Trockener Silvaner vom Bürgerspital: …und er kann doch reifen!

Das Bürgerspital in Würzburg hat eine Vertikale mit 11 trockenen Silvanern aus der Großen Lage Stein-Harfe organisiert. Paul Kern war da und konnte die Weine bis 1961 zurückprobieren.

„War­um denn auch nicht?“ wer­den regio­nal­stol­ze Fran­ken auf die Fest­stel­lung reagie­ren, dass ein tro­cke­ner Sil­va­ner rei­fen kann. Immer­hin ist die Reb­sor­te spä­tes­tens seit dem 19. Jahr­hun­dert fes­ter Bestand­teil des kul­tu­rel­len Erbes der Wein­re­gi­on. Den­noch ist die Fest­stel­lung kei­nes­wegs selbst­ver­ständ­lich, betrach­tet man die vier wich­tigs­ten Erfolgs­pa­ra­me­ter für lager­fä­hi­ge Wei­ne: Alko­hol, Zucker, Tan­nin, Säu­re. Der Sil­va­ner erfüllt sie alle­samt nur unzu­läng­lich. Weder steht er für außer­ge­wöhn­lich hohe Most­ge­wich­te, noch brin­gen die Wei­ne aus die­ser Sor­te beson­ders hohe Tan­nin­ge­hal­te oder über­mä­ßig mar­kan­te Säu­re­wer­te mit.

Elf Jahrgänge, eine Rebsorte, eine Lage

Wie­so ich das schrei­be? Weil ich ein­ge­la­den wur­de, im Wein­gut des Würz­bur­ger Bür­ger­spi­tals gereif­te Sil­va­ner zu ver­kos­ten, aus Jahr­gän­gen von 1961 bis 2020. Fan­gen wir mit den ältes­ten Wei­nen an: Wirk­lich tro­cke­nen Wein gab es in den 1960ern in Fran­ken gar nicht, zumin­dest nicht im moder­nen wein­recht­lich­ten Sinn, sprich: mit weni­ger als neun Gramm Zucker pro Liter. Was es gab, waren Sil­va­ner mit Rest­zu­cker­ge­hal­ten von edel­süß über frucht­süß bis zu fein­herb, letz­te­re mit­hin fast tro­cke­ne Kabi­netts oder Spät­le­sen. Die „fränkisch-trockenen“ Wei­ne, also die mit nicht mehr als vier Gramm Rest­sü­ße, kamen erst in den 1970er und 1980er Jah­ren auf.

Robert Hal­ler im “Archiv” des Bür­ger­spi­tals

Die elf ver­kos­te­ten Sil­va­ner ent­stam­men alle dem­sel­ben Wein­berg: der als Gro­ße Lage klas­si­fi­zier­ten Stein-Harfe, einem Herz­stück des Würz­bur­ger Stein. Kon­kret waren es die Jahr­gän­ge 1961, 1967, 1976, 1981, 1994, 2011, 2013, 2014, 2016, 2017 und 2020. Obwohl Events sol­cher Art in der Regel Publi­kum mit gestei­ger­tem Invol­ve­ment, in die­sem Fall Jour­na­lis­ten, vor­be­hal­ten sind, kann man sie auch ein­fach fri­vol nut­zen, um – Ver­zei­hung – mal rich­tig “lecke­re” Wei­ne zu trin­ken. Gut gereif­te Kres­zen­zen vol­ler Fines­se und Leben­dig­keit bekommt man schließ­lich nicht alle Tage vor­ge­setzt. Den­noch möch­te ich drei Erkennt­nis­se aus die­sem Silvaner-Tasting her­aus­stel­len.

Erkenntnis I: Silvaner kann reifen

Die ers­te Erkennt­nis nimmt der obi­ge Titel schon vor­weg: tro­cke­ner Sil­va­ner kann rei­fen. Fas­zi­nie­rend ist, dass er sich mit den Jah­ren recht wenig zu ver­än­dern scheint. Zwi­schen einem jun­gen wil­den und einem rei­fen anmu­ti­gen Ries­ling, dem der Ruf eines gro­ßen Rei­fe­po­ten­ti­als schon vor­rau­s­eilt, lie­gen Wel­ten. Im Gegen­satz dazu wir­ken die alten (wie die neu­en) Sil­va­ner auf­fäl­lig kom­pakt, sie gehen nicht in die Brei­te, bewah­ren sich her­be Noten von Most­ap­fel und vege­ta­bi­len Sub­stan­zen. Bes­tes Bei­spiel: der 1994er, der auch nach 27 Jah­ren noch rich­tig frisch im Glas steht und eine straf­fe Struk­tur mit­bringt.

Erkenntnis II: Gute Lagen können reifen

Die zwei­te Erkennt­nis, ist dass gute Lagen auch in schwa­chen Jah­ren gro­ße und lang­le­bi­ge Sil­va­ner her­vor­brin­gen kön­nen. “Wir woll­ten nicht nur Angeber-Jahrgänge auf­ma­chen”, so Mar­kus del Mon­ego, Mode­ra­tor der Ver­kos­tung. 1981 etwa, ein schwie­ri­ger Jahr­gang, der Som­mer heiß, aber kurz, mit spä­tem Frost im Früh­jahr und frü­hem Käl­te­ein­bruch im Herbst. Trotz­dem gibt sich der Wein heu­te enorm leben­dig und prä­sent, leicht spe­ckig und von gel­bem Apfel geprägt, der sich wie ein roter Faden von 1961 bis 2020 durch die Stein-Harfe zieht.

Auch die 1960er Jah­re waren nicht ein­fach: “Das war, bis auf 1967, kein gro­ßes Jahr­zehnt”, sagt Guts­di­rek­tor Robert Hal­ler, der das Tas­ting orga­ni­siert hat. 1961 ist dem­entspre­chend einer der wür­zigs­ten und reifs­ten Wei­ne der Ver­kos­tung, mit sub­til led­ri­gen Aro­men, ein wenig Weiß­brot, aber auch fruch­ti­gen Kom­po­nen­ten, rest­saf­ti­ger Struk­tur und Him­beer­geist. Den „gro­ßen“ und deut­lich kla­re­ren, fili­gra­ne­ren und betö­rend nach Pfef­fer­min­ze duf­ten­den 1967er gibt es dann auch noch zum Abschluss, sozu­sa­gen als Lecker­li.

Die Erkennt­nis, dass gro­ße Lagen auch in klei­nen Jah­ren gute Wei­ne her­vor­brin­gen, ist weder auf die Stein-Harfe noch auf Sil­va­ner oder das Bür­ger­spi­tal beschränkt, son­dern bestä­tigt sich immer wie­der. Vie­le tro­cke­nen Ries­lin­ge aus 2003 (Hit­ze), die meis­ten aus 2006 (auch Hit­ze) und auch zahl­rei­che 2010er (Regen und Botry­tis) sind mitt­ler­wei­le hin­über. Anders die Wei­ne aus gro­ßen Lagen (aller­dings sind das bei wei­tem nicht alle “VDP.Großen Lagen®”): Bei­spiels­wei­se sind 2003, 2006 oder 2010 aus Robert Weils Grä­fen­berg, aber auch die 2016er des Bür­ger­spi­tals (Regen und Mehl­tau) heu­te wun­der­bar strin­gen­te Wei­ne.

Erkenntnis III: alteingesessene Häuser können reifen

Die drit­te Erkennt­nis ist, dass die Wei­ne alt­ein­ge­ses­se­ner Güter meist zuver­läs­sig rei­fen. Das hat meh­re­re Grün­de, der wohl pla­ka­tivs­te ist in Erkennt­nis II zu fin­den. Denn alt­ein­ge­ses­se­ne Häu­ser sind meist in Besitz guter Lagen. Die Stein-Harfe ist ein stei­les, stei­ni­ges, tief­grün­di­ges Filet­stück des Würz­bur­ger Steins und seit jeher in Allein­be­sitz des Bür­ger­spi­tals. Das Wein­gut selbst exis­tiert seit dem 14. Jahr­hun­dert und umfasst mitt­ler­wei­le 120 Hekt­ar: genug Zeit also, um erst­klas­si­ge Par­zel­len anzu­sam­meln.

Außer­dem – und das ist ver­mut­lich der wich­tigs­te Punkt – pfle­gen alt­ein­ge­ses­se­ne Betrie­be ihre Schatz­kam­mern meist gewis­sen­haf­ter als klei­ne Fami­li­en­win­zer. 25.000 Fla­schen umfasst die Schatz­kam­mer des Bür­ger­spi­tals, die das Wein­gut laut eige­nen Anga­ben alle zehn Jah­re einer auf­wen­di­gen Über­prü­fung unter­zieht. Die dort lagern­den Wei­ne wer­den ent­korkt, ver­kos­tet, nach­ge­schwe­felt und mit dem glei­chen Wein auf­ge­füllt. In der Regel opfert man dafür eine oder zwei Fla­schen, um die rest­li­chen wie­der fit für die Zukunft zu machen. Schluss­end­lich bekom­men die Wei­ne einen fri­schen Kor­ken und eine neue Kap­sel.

Nachschwefeln: das künstliche Hüftgelenk der Weinwelt

Robert Hal­ler hat zwar recht, wenn er “gesun­de und phy­sio­lo­gisch rei­fe Trau­ben als das A und O für lager­fä­hi­ge Wei­ne“ her­vor­hebt. Es ist aber kaum von der Hand zu wei­sen, dass Umkor­ken und Nach­schwe­feln einen erheb­li­chen, aber uner­läß­li­chen Ein­griff in das Leben des Weins dar­stel­len. Man kann die Extra-Dosis Schwe­fel­di­oxid getrost als künst­li­ches Hüft­ge­lenk der Wein­welt betrach­ten. Meist begin­nen Weiß­wei­ne nach etwa 20 bis 30 Jah­ren einen cha­rak­te­ris­ti­schen Malzbonbon-Ton zu ent­wi­ckeln, bei der Stein-Harfe war er nur ein­mal spür­bar und das auch nur ganz dezent, beim 76er.

Die­se Rein­heit, die­sen minzig-frischen Unter­ton, die­se hell-orangene Far­be bei 40 bis 60 Jah­re alten Wei­nen – das kann­te ich bis­lang aus­schließ­lich von Wei­nen aus Pro­du­zen­ten­kel­lern. Was ich bis­lang auf dem Sekun­där­markt kauf­te, stand nie so prä­zi­se im Glas wie die Sil­va­ner aus dem Bürgerspital-Keller.

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