Brettanomyces

kurz »Brett« genannt. Kate­go­rie von Hefen, die die Eigen­schaft haben, Gerb­säu­ren im Wein (Tan­nin) enzy­ma­tisch umzu­wan­deln. Das Resul­tat sind Ethyl­phe­no­le, die dem Wein einen stren­gen, an Kuh­stall oder Pfer­de­schweiß erin­nern­den Ton ver­lei­hen, der von man­chen als typisch für bestimm­te Wei­ne, von Kri­ti­kern jedoch als unan­ge­nehm emp­fun­den und im Extrem­fall auch als Wein­feh­ler ange­se­hen wird. Vie­le Rhô­ne-Wei­ne sowie Wei­ne aus der Reb­sor­te Tan­nat wie­sen frü­her häu­fig ani­ma­li­sche Aro­men auf, die auf Brett zurück­zu­füh­ren sind. Aber auch in ande­ren Wein­an­bau­ge­bie­ten tra­ten (und tre­ten teil­wei­se noch immer) star­ke Brett-Noten auf. Der Geruch kann im Fass, aber auch auf der Fla­sche ent­ste­hen. Er hat nichts mit der Reb­sor­te zu tun. Ursa­chen sind man­geln­de Keller- oder Fass­hy­gie­ne bzw. eine zu hohe Schwe­fe­lung des Jungweins.