Von Wiesen: Niko Brandners schäumende Weine aus Äpfeln

Sektmacher ist er im Hauptberuf, und zwar einer der besten in Deutschland. Seit einiger Zeit erzeugt Niko Brandner nun auch Fruchtschaumweine aus Äpfeln und anderem Obst.

„Wir woll­ten mal wie­der unse­rem Spiel­trieb nach­kom­men“, sagt Niko Brand­ner, als er von der Idee erzählt Apfel­wei­ne zu kel­tern. Brand­ner ist haupt­be­ruf­lich Sekt­ma­cher, und zwar einer der bes­ten, die Deutsch­land hat. Bei dem 37-Jährigen dreht sich alles um Char­don­nay, Spät­bur­gun­der oder Ries­ling, die in Wein­ber­gen sei­nes Sekt­guts Grie­sel an der Hes­si­schen Berg­stra­ße gedei­hen. Nach der Grün­dung 2013 brach­te er das bis dahin unbe­kann­te Sekt­gut rasch an die Spit­ze. Dabei war Brand­ner selbst­be­wusst genug, um neue Wege zu gehen, auf nied­ri­ge Schwe­fel­ge­hal­te, spä­te Tira­ge und lan­ges Hefel­ager zu set­zen. Mitt­ler­wei­le ste­hen die Griesel-Sekte in jedem zwei­ten deut­schen Sterne-Restaurant auf der Wein­kar­te. Ihm gehe es, so der jun­ge Sekt­kel­ler­meis­ter, heu­te „nur noch um das fine tuning“. 

Nicht zu verwechseln mit Äppelwoi

Und um Frucht­schaum­wei­ne.  Sie sind sei­ne neue Spiel­wie­se. Men­gen­mä­ßig sind sie nur ein Neben­schau­platz. Pres­ti­ge­mä­ßig aber ste­hen sie bei Kon­su­men­ten und Gas­tro­no­men hoch im Kurs. Auch wenn der offi­zi­el­le Start­schuss erst 2021 fiel, expe­ri­men­tiert man bei Grie­sel schon län­ger mit Äpfeln. Die Hes­si­sche Berg­stra­ße, der an die Wein­ber­ge gren­zen­de Oden­wald und das nur 40 Kilo­me­ter nörd­lich gele­ge­ne Frank­furt gel­ten als tra­di­tio­nel­le Hoch­bur­gen des Äppel­woi. Das Kern­stück der Pro­duk­ti­on bil­det daher der Apfel. Aber auch Quit­ten und Johan­nis­bee­ren spie­len eine Rol­le bei Von Wie­sen. Unter die­ser Mar­ke kom­men die Frucht­schaum­wei­ne auf den Markt. Um best­mög­li­che Grund­pro­duk­te ver­ar­bei­ten zu kön­nen, hat Brand­ner Obst­bau­ern aus dem gan­zen Umkreis aus­fin­dig gemacht. Die Quit­ten kom­men aus dem benach­bar­ten Wein­heim, die Äpfel aus dem Oden­wald und von einem auf alte Sor­ten spe­zia­li­sier­ten Obst­hof bei Frank­furt.

Der Pét-Nat unter den Fruchtweinen

Unter­schei­den muss man bei Von Wie­sen zwi­schen Perl­wein und Schaum­wein. Die Perl­wei­ne – bei Von Wie­sen „Ances­tral“ genannt – füllt Brand­ner bei aus­lau­fen­der Gärung in die Fla­sche, wo die Hefe die letz­ten paar Gramm Frucht­zu­cker in Alko­hol und CO2 ver­stoff­wech­selt. Hier ver­zich­tet er auf das Dég­or­ge­ment, belässt die Hefe im Wein, wodurch die­ser in der Fla­sche immer etwas trüb ist. Durch den nied­ri­gen Druck (um 2 bar) – Sekt liegt zwi­schen 3 und 6 bar – emp­fiehlt es sich, die­se Obst­perl­wei­ne mit gro­ßen, schnel­len Schlu­cken zu genie­ßen wie einen Cider im eng­li­schen Pub – der wird dort nicht ohne Grund im 570-Milliliter-Pint und nicht in der Sekt­flö­te ser­viert. Auch wenn Brand­ner exqui­si­te Roh­stof­fe ver­wen­det und äußerst detail­ver­liebt vor­geht, sei­ne Wei­ne über­re­gio­nal ver­kauft und auch mal Hop­fen mit Apfel­most paart, kann man die Von Wiesen-Perlweine durch­aus in der Tra­di­ti­on der Süd­hes­si­schen Bembel-Kultur auf­fas­sen. „Das darf ruhig auch ein biss­chen derb und bäu­er­lich sein, oder als Erfri­schungs­ge­tränk im Som­mer getrun­ken wer­den“, so der Sekt­ma­cher. 

Der Champagner unter den Cidres

Als Ver­tre­ter einer völ­lig ande­ren Idee ent­pup­pen sich die Apfel­schaum­wei­ne. Es reicht schon, die Nase kurz ins Cham­pa­gner­glas zu hal­ten, um den Unter­schied zu rie­chen. Sie sind kla­rer, weni­ger hefig-mostig, dafür bril­lant und fili­gran. „Wir arbei­ten mit den Apfel­wei­nen eigent­lich genau­so wie mit dem Sekt“, sagt Brand­ner. Auf die Gärung mit wil­den Hefen folgt ein spon­ta­ner bio­lo­gi­scher Säu­re­ab­bau. Anschlie­ßend rei­fen die Apfel­wei­ne für etwa ein Jahr auf der Voll­he­fe, bevor sie mit fri­schem Apfel­most und Zucker zur zwei­ten Gärung in die Fla­sche gefüllt wer­den – wie beim fla­schen­ver­go­re­nen Win­zer­sekt. Fast zwei Jah­re ruhen die Apfel­wei­ne sur lat­tes auf der Hefe, bis sie dég­or­giert wer­den. Im Gegen­satz zu den Perl­wei­nen sind sie danach  klar und frei von Hefe­rück­stän­den. Mit etwa 6 bar pri­ckeln sie spür­bar stär­ker, was sie eher einem Sekt ähneln lässt als einem Cider. Zwei, drei gro­ße Schlu­cke hin­ter­ein­an­der kann man davon also nie­man­dem emp­feh­len: Man soll­te das Nip­pen aus dem Cham­pa­gner­glas dem Stür­zen aus dem Pint vor­zie­hen. 

 

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Cider weiter gedacht

Vom Inno­va­ti­ons­geist – man kann es auch wie Brand­ner Spiel­trieb nen­nen – pro­fi­tie­ren bei­de, der nur per­len­de und der schäu­men­de Frucht­wein. Ers­te­re fin­den im gewitz­ten Zusam­men­spiel ver­schie­de­ner Früch­te ihr Allein­stel­lungs­merk­mal, der Apfel ver­mählt sich mit Johan­nis­bee­re oder Qit­te, der Hopfen-Apfel-Perlwein erin­nert an bel­gi­sches Sauer­bier. Auch die Schaum­wei­ne den­ken Cider und Cid­re ein Stück­chen wei­ter, aber sub­ti­ler. Hier ist es vor allem die enor­me Rein­heit, die rasier­mes­ser­schar­fe Säu­re, die durch lan­ge Rei­fe und den bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau den­noch gra­zil und ele­gant daher­kommt und so neue Maß­stä­be setzt. 

„Wir sind schon auf die Schnauze gefallen“

Um hier­her zu gelan­gen, pro­bier­te Brand­ner jede Men­ge aus. „Vie­les kann man vom Sekt über­tra­gen, wir sind aber auch schon auf die Schnau­ze geflo­gen“, sagt er, und fast hat man des Gefühl, als genie­ße der Per­fek­tio­nist auch mal den Moment der Blau­äu­gig­keit. Beson­ders beim Pres­sen hat man bei Von Wie­sen schon jede Men­ge ver­sucht, expe­ri­men­tier­te mit Pack­pres­sen, Hydro­pres­sen, Band­pres­sen und einer Korb­pres­se, wie sie auch für Trau­ben ein­ge­setzt wird. 

Auch Äpfel haben ein Terroir

Und auch in den kom­men­den Jah­ren will man sich noch wei­ter­ent­wi­ckeln. Am sei Anfang es nahe­lie­gend gewe­sen, in den Oden­wald zu den Streu­obst­wie­sen zu fah­ren. Das soll auch so blei­ben, aber mit dem Obst­hof Am Stein­weg in Frank­furt, hat Brand­ner nun eine Mög­lich­keit gefun­den, zusätz­lich rein­sor­ti­gen Apfel­schaum­wein zu kel­tern. Das Poten­ti­al alter, auf ver­schie­de­nen Böden gewach­se­ner Sor­ten ist enorm“ fin­det er. „Da kön­nen wir noch eine Schip­pe drauf­le­gen.“ 

Von Wiesen: Die Weine im Überblick

Apfel & Quit­te Ances­tral (Perl­wein)

Für die­sen Perl­wein lässt Brand­ner Quit­ten­most zwölf Mona­te auf der Voll­he­fe rei­fen, um die har­ten Gerb­stof­fe zu glät­ten. Anschlie­ßend wird er im 50:50-Verhältnis mit gären­dem Most aus Äpfeln des Fol­ge­jahr­gangs ver­schnit­ten und gefüllt: ein fri­scher, hefi­ger, und durch die Quit­te äußerst aro­ma­ti­scher Obst­perl­wein mit Noten von kna­cki­gem Apfel und Honig.
14,50 € beim Wein­gut

Apfel & Schwar­ze Johan­nis­bee­re Ances­tral (Perl­wein)

Apfel spielt die Haupt­rol­le, nur etwa 10 Pro­zent ent­fal­len auf Rote Johan­nis­bee­re, die trotz­dem deut­li­che Spu­ren hin­ter­lässt. Auf null Gramm Zucker fal­len zwölf Gramm Säu­re, was für ein selbst­be­wuss­tes Säu­re­grat sorgt: ein enorm erfri­schen­der Perl­wein, per­fekt als Ape­ri­tif auf der Ter­ras­se in der Som­mer­hit­ze
12,90 € beim Wein­gut

Apfel & Hop­fen Ances­tral (Perl­wein)

Apfel­most wird für fünf Tage mit Citra-Hopfen kalt gestopft, was die Zitrus­cha­rak­te­ris­tik der vom Pale Ale bekann­ten Sor­te beson­ders zum Vor­schein bringt: ein span­nen­des Pot­pour­ri aus Apfel, Hefe­wei­zen und Can­na­bis.
12,90 € beim Wein­gut

Apfel 2018 Brut – Schaum­wein

Das Flagg­schiff bei Von Wie­sen reift erst lan­ge im Fass und anschlie­ßend etwa zwei Jah­re bis zum Dég­or­ge­ment in der Fla­sche. So fili­gran, prä­zi­se und gleich­zei­tig stramm in der Säu­re bringt das sonst kaum jemand in die Fla­sche. Wäre das ein Cham­pa­gner, wäre es ein Blanc de Blancs Brut Natu­re. Die Frucht­kom­po­nen­te fällt kar­ger und tro­cke­ner aus, als man das von einem Apfel­wein erwar­ten wür­de und trotz­dem schmeckt die­ser Schäu­mer wie ein reins­ter Apfel­ex­trakt. Ein leicht wach­si­ger Sub­ton bezeugt das lan­ge Hefel­ager – ein Next-Level-Apfelwein.
15,00 € beim Wein­gut

Apfel Rosé 2018 Brut – Schaum­wein

Die Rosé-Variante des Apfel­schaum­weins wird nach der zwei­ten Gärung mit Johan­nis­beer­most dosiert, was ihm mehr Flo­ra­li­tät ver­leiht. Der Hauch Fruch­tig­keit steht ihm gut, die Säu­re ist eben­falls prä­gnant, unterm Strich ist der Rośe aber – ganz rosé­ty­pisch – die etwas zugäng­li­che­re Vari­an­te.
15,00 € beim Wein­gut

Von Wie­sen x Seckin­ger – Rosé Pure x Johan­nis­bee­re

Eigent­lich woll­te das Pfäl­zer Wein­gut Seckin­ger nur ihren Rosé von Grie­sel ver­sek­ten las­sen, her­aus­ge­kom­men ist dabei ein wil­des Johannisbeer-Traubenwein-Gemisch: fer­tig ver­go­re­ner Rosé wird mit fri­schen Johan­nis­beer­saft nach­ver­go­ren und setzt Aro­men von fri­scher Frucht, Bal­sa­mi­co und Johan­nis­strauch­öl frei. Offi­zi­ell nur ein Aro­ma­ti­sier­tes wein­hal­ti­ges Getränk. Aber irre gut.
14,00 € beim Wein­gut

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