Animalische Aromen

Grup­pe von stren­gen Duft­no­ten, v. a. bei man­chen Rot­wei­nen, die an abge­han­ge­nes Wild, Stall­ge­ruch u. Ä. erin­nern. Sie tau­chen nur bei Rot­wei­nen auf und kön­nen sowohl posi­ti­ve als auch nega­ti­ve Emp­fin­dun­gen beim Wein­trin­ker aus­lö­sen. Posi­ti­ve Duft­no­ten sind Leder, fri­sches Fleisch, Hasenpfeffer-Aromen, die ins­be­son­de­re in alten Wei­nen sehr ange­neh­me Emp­fin­dun­gen aus­lö­sen, etwa wenn sie in süß­li­che Malz­no­ten ein­ge­bet­tet sind. Im Über­maß sind sie jedoch als Wein­feh­ler ein­zu­stu­fen, meist her­vor­ge­ru­fen durch Brett­ano­my­ces-Hefen. Der Über­gang vom posi­ti­ven zum nega­ti­ven Aro­ma­spek­trum ist flie­ßend. Dem fran­zö­si­schen Jour­na­lis­ten und Degus­ta­ti­ons­ex­per­ten Pierre Casa­ma­yor zufol­ge reicht das ani­ma­li­sche Duft­spek­trum von Fleisch­brü­he über fri­sches Fleisch, Leder, Connolly-Leder, Fell, Wild­sauce, Wild­bret, Hasen­ma­gen, abge­han­ge­nen Fasan, Zibet­kat­ze, Moschus, Schweiß und Pferd bis zum ste­chen­den Stall­ge­ruch. Ab der Wild­sauce emp­fin­det Casa­ma­yor einen Wein als Brettanomyces-infiziert und damit als feh­ler­haft (Ethyl­phe­nol).

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