Ascorbinsäure

Häufig als Schwefelersatz bezeichnete Säure (Vitamin C), die dem Wein gelegentlich zur Konservierung zugesetzt wird. Insbesondere in den Ländern der Neuen Welt wird sie häufig benutzt. Tatsächlich hat Ascorbinsäure zwar eine stark reduktive Wirkung. Doch eignet sie sich nur zur Beigabe vor der Flaschenfüllung: Im Gegensatz zum Schwefel kann sie keine sauerstoffübertragenden Enzyme hemmen und bietet somit auch keinen Schutz gegen Oxidation im Most- und Jungweinstadium. Außerdem entsteht bei der Gabe von Ascorbinsäure Wasserstoffperoxid, das eine oxidative Wirkung hat und seinerseits nur durch freien Schwefel gebunden werden kann. Ohne zusätzliche Schwefelung kann Ascorbinsäure mithin nicht verwendet werden.