Der Weinbau

Traube und Beere

Woher der Geschmack kommt

Eine Bee­re besteht zu 90 Pro­zent aus Was­ser. Die rest­li­chen zehn Pro­zent bewir­ken, daß ein edles Getränk aus ihr wird.

Die Trau­be ist die Frucht der Wein­re­be. Über sie ist wenig zu berich­ten. An ihrem Sti­el­ge­rüst (auch Kamm oder Rap­pen genannt) sit­zen im Herbst 80 bis 150 Bee­ren, ent­spre­chend der Grö­ße der Trau­be. Die­se vari­iert von Sor­te zu Sor­te. Ries­ling und Pinot Noir haben sehr klei­ne, kom­pak­te Trau­ben. Die Picolit-Traube aus dem ita­lie­ni­schen Fri­aul, aus der teu­re Des­sert­wei­ne erzeugt wer­den, bringt meist nur 50 klei­ne Bee­ren her­vor, die auch noch locker und unre­gel­mä­ßig an den Stie­len­den sit­zen. Die Sor­te neigt zum „Ver­rie­seln“: Nur ein klei­ner Teil der Blü­ten wird befruch­tet. Die wei­ße Ugni Blanc, aus der der Grund­wein für die Cognac-Herstellung gewon­nen wird, ist dage­gen von wesent­lich üppi­ge­rem Wuchs und trägt bis zu 150 Bee­ren.

Weinbereitung ohne Stiele

Der Wein­bau­er ern­tet Trau­ben, braucht aber nur deren Bee­ren. Rote Trau­ben wer­den, kaum daß die Trau­ben am Wein­gut ange­kom­men sind, sofort ent­rappt. Das heißt: Die Bee­ren wer­den vom Sti­el­ge­rüst getrennt. Das Sti­el­ge­rüst selbst wird – von weni­gen Aus­nah­men abge­se­hen – zur Wein­er­zeu­gung nicht benö­tigt. Es ent­hält hart und unreif schme­cken­de Tan­ni­ne. Wei­ße Trau­ben wer­den meist mit den Stie­len abge­preßt, der ablau­fen­de Most aber ohne sie ver­go­ren.

Weißwein aus roten Beeren

rote Weintraube

Art und Qua­li­tät des Weins hän­gen von der Beschaf­fen­heit der Bee­ren ab. Ihr Frucht­fleisch ent­hält den zucker­rei­chen Most, der ver­go­ren wird. Der Saft hat eine grau­grü­ne Far­be, gleich, ob es sich um wei­ße oder rote Bee­ren han­delt. Rot wird ein Wein nur dadurch, dass die Scha­len mit­ver­go­ren wer­den. Sie ent­hal­ten die Farb­pig­men­te. Wer den Saft roter Bee­ren ohne die Scha­len ver­gärt, erhält Weiß­wein (außer bei spe­zi­ell gezüch­te­ten Hybrid­re­ben wie der rot­flei­schi­gen Teinturier-Rebe). Das geschieht in der Cham­pa­gner­pro­duk­ti­on. Zwei der Trau­ben, aus denen die­ser Schaum­wein tra­di­tio­nell her­ge­stellt wird (Pinot Noir, Pinot Meu­nier), tra­gen rote Bee­ren. Sie wer­den zu Weiß­wein ver­ar­bei­tet.

Qualität steckt in der Schale

Wich­ti­ger als die Grö­ße der Trau­ben ist die Grö­ße der Bee­ren. Wein­trau­ben, die als Tafel­obst die­nen, haben dicke, run­de Bee­ren, die bis zu 15 Gramm wie­gen und viel Saft ent­hal­ten. So schme­cken sie dem, der sie ißt, am bes­ten. Eini­ge Trau­ben, die für die Wein­be­rei­tung benutzt wer­den, haben eben­falls rela­tiv dicke Bee­ren. Ent­spre­chend groß ist die Most­aus­beu­te, wenn sie abge­preßt wer­den. Dar­über freu­en sich vor allem die Mas­sen­wein­win­zer. Alle höher­wer­ti­gen Reb­sor­ten haben dage­gen klei­ne Bee­ren, die nur ein bis zwei Gramm wie­gen. Die Most­aus­beu­te ist gering, die Inhalts­stof­fe sind ent­spre­chend kon­zen­triert. Vor allem haben vie­le die­ser Bee­ren eine dicke Scha­le. Sie ent­hält jene Stof­fe, die die Qua­li­tät des Weins aus­ma­chen – vom Zucker ein­mal abge­se­hen – die Phe­no­le.

Auf die Phenole kommt es an

Die Scha­le ent­hält den größ­ten Teil der Phe­no­le. Phe­no­le umfas­sen die Farb­pig­men­te, die Tan­ni­ne und einen Teil der Geschmacks­stof­fe. Des­halb lau­tet der Sam­mel­be­griff Poly­phe­no­le. Poly­phe­no­le sind Sauerstoff-Wasserstoff-Moleküle, die poly­me­ri­sie­ren und immer neue Ver­bin­dun­gen ein­ge­hen. Im Saft einer Wein­bee­re fin­den sich unzäh­li­ge Phe­n­ol­ver­bin­dun­gen. Grund­sätz­lich wei­sen rote Bee­ren einen grö­ße­ren Anteil an Phe­n­o­len auf als wei­ße. Beson­ders Rot­wein­win­zer bemü­hen sich, Trau­ben mit mög­lichst hohem Phe­n­ol­ge­halt zu erzeu­gen, um farb- und geschmacks­in­ten­si­ve, gerb­stoff­rei­che Wei­ne zu erhal­ten. Der größ­te Anteil an Phe­n­o­len befin­det sich in den Trau­ben­ker­nen. Deren Phe­no­le sind jedoch wenig erwünscht. Die für den Rot­wein feins­ten Phe­no­le sit­zen in der Scha­le der Bee­re.

Die Anthocyane

Die blau­en Farb­pig­men­te der Bee­re wer­den Antho­cya­ne genannt. Sie sit­zen fast aus­schließ­lich in der Scha­le und sind vor allem in Alko­hol, etwas schwe­rer auch in Was­ser lös­lich. Des­halb genügt es, daß Rot­wein­most vor der Gärung, wenn der Zucker noch nicht in Alko­hol trans­for­miert wor­den ist, eini­ge Stun­den Kon­takt mit den Scha­len hat, um die hell­ro­te Tönung für Roséwei­ne her­vor­zu­ru­fen. Die Scha­le wei­ßer Bee­ren ent­hält kei­ne Antho­cya­ne, dafür Fla­vo­ne, die gel­be Pig­men­te ent­hal­ten. Weiß­wei­ne, die ein paar Stun­den Scha­len­kon­takt gehabt haben, ten­die­ren daher farb­lich ins Zitronen- oder Gold­gelb.

Die Tannine

Querschnitt durch eine weiße Weintraube

Tan­nin (oder Gerb­stoff) ist eine geruch­lo­se phe­n­o­li­sche Ver­bin­dung, die leicht bit­ter schmeckt und die Zun­ge zusam­men­zieht (adstrin­gie­ren­der Geschmack). Es sitzt in der Scha­le, aber auch in den Trau­ben­ker­nen und in den Käm­men. In Weiß­wei­nen ist Tan­nin uner­wünscht und nur in unbe­deu­ten­den Men­gen ent­hal­ten. In Rot­wei­nen ist Tan­nin dage­gen ein erwünsch­tes Ele­ment, weil es dem Wein Kom­ple­xi­tät gibt und ihn alters­be­stän­dig macht. Es bin­det den Sauer­stoff, der in die Fla­sche dringt, so daß die­ser den Wein nicht so schnell ver­der­ben kann.

 

Die Geschmacksstoffe

Es gibt flüch­ti­ge und nicht­flüch­ti­ge Geschmacks­stof­fe. Zu den flüch­ti­gen, also duf­ten­den, gehö­ren zum Bei­spiel Meth­oxy­py­ra­zin, das für den krau­tig­pfeff­ri­gen Duft des Caber­net Sau­vi­gnon ver­ant­wort­lich ist, Nerol für den blumig-muskatartigen Duft des Ries­ling, Mega­stig­ma­tri­enon für den Tabak- und Leder­ge­schmack eines Bru­nel­lo di Mon­tal­ci­no. Die nicht­flüch­ti­gen geben dem Wein sei­nen Geschmack. Eini­ge die­ser Geschmacks­stof­fe sind zum Bei­spiel an Zucker­mo­le­kü­le gebun­den und ent­wi­ckeln sich erst mit zuneh­men­der Alte­rung des Weins.

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