Gruppe von strengen Duftnoten, v. a. bei manchen Rotweinen, die an abgehangenes Wild, Stallgeruch u. Ä. erinnern. Sie tauchen nur bei Rotweinen auf und können sowohl positive als auch negative Empfindungen beim Weintrinker auslösen. Positive Duftnoten sind Leder, frisches Fleisch, Hasenpfeffer-Aromen, die insbesondere in alten Weinen sehr angenehme Empfindungen auslösen, etwa wenn sie in süßliche Malznoten eingebettet sind. Im Übermaß sind sie jedoch als Weinfehler einzustufen, meist hervorgerufen durch Brettanomyces-Hefen. Der Übergang vom positiven zum negativen Aromaspektrum ist fließend. Dem französischen Journalisten und Degustationsexperten Pierre Casamayor zufolge reicht das animalische Duftspektrum von Fleischbrühe über frisches Fleisch, Leder, Connolly-Leder, Fell, Wildsauce, Wildbret, Hasenmagen, abgehangenen Fasan, Zibetkatze, Moschus, Schweiß und Pferd bis zum stechenden Stallgeruch. Ab der Wildsauce empfindet Casamayor einen Wein als Brettanomyces-infiziert und damit als fehlerhaft (Ethylphenol).