Ohne Florhefe gealterter Fino. Durch große Hitze kann die Florhefeschicht auf dem Wein zusammenbrechen, da Florhefe wärmeempfindlich ist. Dann gelangt Sauerstoff an den Wein und oxidiert ihn (Oxidation). So wird aus dem Fino ein Amontillado. Er entwickelt mehr Fülle und nimmt eine bernsteinfarbene Tönung an. Die wenigsten Sherryerzeuger warten allerdings auf den zufälligen Zusammenbruch der Florhefe, sondern fördern diesen gezielt: Die meisten Amontillados sind Finos, die auf 16 Vol. % Alkohol aufgespritet wurden (Aufspriten), sodass die Hefe abgestorben ist. Dann werden sie in der Solera verschnitten und mit Viños Dulces (Süßreserve) gesüßt: Der handelsübliche Amontillado ist medium dry. Echte, trockene Amontillados sind selten. Aber dann sind es köstliche Weine mit feinem Aroma von Orangen und Haselnüssen.