11 häufige Weinfehler und wie man sie erkennt

Kork­ge­schmack ist der bekann­tes­te Wein­feh­ler. Doch es gibt vie­le ande­re Fehl­tö­ne, die den Genuss eines Weins beein­träch­ti­gen kön­nen. Ursa­che sind fast immer Feh­ler bei der Wein­her­stel­lung oder bei der Wein­la­ge­rung. Man­che Fehl­tö­ne las­sen sich im Nach­hin­ein mil­dern. Eini­ge sind kei­ne Feh­ler, son­dern ver­schwin­den von selbst.

Inhalt:

• Wein­feh­ler
  • Korkt­on
  • Schwe­fel
  • Fass­ton
  • Mer­cap­tan
• Mög­li­che Wein­feh­ler
  • Oxy­da­ti­on
  • Flüch­ti­ge Säu­re
  • Milch­säu­re­ton
• Kei­ne Wein­feh­ler
  • Reduk­ti­ons­bou­quet
  • Unfri­sche
  • Mäu­seln
  • Über­hol­zung

Für feh­ler­haf­te Wei­ne gibt es kein Par­don. Sie gehö­ren in den Aus­guss. Nicht ein­mal zum Kochen sind sie mehr geeig­net. Das gilt ins­be­son­de­re für Wei­ne mit Kork­schme­cker. Sie machen den größ­ten Teil der feh­ler­haf­ten Wei­ne aus. Zwar gilt offi­zi­ell nur ein Pro­zent der Wei­ne als kork­krank. Doch die Dun­kel­zif­fer liegt irgend­wo zwi­schen drei und acht Pro­zent – Ten­denz stei­gend, wie vie­le Wein­händ­ler ver­si­chern. Ande­re Wein­feh­ler tre­ten dage­gen eher sel­te­ner auf. Die Erkennt­nis­se der moder­nen Wein­wis­sen­schaft sind auch in den letz­ten Kel­ler vor­ge­drun­gen und haben die Metho­den der Wein­er­zeu­gung von Grund auf ver­än­dert. Die geziel­te, schnel­le Lese, die kurz­fris­ti­ge Anlie­fe­rung und Ver­ar­bei­tung der Trau­ben, die Kon­trol­le der Gär­tem­pe­ra­tur, die Ver­füg­bar­keit von Rein­zucht­he­fen, die grö­ße­re Hygie­ne im Kel­ler – all das hat das Auf­tre­ten von Essigstich, Milch­säu­re­ton, Mer­cap­tan­böck­sern und Fass­tö­nen stark redu­ziert. Die Kel­ler­meis­ter sind in der Regel bes­ser aus­ge­bil­det als frü­her. Die Kel­ler­tech­nik ist aus­ge­reif­ter. Und die Wein­trin­ker sind anspruchs­vol­ler. Unfri­sche, gar oxy­dier­te Wei­ne, vor 20 Jah­ren in vie­len Gegen­den Euro­pas ein stän­di­ges Ärger­nis, sind heu­te nicht mehr ver­käuf­lich. Die Kon­kur­renz auf dem Wein­markt ist groß. Wein­trin­ker kön­nen inzwi­schen über­all Ver­glei­che anstel­len.

Eigennote oder Fehlton?

Frei­lich steckt nicht hin­ter jeder Geschmacksir­ri­ta­ti­on ein Wein­feh­ler. Gera­de bei hoch­klas­si­gen Wei­nen kommt die Indi­vi­dua­li­tät des Bodens und des Kli­mas zum Aus­druck. Eini­ge die­ser Wei­ne, egal ob sie von der Rhô­ne oder aus Sar­di­ni­en, aus der spa­ni­schen Estre­ma­du­ra oder aus Bor­deaux stam­men, kön­nen eigen­wil­li­ge Geschmacks­tö­ne auf­wei­sen: mal streng, mal che­misch, mal ein­fach nur unge­wohnt. Sol­che Töne berei­chern das Aro­ma des Weins. Sie sor­gen dafür, dass er unver­wech­sel­bar wird. Anspruchs­vol­le Wein­trin­ker suchen gera­de­zu nach Wei­nen mit eige­nem Geschmacks­pro­fil. Eigen­no­te und Fehl­ton lie­gen daher manch­mal dicht bei­ein­an­der.

Die häufigsten Weinfehler

Korkton

Ursa­che: Der Korkt­on ent­steht durch die Stoff­wech­sel­pro­duk­te von Schim­mel­pil­zen, die bei der Des­in­fek­ti­on der Kor­krin­de nicht getö­tet wor­den sind.

Dia­gno­se: Wein­feh­ler. Kork­schme­cker sind die häu­figs­ten Wein­feh­ler. Meist riecht bei einem Wein der korkt schon der Kor­ken muf­fig.

Che­mi­sche Sub­stanz: Tri­chloran­i­sol.

Duft/ Geschmack: Muf­fig, dumpf, schim­me­lig.

Auf­tre­ten: In den letz­ten Jah­ren immer häu­fi­ger. Die Dun­kel­zif­fer schwankt zwi­schen drei und acht Pro­zent.

Behe­bung: Nicht mög­lich.

Schwefel

Ursa­che: Über­schwe­fe­lung des Weins.

Dia­gno­se: Wein­feh­ler.

Che­mi­sche Sub­stanz: Schwe­fel­di­oxyd.

Duft/Geschmack: Riecht wie abbren­nen­de Streich­höl­zer, leicht pri­ckelnd oder ste­chend in der Nase.

Auf­tre­ten: Tritt meist bei Weiß­wei­nen auf und kann das gan­ze Bou­quet ver­fäl­schen. Sel­ten bei Rot­wei­nen, weil die­se weni­ger stark geschwe­felt wer­den.

Behe­bung: Durch »Lüf­ten« des Weins, etwa durch Dekan­tie­ren, kann der Schwe­fel­ge­ruch gemil­dert wer­den.

Fasston

Ursa­che: Wenn die Wein­fäs­ser leer ste­hen und nicht vor jeder neu­en Befül­lung mit hei­ßem Was­ser und Natri­um­car­bo­nat gerei­nigt wer­den, kön­nen sich in den Fugen Schim­mel­pil­ze ansie­deln, die den Wein ver­der­ben.

Dia­gno­se: Feh­ler­haft. Ist der Fass­ton schwach aus­ge­prägt, kann der Wein durch­aus noch genieß­bar sein. Ansons­ten gehört er in den Aus­guss.

Che­mi­sche Sub­stanz: 2-Ethylfenchol u.a.

Duft/ Geschmack: Mod­rig, unsau­ber, feuch­te Erde, schim­me­lig.

Auf­tre­ten: Vor­wie­gend bei Rot­wei­nen. Man­geln­de Fass­hy­gie­ne tritt bei gro­ßen und klei­nen Kel­le­rei­en glei­cher­ma­ßen auf.

Behe­bung: Der mod­ri­ge Fass­ton ver­schwin­det nie aus dem Wein.

Mercaptan

Ursa­che: Die Ursa­chen sind viel­fäl­tig. Aus­lö­ser ist stets Hydro­gen­sul­fit, das bei Stick­stoff­man­gel ent­we­der durch bestimm­te Hefen oder durch eine zu war­me Gärung, aber auch durch Ver­wen­dung bestimm­ter Fun­gi­zi­de im Wein­berg enste­hen kann. Wird das Hydro­gen­sul­fit nach der Gärung nicht vom Kel­ler­meis­ter besei­tigt, reagiert es mit Alko­hol und bil­det Ethyl­mercap­ta­ne, von denen dann die übel­rie­chen­den Düf­te aus­ge­hen.

Dia­gno­se: Wein­feh­ler.

Che­mi­sche Sub­stanz: Hydro­gen­sul­fid.

Duft/ Geschmack: fau­le Eier, Stink­tier, Zwie­bel, Knob­lauch, Blu­men­kohl.

Auf­tre­ten: Heu­te rela­tiv sel­ten.

Behe­bung: Ein­mal abge­füllt, besteht kei­ne Mög­lich­keit mehr, den Fehl­ton zu eli­mi­nie­ren.

Mögliche Weinfehler

Oxydation

Ursa­che: Im Kel­ler prak­tisch nur durch unge­nü­gen­de Schwe­fe­lung mög­lich, so dass der Sauer­stoff bestimm­te Aro­ma­trä­ger im Wein oxy­diert.

Dia­gno­se: Im Früh­sta­di­um spricht man von »Fir­ne«, spä­ter von Oxy­da­ti­on. Im letz­ten Fall ist der Wein hin­über.

Che­mi­sche Sub­stanz: Äthyl­ace­tat

Duft/ Geschmack: Extrem unfrisch, schal, Walnuss-Aroma, made­ri­siert, ran­zig

Auf­tre­ten: Kommt bei jun­gen Wei­nen sehr sel­ten vor – eher bei alten Wei­nen, bei denen sich im Lau­fe der Jah­re der Vor­rat an frei­er schwef­li­ger Säu­re bereits abge­baut hat.

Behe­bung: Nicht mög­lich. Übri­gens oxy­die­ren auch abge­stan­de­ne Wei­ne schnell.

Flüchtige Säure

Ursa­che: Durch eine zu schnel­le Gärung mit zu hohen Gär­tem­pe­ra­tu­ren ent­steht ver­mehrt Essig­säu­re. Sie ist die wich­tigs­te flüch­ti­ge Säu­re im Wein. Kommt der Wein nach dem Öff­nen der Fla­sche mit Sauer­stoff in Berüh­rung, ver­fliegt sie sofort.

Dia­gno­se: Ab einer Kon­zen­tra­ti­on von 1,2 Gramm pro Liter ist die Säu­re deut­lich schmeck­bar, über 1,5 Gramm gilt sie als feh­ler­haft. Wein­trin­ker ver­schie­de­ner Kon­ti­nen­te reagie­ren unter­schied­lich auf flüch­ti­ge Säu­re.

Che­mi­sche Sub­stanz: Äthyl­ace­tat.

Duft/ Geschmack: Nagel­lack­ent­fer­ner, Schel­lack, Lösungs­mit­tel, Uhu-Klebstoff.

Auf­tre­ten: Rot- und Weiß­wei­ne.

Behe­bung: Bei schwe­ren, alko­hol­rei­chen Rot­wei­nen wird flüch­ti­ge Säu­re eher tole­riert als bei leich­ten Weiß­wei­nen.

Milchsäureton

Ursa­che: Durch unge­nü­gen­de Schwe­fe­lung nach der alko­ho­li­schen Gärung ent­ste­hend. Das heißt: die Milch­säu­re­bak­te­ri­en, die den bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau bewerk­stel­li­gen, sind wei­ter­hin aktiv und brin­gen, neben der Milch­säu­re, ande­re Neben­pro­duk­te her­vor, zum Bei­spiel Dia­ce­tyl.

Dia­gno­se: Unter­schied­li­che Bewer­tung. Ein leich­ter Milch­säu­re­ton stört die Rein­tö­nig­keit des Weins. Ein rich­ti­ger Milch­säu­re­stich bewirkt, dass der Wein nicht ver­kehrs­fä­hig ist.

Che­mi­sche Sub­stanz: Dia­ce­tyl.

Duft/ Geschmack: Riecht nach Milch­pul­ver, Mol­ke, teil­wei­se auch wie Sauer­kraut.

Auf­tre­ten: Vor allem in Weiß­wei­nen anzu­tref­fen.

Behe­bung: Meist ist der Wein irrepa­ra­bel ver­dor­ben.

Keine Weinfehler

Reduktionsbouquet

Ursa­che: Typi­sche Neben­pro­duk­te der Gärung, die nor­ma­ler­wei­se durch »Belüf­tung« nach dem Abstich von der Hefe (bzw. nach dem Abzug von der Mai­sche) ver­schwin­den, jedoch im fer­ti­gen Wein teil­wei­se auch noch vor­han­den sein kön­nen und dann erst nach Öff­nen der Fla­sche zu Tage tre­ten.

Dia­gno­se: Kein Wein­feh­ler.

Che­mi­sche Sub­stanz: Schwe­fel, Schwe­fel­was­ser­stoff, Mer­cap­ta­ne, Thio­le, Sul­fi­de.

Duft/ Geschmack: Schweiß, Muff, Sei­fe, Stall­ge­ruch, Apo­the­ken­schrank.

Auf­tre­ten: Typisch für jun­ge Rot­wei­ne, die nach dem Öff­nen unan­ge­nehm bzw. erkenn­bar streng rie­chen.

Behe­bung: Wein dekan­tie­ren; Fla­sche eine hal­be Stun­de lang offen ste­hen las­sen; Wein zehn Minu­ten im Glas ste­hen las­sen.

Unfrische

Ursa­che: Zu viel Kon­takt des jun­gen Weins mit Sauer­stoff, etwa beim Umfül­len von einem Fass ins ande­re oder bei der Fla­schen­ab­fül­lung. Auch durch unge­nü­gen­de Schwe­fe­lung kann Ace­tal­de­hyd ent­ste­hen. Manch­mal ist der Kon­su­ment Schuld an der Unfri­sche, etwa wenn eine Wein­fla­sche einen Tag oder meh­re­re Tage offen steht.

Dia­gno­se: Mehr oder min­der star­ke Qua­li­täts­min­de­rung des Weins, wird offi­zi­ell jedoch nicht als Wein­feh­ler ange­se­hen.

Che­mi­sche Sub­stanz: Ace­tal­de­hyd.

Duft/ Geschmack: Unfrisch, Aro­ma von fau­len­dem Apfel, bei Rot­wein Kamille-Duft.

Auf­tre­ten: Tritt sowohl bei Weiß- wie bei Rot­wei­nen auf.

Behe­bung: Nicht mög­lich.

»Mäuseln«

Ursa­che: Eine bestimm­te, in Wein­ber­gen nicht sel­ten vor­kom­men­de Gat­tung von Hefen, die Brett­ano­my­ces, gibt dem Wei­nen einen stin­ki­gen Ton, wenn sie nicht durch Schwe­fe­lung unschäd­lich gemacht wird.

Dia­gno­se: Kein ein­deu­ti­ger Wein­feh­ler. Moder­ne Wein­trin­ker sind emp­find­li­cher gegen das »Mäu­seln« als tra­di­tio­nel­le Wein­trin­ker.

Che­mi­sche Sub­stanz: Brettanomyces- und Dekkera-Hefen.

Duft/ Geschmack: Riecht metallisch-streng, oft auch nach Kuh­stall, Mist, Gül­le.

Auf­tre­ten: Kommt fast nur in Rot­wei­nen vor.

Behe­bung: In klei­ner Dosie­rung tole­ra­bel. Ansons­ten wenig deli­kat.

Überholzung

Ursa­che: Her­vor­ge­ru­fen durch zu lan­ge Lage­rung des Weins in klei­nen, neu­en Fäs­sern aus Eichen­holz (Bar­ri­ques), auch durch zu star­kes Toas­ten der Fäs­ser vor dem Gebrauch.

Dia­gno­se: Kein Wein­feh­ler, aber Qua­li­täts­ver­lust. Das natür­li­che Aro­ma des Weins wird »mas­kiert«. Er riecht und schmeckt nur noch nach Holz. Aller­dings vari­iert die Tole­ranz gegen­über neu­em Holz von Land zu Land und von Wein­trin­ker zu Wein­trin­ker.

Duft/ Geschmack: Inten­siv süße Vanil­le, getoas­te­tes Holz, fri­sche Säge­spä­ne.

Auf­tre­ten: Häu­fig bei Über­see­wei­nen.

Behe­bung: Nicht mög­lich.