süß und stei­gert somit den schon durch Fruk­to­se und Glu­ko­se her­vor­ge­ru­fe­nen süßen Geschmacks­ein­druck. Wäh­rend Wei­ne aus gesun­den Trau­ben kaum mehr als 1 Gramm Gly­ze­rin pro Liter auf­wei­sen, ent­hal­ten edel­sü­ße Spit­zen­wei­ne über 30 Gramm pro Liter. Auch ande­re Zuckeral­ko­ho­le wie Ery­thrit, Xylit, Ara­bit, Man­nit, Sor­bit und Ino­sit kom­men in edel­sü­ßen Wei­nen in erhöh­ten Men­gen vor. Schließ­lich ent­hal­ten edel­sü­ße Wei­ne, da edel­fau­le Bee­ren ver­stärkt von Essig­bak­te­ri­en infi­ziert wer­den, mehr Essig­säu­re, was sich erkenn­bar im Bou­quet des Weins nie­der­schlägt.