Aus natürlichen Hefen selektierte und im Labor vermehrte Reinzuchthefen, die als Trockenhefen kommerzialisiert werden. Sie haben die Eigenschaft, bestimmte Aromen im Wein zu unterstützen bzw. hervorzurufen. So gibt es z. B. spezielle Hefestämme, die einem Sauvignon Blanc ein pikantes oder ein mildes Sortenaroma verleihen können; andere Hefestämme verleihen einem Cabernet Sauvignon ein stärkeres Cassis- und einem Riesling ein akzentuierteres Pfirsicharoma.