Weingut Fritz Waßmer: Weiße Spitzen

Weingut Fritz Waßmer
© Weingut Fritz Waßmer
Mit Spätburgunder setzte und setzt Fritz Waßmer Maßstäbe, seine weißen Burgunder spielen ebenfalls ganz oben mit.

Als Fritz Waß­mer in den elter­li­chen Hof im Mark­gräf­ler­land hin­ein­ge­bo­ren wird, ist die­ser ein gemisch­ter Betrieb mit Land- und Vieh­wirt­schafts sowie Wein­bau. So macht Waß­mer sei­nen Land­wirt­schafts­meis­ter bevor er den Hof über­nimmt. Sei­ne Begeis­te­rung für Wein, genau­er gesagt Spit­zen­ge­wäch­se aus dem Bur­gund, ist da bereits ent­facht. Seit sei­ner Jugend war er in den ruhi­gen Win­ter­mo­na­ten viel gereist und hat­te eine gan­ze Rei­he füh­ren­der Wein­per­sön­lich­kei­ten ken­nen­ge­lernt. „Ich habe gese­hen, wie sich Spit­zen­wein­gü­ter am Bur­gund ori­en­tie­ren.“, erzählt er. Im Bur­gund selbst fas­zi­niert ihn, wie die Win­zer das The­ma Wein leben. Beson­ders prä­gend ist zwei­fel­los ein Auf­ent­halt auf der legen­dä­ren Domai­ne De la Romanée-Conti.

In den 1990er Jah­ren gehen die Aus­zah­lungs­prei­se von Kel­le­rei­en und Genos­sen­schaf­ten spür­bar zurück, vie­le Land­wir­te mit gemisch­ten Betrie­ben geben die Reben auf. Fritz Waß­mer steigt ein und kauft Reb­flä­che – nur in sehr guten und bes­ten Lagen. „Es war ein Glücks­fall, an die­se Filet­stü­cke her­an­zu­kom­men“, sagt er heu­te zurück­bli­ckend, „alte Reb­stö­cke auf nicht flur­be­rei­nig­ten Wein­ber­gen“. Eine fabel­haf­te Basis für Spit­zen­wei­ne, die aber viel (Hand-)Arbeit erfor­dert, die Waß­mer nicht scheut. Von einem Auf­ent­halt im Bur­gund bringt er zudem unter­schied­li­che Pinot-Noir-Stecklinge mit, die er in eine Par­zel­le pflanzt –zunächst mehr aus Neu­gier.

FritzWassmer
© Wein­gut Fritz Waß­mer

1998 grün­det er offi­zi­ell sein Wein­gut, das er – für eine Bran­che, die in Genera­tio­nen denkt – mit atem­be­rau­ben­der Geschwin­dig­keit zu Spit­zen­leis­tun­gen führt. Schon die ers­ten Wei­ne zeu­gen vom tie­fen Ein­druck, die die bur­gun­di­sche Wein-Philosophie bei Waß­mer hin­ter­las­sen hat: Tief­grün­dig und kraft­voll mit der Suche nach Fines­se sind sie von Anfang an gebaut.

Die Reb­flä­che wächst über die Jah­re um zusätz­li­che Lagen im Mark­gräf­ler­land (Stau­fe­ner Schloss­berg), im Breis­gau (Her­bolz­hei­mer Kai­ser­berg, Ken­zin­ger Roter Berg, Bom­ba­cher Som­mer­hal­de) und am Kai­ser­stuhl (Ach­kar­rer Schloss­berg). Mit gro­ßem Gespür rekul­ti­viert Waß­mer auch auf­ge­ge­be­ne Lagen, bestockt sie wie alle sei­ne Wein­ber­ge mög­lichst dicht, um die Reben zu for­dern, tief zu wur­zeln, was sie wider­stands­fä­hi­ger gegen hei­ße und tro­cke­ne Som­mer macht.

Fritz Wassmer
© Wein­gut Fritz Waß­mer

Fritz Waßmer: „So wenig wie möglich, so viel wie nötig.“

Die ein­zel­nen Lagen wer­den auf die Sor­te abge­stimmt bear­bei­tet, so dass neben dem anspruchs­vol­len Spät­bur­gun­der auch Weiß­bur­gun­der, Grau­bur­gun­der sowie Char­don­nay bereits im Wein­berg opti­mal wach­sen und wer­den kön­nen. „So wenig wie mög­lich, so viel wie nötig“, die­ses oft für die Kel­ler­ar­beit ver­kün­de­te Cre­do gilt bei Waß­mer bereits im Wein­berg. „Jede Lage, jeder Boden, jede Sor­te und jede mikro­kli­ma­ti­sche Bedin­gung unter­schei­det sich von der ande­ren. Die­se Unter­schie­de wol­len wir schmeck- und erleb­bar machen“, so Fritz Waß­mer. „Unser Ziel ist es, den urei­ge­nen Cha­rak­ter jeder Lage und jeder Reb­sor­te zu bewah­ren und damit indi­vi­du­el­le Wei­ne von her­aus­ra­gen­der Qua­li­tät ent­ste­hen zu las­sen.“

Wenn Fritz Waß­mer „unser Ziel“ sagt, meint er damit auch die nächs­te Genera­ti­on, der er sei­ne Lei­den­schaft für Wein mit­ge­ge­ben hat. Toch­ter Lisa, stu­dier­te Betriebs­wirt­schaft­le­rin und Sohn Felix, bei Joa­chim Heger aus­ge­bil­de­ter Win­zer, sind seit eini­gen Jah­ren auf dem Gut aktiv.

Schlossberg Staufen Pulverhäuschen
© Wein­gut Fritz Waß­mer

Weingut Fritz Waßmer: Ausgewählte Weine

2019 Weiß­bur­gun­der
Fei­ner Apfel­duft, nus­si­ge Anklän­ge, leben­di­ge Anspra­che. Die­ser badi­sche Klas­si­ker schmeckt zu leich­ter Küche mit Sala­ten und Gemü­se. 8,38 Euro.

2017 Grau­er Bur­gun­der „R“
Breit­schult­ri­ger aber nicht fett gebau­ter Wein. Wür­zig in der Nase, mine­ra­lisch mit fei­nen Vanil­le­no­ten vom Aus­bau im Bar­ri­que. Weich am Gau­men, dabei doch zupa­ckend – eine Faust im Samt­hand­schuh. Zu Fisch und Geflü­gel. 17,06 Euro.

2017 Stau­fe­ner Schloss­berg Char­don­nay
Wächst auf expo­nier­ten Stein­ter­ras­sen im Stau­fe­ner Schloss­berg, wohl einer der pro­mi­nen­tes­ten Lagen im Mark­gräf­ler­land. Küh­le Luft­strö­me glei­chen  die star­ke Son­nen­ein­strah­lung aus und sor­gen für aus­ge­präg­te Aro­ma­tik. Dezen­te Frucht ver­bin­det sich mit mine­ra­li­schen Noten und zar­ten Röst­no­ten vom Aus­bau im klei­nen Holz. Groß­ar­ti­ger Beglei­ter zu Fisch und Mee­res­früch­ten sowie Fleisch mit hel­ler Sau­ce. 46,97 Euro.

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