Brettanomyces

kurz »Brett« genannt. Kategorie von Hefen, die die Eigenschaft haben, Gerbsäuren im Wein (Tannin) enzymatisch umzuwandeln. Das Resultat sind Ethylphenole, die dem Wein einen strengen, an Kuhstall oder Pferdeschweiß erinnernden Ton verleihen, der von manchen als typisch für bestimmte Weine, von Kritikern jedoch als unangenehm empfunden und im Extremfall auch als Weinfehler angesehen wird. Viele Rhône-Weine sowie Weine aus der Rebsorte Tannat wiesen früher häufig animalische Aromen auf, die auf Brett zurückzuführen sind. Aber auch in anderen Weinanbaugebieten traten (und treten teilweise noch immer) starke Brett-Noten auf. Der Geruch kann im Fass, aber auch auf der Flasche entstehen. Er hat nichts mit der Rebsorte zu tun. Ursachen sind mangelnde Keller- oder Fasshygiene bzw. eine zu hohe Schwefelung des Jungweins.