Wenn auf Schloss Johannisberg im Rheingau Süßweine aus Sauternes, Tokaj, dem Rheingau und Rust am Neusiedler See ins Glas kommen – ergänzt um einen Eiswein aus China –, ist das nicht nur ein Tasting. Es ist ein Statement: Süßwein gehört zur Spitze der Weinwelt.
Beim Gipfeltreffen „Late Harvest United“ stand heuer auch die Ruster Winzerin Heidi Schröck auf der Bühne – mit ihrer Beerenauslese Anthologie als feinem Gegenpol zu gegrillter Tristan-Languste, Urkarotte und Chicorée.
Rust: Kleinstadt mit Süßwein-Großmacht
Rust liegt am Westufer des Neusiedler Sees. Der große, flache See wirkt wie ein Wärmespeicher, im Herbst ziehen morgendliche Nebel über die Rieden, am Nachmittag trocknet der pannonische Sonnenschein die Trauben wieder ab. Ideale Bedingungen für Botrytis cinerea, die Edelfäule, ohne die Ruster Ausbruch nicht denkbar wäre.
Schon früh wurde diese Besonderheit geschützt: 1524 erhielten die Ruster Winzer das Recht, ihre Fässer mit einem eingebrannten „R“ zu kennzeichnen – eine der ältesten Herkunftsbezeichnungen für Wein im heutigen Österreich. 1681 folgte der Titel „Freistadt“ als Belohnung für die Qualität des „flüssigen Goldes“ vom See.
Der Schritt in die Gegenwart: Seit 2017 ist Ruster Ausbruch als DAC verankert – ein streng definiertes Herkunftssiegel für diese Spezialität aus botrytisierten Beeren von Sorten wie Welschriesling, Furmint, Sauvignon Blanc, Gelbem Muskateller und Burgundersorten.
Weingut im Fokus: Heidi Schröck & Söhne
Heidi Schröck bewirtschaftet mit ihren Söhnen Georg und Johannes rund 10 Hektar in und um Rust, genauer: in einem historischen Winzerhaus am Rathausplatz. Die Jahresproduktion liegt bei etwa 50.000 Flaschen, der Ertrag beim Ruster Ausbruch bei nur rund 5 hl/ha – ein klares Signal, wie stark hier selektioniert wird.
Die Rebsortenpalette ist klassisch burgenländisch:
- Weiß: Furmint, Welschriesling, Gelber Muskateller, Weiß- und Grauburgunder
- Rot: Blaufränkisch, Zweigelt, St. Laurent
Die Weingärten stehen auf dem berühmten „Ruster Schotter“ – ein Gemisch aus urzeitlichen Flussablagerungen, kristallinem Gestein, Sand, Kalk und Lehm. Dazu kommt ein trocken-warmes, pannonisches Klima mit rund 350 mm Niederschlag und langen, milden Herbsten. Der See sorgt für Feuchtigkeit und Nebel – die Voraussetzung für Edelfäule und damit für Auslesen, Beerenauslesen und Ruster Ausbruch.
Seit 1983 füllt Heidi Schröck selbst ab, heute gemeinsam mit ihren Söhnen. Ihre Handschrift: präzise, eigenständige Weißweine, dazu Süßweine, die international hohes Ansehen genießen – bis hin zu Höchstbewertungen für Ruster Ausbruch.
Im Glas I: Beerenauslese Anthologie – Best of Nine Summers
Die Beerenauslese Anthologie ist kein klassischer Jahrgangswein, sondern eine Art „vertikale Cuvée“: ein Blend aus neun Jahrgängen zwischen 2014 und 2022 (ältere Chargen arbeiten mit einer ähnlichen Idee) und Sorten wie Sauvignon Blanc, Furmint, Welschriesling und Weißburgunder.
Verkostungs-Notiz:
- Farbe: klares, leuchtendes Gold mit leicht bernsteinfarbenen Reflexen.
- Nase: reife Aprikose, kandierte Zitrusfrucht, ein Hauch Ananas, dazu getrocknete Kräuter und feine Würze. Mit Luft kommen Noten von hellem Karamell und einem leichten Salzton – der Wein wirkt nie klebrig, sondern aromatisch dicht und doch fokussiert. (Assoziationen, die in Verkostungsberichten auch schon als „flüssiges Salzkaramell“ beschrieben wurden.)
- Gaumen: mittelkräftig, der Restzucker wird von einer klaren, eher straffen Säure getragen. Steinfrucht, kandierte Zitruszesten, etwas Honig und eine feine Kräuterwürze, dazu ein sehr langer, leicht salziger Nachhall.
Diese Struktur erklärt, warum Anthologie bei „Late Harvest United“ nicht zu Creme Brûlée, sondern zu gegrillter Languste mit Karotte, Chicorée und Vadouvan-Curry serviert wurde: Die Süße puffert Schärfe und Röstaromen, die Säure nimmt der Sauce das Gewicht, die Bitternoten von Chicorée und Curry finden im Kontrast zur Süße einen klaren Gegenpart.
Empfohlene Serviertemperatur aus Sicht des Sommeliers: 10–11 °C, in einem nicht zu kleinen Weißwein- oder Süßweinkelch. Zu kühl wird die Aromatik verschlossen, zu warm droht der Zucker zu dominieren.
By the Way: Ein weiteres Weingut aus Rust – Günter & Regina Triebaumer und der Ruster Ausbruch 2022/2023
Damit sich das Bild von Rust abrundet, lohnt der Blick zum zweiten großen Süßwein-Player der Stadt: Günter & Regina Triebaumer. Das Weingut existiert seit 1691, die Familie gilt seit Jahrzehnten als Speerspitze des Ruster Ausbruchs – und war treibende Kraft hinter der Einführung des DAC-Status 2017.
Zum 500-Jahr-Jubiläum des Ruster „R“ haben die Triebaumers ihren Ruster Ausbruch 2022 ins Zentrum gestellt und gleichzeitig 35 Jahrgänge aus sechs Jahrzehnten verkostet. Die Linie über die Jahrzehnte: feine Struktur, Aromen von Weingartenpfirsich, Marille und getrockneten Früchten, dazu eine Säure, die diese Weine Jahrzehnte trägt.
Verkostungs-Notiz Ruster Ausbruch 2022/2023 (Triebaumer):
- Farbe: sattes Gold mit kupfernen Reflexen.
- Nase: intensives Spiel von Trockenfrüchten (Aprikose, Dattel, Feige), dazu Noten, die an Brioche und Orangenkonfit erinnern, überlagert von Blütenhonig und gerösteten Nüssen; feine florale Spitzen.
- Gaumen: sehr dicht, aber nicht schwer. Der hohe Extrakt wird von einer präsenten Säureachse balanciert. Wieder Trockenfrüchte, kandierte Zitruszeste, etwas Karamell, dazu ein nussiger, leicht salziger Zug im Finale. Die Süße wirkt eher cremig als klebrig, der Wein klingt minutenlang nach – ein klassischer Kandidat für die Jahrzehnte im Keller.
Die Jahrgänge 2022 und 2023 gelten im Betrieb als „Perlen“ einer Trilogie großer Süßweinjahre – trotz Trockenheit und der Herausforderung, Botrytis in Zeiten des Klimawandels verlässlich auszubilden.
Wie entsteht diese Stilistik – und wie fragil ist sie?
Ruster Ausbruch ist kein „Nebenprodukt“, sondern eine bewusste Entscheidung mit hohem Risiko:
- Botrytis-Fenster: Es braucht feucht-warme Morgennebel und trockene Nachmittage. Kommt Hitze zu früh, werden die Beerenhäute zu dick, der Pilz dringt schwer ein; bleibt es zu trocken, schrumpfen die Beeren rosinenartig, bevor Edelfäule entstehen kann.
- Selektion: Nur einzelne, optimal edelfaule Beeren werden aus den Trauben „ausgebrochen“. Jede Lese bedeutet viele Durchgänge per Hand – Mengen von oft nur wenigen Hektolitern.
- Kleine Ernten, große Risiken: In manchen Jahren verhindert Frost oder Hagel jeden Ausbruch. In anderen fressen Staren-Schwärme trotz Netzen ganze Rieden in wenigen Tagen leer. Die persönlichen Jahrgangsnotizen von Günter Triebaumer lesen sich wie ein Logbuch zwischen Höhenflug und Totalausfall – inklusive Jahreszahlen, in denen monatelange Arbeit in einer einzigen Nacht buchstäblich aufgefressen wurde.
Vor diesem Hintergrund wirkt jeder gelungene Ruster Ausbruch – ob von Schröck, Triebaumer oder anderen Ruster Betrieben – wie ein destilliertes Stück Landschafts- und Wettergeschichte.
Süßwein in der Gastronomie: Werkzeuge statt Nische
Für Weinkenner ist Ruster Süßwein kein „Add-on“, sondern ein Werkzeug in der Speisenbegleitung:
- Zu Bitterem und Würzigem: Chicorée, Oliven, Radicchio, Currys – hier arbeitet Süße als Kontrast, die Säure hält das Gericht klar. Die Kombination Anthologie mit Languste, Karotte und Vadouvan-Curry zeigt genau dieses Prinzip.
- Zu Salzigem und Umami: Blauschimmelkäse, gereifte Hartkäse, luftgetrockneter Schinken. Süßwein nimmt Schärfe und Salz zurück und hebt die Würze.
- Zu Wild und dunklen Saucen: Gereifte Spätlesen oder Auslesen können geschmorte Rehkeule, Wildgeflügel oder Lebergerichte tragen – kein Zufall, dass beim Süßweingipfel auch Riesling Spätlese 1964 zu Reh auf der Karte stand.
Die klassische Dessertbegleitung bleibt möglich – etwa zu Apfelstrudel ohne Schokolade oder zu hellen Fruchtdesserts –, doch aus sommelierpraktischer Sicht ist sie fast der uninteressanteste Einsatz: Süß zu süß kann schnell ermüden. Spannend wird es, wenn Kontraste ins Spiel kommen.
Wer die Zukunft des Süßweins verstehen will, kommt an Rust kaum vorbei.
Sowohl Heidi Schröck & Söhne als auch Günter & Regina Triebaumer zeigen, wie zeitgemäß Süßwein sein kann, wenn er handwerklich präzise erzeugt und bewusst eingesetzt wird – nicht als Zuckerschock nach dem Dessert, sondern als fein dosierte Köstlichkeit zwischen Küche und Keller.
Für die Weinwelt ist Rust damit so etwas wie ein Kompass: Wer verstehen will, warum Süßwein auch 500 Jahre nach dem ersten „Ruster R“ noch Relevanz hat, kommt an diesen Gläsern nicht vorbei. Und wer als Gast bereit ist, ein Menü mit einem Glas Anthologie oder Ruster Ausbruch zu beginnen statt zu beenden, merkt schnell: Süßwein ist kein Anachronismus, sondern eine der präzisesten Formen kulinarischer Balance.
Alle Fotos © Yanjie
