frz., Aufrühren der Hefe im Fass mit einem Stock oder einem Rührgerät aus Metall. Es dient dazu, den Hefegeschmack im Wein zu intensivieren und den geschmacklichen Einfluss des Holzes auf den Wein zu mildern. Das Verfahren wurde im Burgund entwickelt und wird v. a. bei holzfassvergorenen Weißweinen angewendet (Weißweinbereitung).
Batonnage
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