Westlichste Appellation im Languedoc in Südfrankreich, die seit 1999 den AOC-Status führt. Die Anbauzone liegt oberhalb der Festungsstadt Carcassonne am Fuß der Montagne Noir. Die Weinberge erstrecken sich bis auf eine Höhe von 350 Meter ü. d. M. In den niedrigeren Zonen (ca.100Meter ü. d. M.) findet man Kalkkiesel mit guter Wärmespeicherung. In den höheren Lagen dominieren zunehmend Granit, dann Schiefer und Gneis. Klimatisch verbinden sich auf den ca. 550 ha Rebland Mittelmeer- und Atlantikeinflüsse. Auch im Rebenspiegel schlägt die Appellation eine Brücke zwischen den Regionen Bergerac / BordeauxundMidi. Die roten AOC-Weine setzen sich aus mind. 40 Prozent Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und ebenfalls mind. 40 Prozent mediterranen Reben (Syrah und Grenache) zusammen. Der Rest darf aus Cot, Fer Servadou und/ oder Cinsault bestehen. Neben ausgewogenen, komplexen und aromareichen Rotweinen (90 Prozent) wird in kleinem Umfang (10 Prozent) ein herzhaft-würziger Rosé produziert.DerDurchschnittsertrag liegt bei 50 hl / ha. Mit dem Anschluss an die AOC-Statuten haben sich die Winzer dazu verpflichtet, möglichst nur Erzeugerabfüllungen zu verkaufen (derzeit bereits 90 Prozent). Damit soll das Engagement der Winzer gefördert und die Qualität der Cabardès-Weine gewährleistet werden. Gute Erzeuger sind z. B. Cabrol,Pennautier, Ventenac / Maurel.
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