Chaptalisation

frz., umstrittene, aber weit verbreitete Methode zum Anreichern des Mostes mit Zucker, um einen höheren Alkoholgehalt des Weins zu erhalten. Der dem Most oder dem gärenden Wein zugegebene Zucker wird von den Gärhefen wie natürlicher Fruchtzucker angesehen und zu Alkohol verarbeitet. Das bedeutet: Der Wein ist nach Beendigung der alkoholischen Gärung trocken, aber der Alkoholgehalt hat sich erhöht. Der Begriff Chaptalisieren geht auf eine Idee des französischen Wissenschaftlers und Politikers Jean-Antoine Chaptal zurück (1756-1832). Zum ersten Mal beschrieben wurde die Chaptalisation von dem Trierer Chemiker Ludwig Gall gegen Mitte des 19. Jahrhunderts. Er wollte mit dieser Methode v.a. den Moselwinzern helfen, ihre mageren, in kühlen Jahren oftmals alkohol-schwachen Weine aufzubessern und so ihre Genussfähigkeit zu steigern. Als Faustregel gilt: Damit 100 Liter Wein 1 Grad Alkohol mehr bilden, müssen ihm 2,4 Kilogramm Zucker zur Vergärung beigemischt werden. Die europäische Weingesetzgebung hat die Grenzen der Chaptalisation genau festgelegt. In den kühlsten Regionen Europas, der Weinbauzone A (England, Luxemburg, Mosel-Saar-Ruwer, Württemberg), dürfen die Weine im Regelfall um max. 3,5 Vol. % angereichert werden (Rotweine 4 Vol. %), in Zone B (Champagne, Elsass, Baden) um 2,5 Vol. %, in Zone C (Bordeaux, Burgund) um 2 Vol. %. Allerdings kommt es vor, dass Weine aus der Zone C auch ohne Not chaptalisiert werden, um ihnen mehr Gewicht zu geben. Für einen großzügigen Umgang mit Zucker waren in der Vergangenheit besonders die Winzer aus dem Burgund, aus dem Elsass und aus der Schweiz bekannt. Dort wurde häufig (und wird teilweise noch immer) versucht, kleinen Weinen durch Chaptalisation mehr Gewicht (Alkohol) zu geben, als sie von Natur aus mitbringen. Chaptalisiert wird heute in nahezu allen europäischen Weinbauländern. Lediglich in Italien ist die Chaptalisation mit Zucker verboten. Dort muss bei Bedarf mit Traubenmostkonzentrat angereichert werden, eine Vorschrift, die dazu dienen soll, die Weinüberschüsse des Landes abzubauen, indem aus nicht marktfähigem Wein Traubenmostkonzentrat hergestellt wird. Qualitätsweinwinzer kritisieren diese Regelung. Sie fürchten, dass ein Konzentrat aus fremden Trauben den Weingeschmack ihres Weins verfälschen könnte. Politiker dementieren diesen Effekt. Auch in den warmen Weinanbaugebieten Südeuropas sowie in den überseeischen Weinbauländern ist die Chaptalisation verboten, allerdings auch nicht nötig.