Chaptalisation

frz., umstrit­te­ne, aber weit ver­brei­te­te Metho­de zum Anrei­chern des Mos­tes mit Zucker, um einen höhe­ren Alko­hol­ge­halt des Weins zu erhal­ten. Der dem Most oder dem gären­den Wein zuge­ge­be­ne Zucker wird von den Gärhefen wie natür­li­cher Frucht­zu­cker ange­se­hen und zu Alko­hol ver­ar­bei­tet. Das bedeu­tet: Der Wein ist nach Been­di­gung der alko­ho­li­schen Gärung tro­cken, aber der Alko­hol­ge­halt hat sich erhöht. Der Begriff Chap­ta­li­sie­ren geht auf eine Idee des fran­zö­si­schen Wis­sen­schaft­lers und Poli­ti­kers Jean-Antoine Chap­tal zurück (1756-1832). Zum ers­ten Mal beschrie­ben wur­de die Chap­ta­li­sa­ti­on von dem Trie­rer Che­mi­ker Lud­wig Gall gegen Mit­te des 19. Jahr­hun­derts. Er woll­te mit die­ser Metho­de v.a. den Mosel­win­zern hel­fen, ihre mage­ren, in küh­len Jah­ren oft­mals alkohol-schwachen Wei­ne auf­zu­bes­sern und so ihre Genuss­fä­hig­keit zu stei­gern. Als Faust­re­gel gilt: Damit 100 Liter Wein 1 Grad Alko­hol mehr bil­den, müs­sen ihm 2,4 Kilo­gramm Zucker zur Ver­gä­rung bei­gemischt wer­den. Die euro­päi­sche Wein­ge­setz­ge­bung hat die Gren­zen der Chap­ta­li­sa­ti­on genau fest­ge­legt. In den kühls­ten Regio­nen Euro­pas, der Wein­bau­zo­ne A (Eng­land, Luxem­burg, Mosel-Saar-Ruwer, Würt­tem­berg), dür­fen die Wei­ne im Regel­fall um max. 3,5 Vol. % ange­rei­chert wer­den (Rot­wei­ne 4 Vol. %), in Zone B (Cham­pa­gne, Elsass, Baden) um 2,5 Vol. %, in Zone C (Bor­deaux, Bur­gund) um 2 Vol. %. Aller­dings kommt es vor, dass Wei­ne aus der Zone C auch ohne Not chap­ta­li­siert wer­den, um ihnen mehr Gewicht zu geben. Für einen groß­zü­gi­gen Umgang mit Zucker waren in der Ver­gan­gen­heit beson­ders die Win­zer aus dem Bur­gund, aus dem Elsass und aus der Schweiz bekannt. Dort wur­de häu­fig (und wird teil­wei­se noch immer) ver­sucht, klei­nen Wei­nen durch Chap­ta­li­sa­ti­on mehr Gewicht (Alko­hol) zu geben, als sie von Natur aus mit­brin­gen. Chap­ta­li­siert wird heu­te in nahe­zu allen euro­päi­schen Wein­bau­län­dern. Ledig­lich in Ita­li­en ist die Chap­ta­li­sa­ti­on mit Zucker ver­bo­ten. Dort muss bei Bedarf mit Trau­ben­most­kon­zen­trat ange­rei­chert wer­den, eine Vor­schrift, die dazu die­nen soll, die Wein­über­schüs­se des Lan­des abzu­bau­en, indem aus nicht markt­fä­hi­gem Wein Trau­ben­most­kon­zen­trat her­ge­stellt wird. Qua­li­täts­wein­win­zer kri­ti­sie­ren die­se Rege­lung. Sie fürch­ten, dass ein Kon­zen­trat aus frem­den Trau­ben den Wein­ge­schmack ihres Weins ver­fäl­schen könn­te. Poli­ti­ker demen­tie­ren die­sen Effekt. Auch in den war­men Wein­an­bau­ge­bie­ten Süd­eu­ro­pas sowie in den über­see­ischen Wein­bau­län­dern ist die Chap­ta­li­sa­ti­on ver­bo­ten, aller­dings auch nicht nötig.

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