Vom Prosecco zum Champagner: Auf in die grosse, weite Welt des Schaumweins!

Ob als Aperitif, zu festlichen Anlässen oder als Begleitung zu bestimmten Speisen – Schaumweine bieten ein großes Spektrum. Die bekanntesten sind Prosecco, Cava, Franciacorta, Crémant, Champagner und Sekt. Jede dieser Varianten hat ihre eigene Geschichte, Herstellungsmethode und Besonderheit. Hinzukommen in letzter Zeit immer mehr regionale Schaumweine, etwa Winzersekte, Spumanti, Sparkling Wines ganz verschiedener Herkünfte mit eigenen Charakteristiken. Menschen, die gerne Wein trinken, werfen ihr Augenmerkt derzeit auf alles, was schäumt. Schäumer und Prickler sind ein großer Trend der internationalen Weinwelt.

Was die Qualität eines Schaumweins ausmacht

Neben den unterschiedlichen Rebsorten für die Erzeugung des Grundweins ist die Art der Versektung ein entscheidendes Kriterium für Qualität und Geschmack. Prosecco, erzeugt aus der Rebsorte Glera, wird im sogenannten Charmat-Verfahren hergestellt, bei dem die zweite Gärung, die die Bläschen hervorbringt, in einem großen Drucktank erfolgt. So bleibt die fruchtige Aromatik des Grundweins erhalten und geht nicht durch jahrelange Hefelagerung verloren – ein wichtiger Grund für die Beliebtheit dieses Pricklers. Dagegen werden Cava, Crémant, Champagner und deutsche Winzersekte nach der klassischen Methode zweitvergoren, auch bekannt als méthode traditionnelle. Dabei findet die zweite Gärung in der Flasche statt. Eine derartige Flaschengärung ist aufwändiger. Sie lohnte sich nur bei Weinen, die  mehr Körper haben, ein komplexeres Aromaprofil mitbringen und die lange Lagerung auf der Hefe, die mindestens neun Monate, oft aber zwei oder drei Jahre dauert, aushalten.

Die Hefen der Grundweine

Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Wahl der Hefen. Im Zuge moderner Entwicklungen wird häufig über den Einsatz weingutseigener Hefen in der Schaumweinproduktion diskutiert, um charakteristische Geschmacksprofile hervorzuheben. So wird die Herstellung individualisiert und die Qualität zusätzlich gesteigert. Viele Winzer experimentieren zunehmend mit biologischem Anbau und natürlichen Hefen, um nachhaltige Schaumweine zu erzeugen, die sich durch Authentizität und Tiefe auszeichnen.

Die Hefen für die zweite Gärung

Das gilt aber nur für die Vergärung der Grundweine. Die zweite Gärung im Drucktank oder auf der Flasche wird immer mit Zuchthefen vom Typus saccharomyces cerevisiae bewerkstelligt, wie sie auch bei der Bierproduktion verwendet werden. Diese Hefen garantieren, dass der bereits vergorene Wein nach der Zugabe von Zucker noch einmal gärt. Bei dieser zweiten Gärung entstehen die Bläschen in Form von Kohlendioxyd. Da die Flaschen während der zweiten Gärung mit einem Kronkork verschlossen sind, kann das Kohlendioxyd nicht entweichen. Es bleibt im Wein gelöst. Erst wenn die Flasche geöffnet wird, beginnt der Wein zu schäumen. Moderne Forschungsansätze fokussieren sich auf die Optimierung dieses Gärprozesses. Beispielsweise untersucht man den Einfluss der Lagerzeit nach der Gärung auf die Aromaentwicklung. Eine gute Beschreibung des Prozesses bietet eine Übersicht zur Gärung von Schaumweinen, insbesondere in Bezug auf traditionelle Verfahren.

Die richtige Lagerung von Schaumweinen

Die Länge der Lagerung eines Schaumweins auf der Hefe beeinflusst den Geschmack entscheidend. Die meisten Schaumweine aber sind ready-to-drink, wenn sie freigegeben werden. Sie müssen nicht noch im eigenen Keller weiter gelagert werden wie Stillwein. Man kann das tun – zumindest mit hochwertigen Schaumweinen wie Champagner, Cava, Winzersekte und anderen. Wenn sie kühl und dunkel gelagert werden, können Luxus-Schäumer sich weiter verfeinern. Die Farbe wird goldgelb, die Aromen entwickeln sich in Richtung Nuß, Karamell, Quitte. Bei längerer Lagerung verlieren sie jedoch automatisch an Frische. Auch die Perlage nimmt ab. Nach 30, 40 Jahren schäumt ein Champagner nicht mehr (oder nur noch sehr wenig). Ob das sinnvoll ist, muss jeder Sammler selbst entscheiden.

Kühl, aber nicht kalt trinken

Am besten lagern Schaumweine bei einer konstanten Temperatur von etwa 8 bis 12 Grad Celsius, idealerweise in einem Weinkühlschrank oder an einem lichtgeschützten Ort im Keller. Praktische Tipps zur Lagerung verschiedener Schaumweine bietet die Rubrik Schäumer und Prickler auf weinkenner.de. Besondere Vorsicht ist bei Temperaturschwankungen und Vibrationen geboten, da diese die Qualität negativ beeinflussen können. Wer keinen Weinkühlschrank hat, kann auf dunkle Kellerabteile zurückgreifen, die ein ähnliches Klima bieten.

Welcher Schaumwein passt zu welchen Speisen?

Schaumweine lassen sich hervorragend mit Speisen kombinieren. Prosecco harmoniert aufgrund seiner Frische ideal mit leichten Vorspeisen wie Bruschetta oder auch Meeresfrüchtesalaten. Champagner hingegen, oft etwas gehaltvoller und komplexer, passt ausgezeichnet zu Gerichten wie Austern, Kaviar oder Geflügel. Cava, mit seinem ausgewogenen und manchmal nussigen Geschmack, bietet sich wunderbar zu Tapas oder gegrilltem Fisch an. Allerdings sollten die Schäumer keine zu hohe Dosage aufweisen. Dosage nennt man die Zuckermenge, die den Schäume hinzugefügt. Am besten eigenen sich die Geschmacksrichtungen Dosage Zero, Extra Brut und Brut zur Speisenbegleitung. Dry und Extra Dry sind weniger gut geeignet.

Vier Tipps für den Genuss von Schaumweinen

1. Tipp eins: Früher trank man Schäumer aus Sektflöten. Heute sind Sektföten ein No Go. Heute trinkt an Schäumer aus normalen Weißweingläsern. Für einzelne Schaumweine, etwa Rosé Champagner, kann man auch Gläser mit größeren Kelchen verwenden.
3. Tipp zwei: Schaumweine werden in der Regel etwas kühler getrunken als die entsprechenden Stillweine, also bei 6 bis 8 Grad Celsius. Je hochklassiger sie sind, desto wärmer dürfen sie serviert werden. 10 oder 12 Grad Celsius sind beispielsweise für Jahrgangschampagner durchaus sinnvoll.  
5. Tipp drei: Flaschen vor dem Öffnen nicht schütteln und nicht zu hart auf dem Tisch aufsetzen. Es besteht sonst die Gefahr, dass der Korken hochgeht und der Wein überschäumt.
7. Tipp vier: Für Schaumweincocktails wie Bellini oder Kir Royal sollte man keine hochwertigen, teuren Schaumweine benutzen. Ihre raffinierten, durch jahrelange Lagerung auf der Hefe entwickelten Aromen werden vom Pfirsichsaft, Orangensaft beziehungsweise dem süßen Aperol-Likör überdeckt.  

Schaumweine und Besonderheiten der Regionen

Obgleich Schaumweine weltweit produziert werden, dominieren einige Regionen den Markt. Italien hat mit Prosecco einen delikaten, bezahlbaren und höchst erfolgreichen Prickler geschaffen. Hochwertiger sind allerdings Franciacorta und Trentodoc aus dem Trentino beziehungsweise vom Lago d’Iseo. Spanien produziert mit seinem Cava gute, teilweise auch hochklassige Schäumer. Deutschland ist das Land der Billigsekte. Doch in den letzten Jahren sind auch in Deutschland großartige Winzersekte  entstanden. Frankreich hat seine Crémants und als Krönung die Champagner, die für eine Jahrhunderte alte Tradition stehen. Daneben gewinnen auch neue Anbaugebiete, etwa in Südafrika oder Kalifornien, an Bedeutung und überzeugen mit innovativen Ansätzen sowie regionaler Spezialität.

Die Welt der Schaumweine kann man auch bereisen

Weinkultur ist immer auch Reise und Emotion. Wer mehr über die Welt der Weine und Destinationen erfahren möchte, sollte neben dem Genuss auch praktische Reisevorkehrungen bedenken. Bei Flugreisen kann Unterstützung von Aviclaim hilfreich sein, um unvorhergesehene Komplikationen zu managen und sich auf das Entdecken erstklassiger Weinanbaugebiete zu konzentrieren. Viele Weingüter bieten inzwischen Schaumweinverkostungen vor Ort an, die das Verständnis für den Produktionsprozess und die regionalen Besonderheiten vertiefen können.