Stéphane Derenoncourt: Wie es zu den hohen Alkoholgehalten kam

Viel Zucker, viel Alkohol
Der französische Star-Önologe Stéphane Derenoncourt erklärt in Teil 2, was der weltweite Qualitätssprung der Rotweine mit hohen Alkoholgehalten zu tun hat. Kann man die Weine überhaupt wieder auf alkoholisches Normalmaß zurückbringen? Derenoncourt zuckt mit den Schultern: „Wer die Alkoholwerte senken möchte, aber die Qualität erhalten will, soll mir erklären wie.“

Frü­he­re Lese ist für Dere­non­court kei­ne Opti­on, wenn es um die Erzeu­gung von Spit­zen­wei­nen geht. Die Erhö­hung der Hekt­ar­er­trä­ge wäre ein Rück­fall in alte Zei­ten. Bleibt die Fra­ge, wie der Alko­hol­ge­halt sin­ken soll, wenn höchs­te Trau­ben­qua­li­tät ange­strebt wird. „Das Dilem­ma besteht dar­in, dass sich die phy­sio­lo­gi­sche Rei­fe in aller Regel spä­ter ein­stellt als die Zucker­rei­fe. Das heißt: Die Trau­ben müs­sen, nach­dem sie schon genü­gend Zucker gesam­melt haben, noch zehn, 14 oder mehr Tage am Reb­stock hän­gen, damit das Tan­nin in den Bee­ren­häu­ten und in den Ker­nen ganz reif ist. In die­ser Zeit ent­steht jenes Zuviel an Zucker, das sich spä­ter in hohen Alko­hol­ge­hal­ten nie­der­schlägt.“

Der Fran­zo­se legt aller­dings Wert auf die Fest­stel­lung, dass Wei­ne mit 13,5 oder 14 Vol.% für ihn kein Pro­blem dar­stel­len, solan­ge der Alko­hol gut in den Wein ein­ge­bet­tet ist. Auch die meis­ten Wein­trin­ker aus der Parker-Generation schei­nen über den neu­en, aus Bor­deaux kom­men­den Stil nicht unglück­lich zu sein. Der Wein­han­del eben­falls nicht. Und die Châ­teaux sehen sowie­so kei­nen Grund zur Kla­ge. Sie hat­ten schon lan­ge vor Par­ker begon­nen, ihre Qualitäts-Anstrengungen zu inten­si­vie­ren.

Alles begann mit Professor Emile Peynaud

Weinberg in BordeauxDie füh­ren­de Rol­le spiel­te in die­sem Zusam­men­hang Emi­le Peyn­aud, Pro­fes­sor für Öno­lo­gie an der Uni­ver­si­tät Bor­deaux. Er hat­te vie­len Châ­teaux schon Anfang der sieb­zi­ger Jah­re, als Par­ker noch ein Jura­stu­dent war und Wein nur vom Hören­sa­gen kann­te, gera­ten, weni­ger zu ern­ten und spä­ter zu lesen – also eine höhe­re Rei­fe der Trau­ben anzu­stre­ben.

Außer­dem führ­ten auf sei­ne Initia­ti­ve hin vie­le Châ­teaux damals Zweit­wei­ne ein. Die­se wur­den (und wer­den noch heu­te) aus Trau­ben der jun­gen, unter 30jährigen Reben gekel­tert, wäh­rend die Trau­ben der ältes­ten Reb­stö­cke, die von Natur aus nur noch wenig tra­gen, für den Grand Vin reser­viert sind, den bes­ten Wein des Châ­teau. So ist zum Bei­spiel bei den Pre­miers Crus die Men­ge des Grand Vin im Ver­gleich zu frü­her deut­lich zurück­ge­gan­gen, weil ein gro­ßer Teil der Trau­ben in den Zweit­wein geht. Die Qua­li­tät des Grand Vin stieg – mit ihr auch der Alko­hol im Wein. Der Preis stieg sowie­so.

Höhere Laubwände

„Alko­hol war damals über­haupt kein The­ma“, erin­nert sich Dere­non­court. „Es ging nur um Qua­li­tät, also um per­fek­te Trau­ben. Wäh­rend die Laub­wand frü­her nur 80 Zen­ti­me­ter hoch war, wur­de sie jetzt auf 120 Zen­ti­me­ter ver­grö­ßert. Mehr Laub bedeu­tet: mehr Pho­to­syn­the­se und somit mehr Zucker in den Trau­ben. Und spä­ter mehr Alko­hol im Wein.“

Stéphane DerenoncourtAll das führ­te nach dama­li­ger und heu­ti­ger Ein­schät­zung zu einem spek­ta­ku­lä­ren Qua­li­täts­sprung in Bor­deaux. Erkenn­bar schlug sich die­ser erst­mals 1982 nie­der: ein Jahr­gang, der so ganz anders war als das, was man bis­her aus Bor­deaux kann­te: dun­kel in der Far­be, weich und üppig am Gau­men, fast süß­lich im Geschmack und deut­lich erhöht im Alko­hol.

Schuld war in die­sem Fall weni­ger Peyn­aud als die Natur, die Bor­deaux end­lich mal wie­der einen war­men, unver­reg­ne­ten Som­mer geschenkt hat­te. So, wie sich die­ser Jahr­gang prä­sen­tier­te, gab er das Modell ab für jenen Stil, den die Châ­teaux unter Anlei­tung von Peyn­aud anstreb­ten – und der sich dann in der gan­zen Welt aus­brei­te­te.

1982er Bordeaux war der Modelljahrgang

Auch Par­ker gefie­len die Wei­ne die­ses Jahr­gangs beson­ders gut. Er lob­te 1982 als „Jahr­hun­dert­jahr­gang“ und emp­fahl die Wei­ne drin­gend zum Kauf. Mit dem 1982er Jahr­gang begann auch sein Auf­stieg zum ein­fluss­reichs­ten Wein­kri­ti­ker der Welt.

Vor den Ver­än­de­run­gen der 70er-Jahre war der Geschmack der Rot­wein­trin­ker ein ganz ande­rer. Man fand sich damit ab, dass die Wei­ne eine fei­ne Säu­re auf­wie­sen. Man stör­te sich nicht an etwai­gen grü­nen Noten. Kon­zen­trier­te Wei­ne kann­te man nur aus Super­jah­ren. Das gesam­te Trink- und Kauf­ver­hal­ten der Wein­trin­ker war anders, erläu­tert Dere­non­court: „ Frü­her kauf­te man eine Kis­te Bor­deaux und ließ sie zehn oder 20 Jah­re lie­gen, um dann vor­sich­tig die ers­te Fla­sche zu öff­nen. Heu­te kauft man eine Kis­te und will sofort sei­nen Spaß haben. Die­se Ent­wick­lung ist durch Par­ker ein­ge­lei­tet wor­den.“

Die Welt will Weine mit „Textur“

Das Innere der WeintraubeDie heu­ti­gen Rot­wein­trin­ker wol­len Tex­tur – auch so ein Parker-Ausdruck: Der Wein muss sich am Gau­men gut „anfüh­len“, muss weich und har­mo­nisch sein, soll­te weder har­tes Tan­nin noch eine merk­ba­re Säu­re auf­wei­sen, muss viel­mehr Süße mit­brin­gen, egal ob er aus Bor­deaux, von der Rhô­ne, aus dem Prio­rat, aus der Tos­ka­na, dem Pie­mont oder aus Süd­afri­ka kommt „Höhe­rer Alko­hol bedeu­tet mehr Gly­ce­rin, und Gly­ce­rin schmeckt süß“, erklärt Dere­non­court. „Von die­ser vor­der­grün­di­gen Süße las­sen sich vie­le Wein­trin­ker ver­füh­ren.“ Wein­tes­ter übri­gens auch.

Der Rot­wein­boom, der inzwi­schen auch jene Tei­le der Welt erfasst hat, in denen frü­her wenig oder gar kein Rot­wein getrun­ken wur­de, ist ver­mut­lich auf den neu­en Stil zurück­zu­füh­ren. Er hat in der gesam­ten inter­na­tio­na­len Öno­lo­gie Ein­zug gehal­ten. Vom Opus One über Vega Sici­lia, Ornel­l­a­ia bis zum Gran­ge – über­all strebt man phy­sio­lo­gisch voll­rei­fe Trau­ben an, um per­fek­te Wei­ne zu bekom­men. Der Auf­wand, der dafür getrie­ben wird, ist enorm: gestaf­fel­te Lese im Wein­berg, mehr­fa­ches Ver­le­sen am Lese­brett, teil­wei­se Sor­tie­ren der ent­rapp­ten Bee­ren nach Rei­fe­zu­stand durch Infra­rot­scan­ner. Alles, was nicht ganz per­fekt ist, wird aus­sor­tiert und geht in die Zweit- oder Dritt­wei­ne. So ist es am Ende auch uner­fah­re­nen Wein­trin­kern mög­lich, gro­ße Rot­wei­ne zu erschme­cken und zu ver­ste­hen. Der Preis für die­sen Qua­li­täts­wan­del: höhe­re Alko­hol­ge­hal­te.

Dealkoholisierung nur mit technischen Verfahren

Entlauben„Im Wein­berg kann man nichts machen, um die phy­sio­lo­gi­sche Rei­fe zu beschleu­ni­gen“, zuckt Dero­non­court mit den Schul­tern.  „Wir kön­nen höchs­tens ver­su­chen, das Anstei­gen des Zuckers zu ver­lang­sa­men, indem wir die Reben punk­tu­ell ent­lau­ben. Aber viel bringt das nicht.“

Blei­ben tech­ni­sche Ver­fah­ren, um dem Wein im Nach­he­r­ein künst­lich Alko­hol zu ent­zie­hen. Die kali­for­ni­sche und die aus­tra­li­sche Wein­in­dus­trie set­zen teil­wei­se Schleu­der­ke­gel­ko­lon­nen (spin­ning cone) ein, um flüch­ti­ge Bestand­tei­le des Weins wie den Alko­hol abzu­tren­nen. Auf die­se Wei­se kann der Alko­hol­ge­halt um ein oder zwei Volu­men­pro­zent gesenkt wer­den. Doch das Ver­fah­ren ist teu­er und umstrit­ten. Über­dies ist die „Frak­tio­nie­rung“, wie der Fach­aus­druck lau­tet, in den Län­dern der EU ver­bo­ten. Erst Zucker im Wein­berg zu pro­du­zie­ren und ihn dann dem Wein in Form von Alko­hol wie­der zu ent­zie­hen – das läuft der Idee des Weins als „Natur­pro­dukts“ zuwi­der.

Restsüße Rotweine?

In Kali­for­ni­en kennt sich Dere­non­court übri­gens gut aus. Er hat 2006 im Napa Val­ley einen Wein­berg gekauft und erzeugt dort eine klei­ne Men­ge hoch­klas­si­ger Rot­wei­ne aus Caber­net Sau­vi­gnon, Caber­net franc, Mer­lot und Syrah. Außer­dem berät er seit 2008 den Film­pro­du­zen­ten Fran­cis Ford Cop­po­la, vier­fa­cher Oscar-Preisträger („Der Pate“) und Besit­zer des Wein­guts Rubicon Esta­te. Der poten­zi­el­le Alko­hol­ge­halt von des­sen Spit­zen­rot­wein Rubicon wei­se oft 16 Vol.% auf. Der Wein ent­hal­te aber teil­wei­se acht Gramm unver­go­re­nen Rest­zu­cker, ver­rät Dere­non­court. Dadurch liegt der Alko­hol­ge­halt nied­ri­ger.

Scannen von Beeren nach ReifegradSoll Rest­sü­ße der Weg sein, um von den hohen Alko­hol­ge­hal­ten weg­zu­kom­men? Was bei lieb­li­chen Mosel­ries­lin­gen (die 90 Gramm Rest­zu­cker und nur 9,5 Vol.% Alko­hol auf­wei­sen) funk­tio­niert, ist für Rot­wei­ne schwer vor­stell­bar. Die Ame­ri­ka­ner scheint die leich­te Rest­sü­ße in Cop­po­las Top Caber­net dage­gen nicht zu stö­ren. Fach­zeit­schrif­ten wie Wine Spec­ta­tor und Wine Enthu­si­ast beloh­nen den Rubicon mit Noten, die zwi­schen 92 und 95 Punk­ten lie­gen. „In Bor­deaux dürf­te sich der Rubicon wegen der Rest­sü­ße nicht ein­mal ‚Wein’ nen­nen“, stellt Dere­non­court fest.

Vie­le kali­for­ni­schen Caber­net Sau­vi­gnons und Mer­lot wei­sen nach der Gärung 16 Vol.% auf. Das ist selbst für Blockbuster-gestählte Ame­ri­ka­ner zu viel. Dere­non­court ist auf­ge­fal­len, das im Napa Val­ley auf­fäl­lig vie­le Tank­las­ter unter­wegs zu den Wein­gü­tern sind. Sie brin­gen Was­ser zu den Wein­gü­tern. Wenn sie ihre Ladung gelöscht haben und zurück­fah­ren, haben die Wei­ne nur von 14 Vol.% Alko­hol. Das Stre­cken des Weins mit Was­ser ist in Kali­for­ni­en zwar ver­bo­ten. Aber auch Top-Weingüter wis­sen nicht, wie sie anders von den hohen Alko­hol­ge­hal­ten run­ter­kom­men sol­len.

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4 Kommentare

  • Vie­len Dank für den auf­schluss­rei­chen Arti­kel.

    Wenn man aller­dings Pre­mi­um­wei­ne aus Chi­le von vor 1990 pro­biert hat, wel­che “nur” 12,5% Alko­hol auf­wie­sen und wenn man tol­le Wei­ne aus Bor­deaux auch aus der Zeit pro­biert hat und damit nicht nur “Top­jahr­gän­ge”, son­dern auch Jahr­gän­ge, die eher mit gut bewer­tet wur­den, dann stellt man fest, dass her­aus­ra­gen­de Qua­li­tät auch mit 12,5% pro­blem­los erreicht wer­den kann.

    In Süd­frank­reich hat sich in den letz­ten 20 Jah­ren eben­falls ein Sprung von im Durch­schnitt 12,5% auf 14% erge­ben. Eini­ge Win­zer haben dazu auf Nach­fra­ge geäus­sert, dass sie sich dar­um bemüht haben, den saf­ti­gen Über­see­wei­nen stär­ker Kon­kur­renz zu machen. Sie haben dazu die Reben tie­fer gezo­gen, so dass die Trau­ben auch Nachts durch die Boden­wär­me rei­fen kön­nen. Auf die­se Wei­se haben sie dafür gesorgt, dass der Zucker­ge­halt zum Zeit­punkt der phe­no­li­schen Rei­fe deut­lich höher aus­fällt und der höhe­re Alko­hol­grad erreicht wer­den kann.
    Ich wür­de mich freu­en, wenn Sie auf den Aspekt noch ein­ge­hen kön­nen.

    MfG A. Mus­ter­mann

    • Hal­lo Herr Priewe,
      zu Früh­stücks­wei­nen wür­de ich Wei­ne aus frü­he­ren guten Jahr­gän­gen sicher nicht degradieren.Ich fürch­te auch vie­le bor­de­lai­ser Win­zer nicht ! Aber die Alko­hol­gra­de von 13% bis 13,5% sind sicher auch in Bor­deaux Wei­nen aus Top­jah­ren frü­her erzeug worden,nur stand dann auf dem Eti­kett freund­li­che­re 12,5% Alko­hol…
      Aber wohin soll spe­zi­ell der Weg am rech­ten Ufer führen,wenn eben nicht mehr 13% oder 13,5 % Alko­hol im Wein sind , son­dern sport­lich auf dem Eti­kett abge­druck­te 15%?? ( im Wein bestimmt nicht weni­ger…)
      Selbst Vinum hat in der Bewer­tung des Cos vom lin­ken Ufer mit 15% Alko­hol zurück­ge­ru­dert und
      sich einer Bewer­tung ent­hal­ten ! Aber war­um eigent­lich nur beim Cos und nicht bei so vie­len Gewäch­sen mit viel zu viel Alko­hol?
      Wenn die schrei­ben­de Zunft die­se Wei­ne als gross und 2009/10 als Jahr­hun­dert­jahr­gang titu­liert , wer­den weder die Win­zer noch die End­ver­brau­cher (alte Welt) etwas an den Ver­hält­nis­sen ändern .
      Scha­de eigent­lich um die wah­ren Bor­deaux­freun­de , die wie oben schon geschrie­ben sich ent­we­der mit überteuerten,konzentrierten und alko­hol­star­ken neu­en Jahr­gän­gen her­um­schla­gen müs­sen oder eben die heut gut zu trin­ken­den 82,85,89,90,95,96- ziger “Früh­stücks­wei­ne” suchen müssen,gell?
      Mit vino­phi­len Grüs­sen Uwe Böhm

  • Sehr geehr­ter Herr Dere­non­court,
    vie­len Dank für die Infor­ma­tio­nen die Sie den Wein-/Bordeauxtrinkern liefern.Ich habe die Erfah­rung
    germacht,dass die meis­ten Wei­ne aus dem Bor­de­lais erst ab Mit­te bis Ende der 90ziger Jah­re im
    Alko­hol­ge­halt gestie­gen sind.Aber ganz mas­siv im letz­ten Jahr­zehnt mit den bei­den “Super­jah­ren”
    2009/10.Die Alko­hol­wer­te der meis­ten Cha­teau lagen dabei über 14%,am rech­ten Ufer teil­wei­se
    deut­lich darüber.Diese Wei­ne haben von der eigent­li­chen Cha­rak­te­ris­tik des Bor­deaux nur noch sehr
    wenig gemein.Mag sein das auf der gan­zen Welt (spe­zi­ell Über­see) Wei­ne mit mehr Alko­hol ger­ne
    getrun­ken werden.Der klas­si­sche Bor­deaux hat aber auch vor dem Jahr­gang 2000 gros­se Wei­ne
    hervorgebracht,die deut­lich weni­ger Alko­hol und deut­lich mehr Typi­zi­tät mit­brach­ten.
    Auch Herr Par­ker befand eini­ge Wei­ne aus 1982/1990/1996 ect..als 100 Punk­te Weine,trotz weni­ger Alko­hol.
    Das Herr Par­ker mit­schul­dig ist an dem gan­zen immer mehr Extrakt und damit Alko­hol steht aus­ser Frage.Interessant ist trotzdem,dass es ein­zel­ne Cha­teaus auch in 2009 schaff­ten mit nur 13% Alko­hol ( auf dem Eti­kett ) auszukommen,während ande­re Wei­ne in der Nach­bar­schaft locker 14,5% prä­sen­tier­ten.
    Sicher auch um Herrn Par­ker “ent­ge­gen zukommen”,aber irgend­wie muss es der Win­zer “um die Ecke” ja auch geschafft haben.Wie geht das bei ver­gleich­ba­rer Qua­li­tät ?? Da müss­te ange­setzt wer­den !!
    Denn es gäbe gera­de hier in Euro­pa bestimmt genü­gend Menschen,die sich über ehr­li­che und klas­sisch pro­du­zier­te Bor­deaux­wei­ne freu­en wür­de !
    Glei­ches gilt selbst­ver­ständ­lich auch für vie­le ande­re Regionen,wo die Alko­hol­wer­te auch spe­zi­ell in
    den letz­ten Jah­ren mas­siv gestie­gen sind.Mag sein das hier und da ein Umzug mit den Reben in küh­le­re Berei­che ( höher ) mög­lich ist,in Bor­deaux muss es einen ande­ren Weg geben.
    Viel­leicht haben Sie die Sicht und die Mög­lich­kei­ten hier etwas zu errei­chen.
    Ansons­ten haben unse­re Wein­freun­de in Über­see und Asi­en wei­ter­hin viel Spass mit überalkoholisierten,süssen,überteuerten Bor­deaux und der euro­päi­sche Wein­freund trinkt etwas ande­res oder muss sich um älte­re Jahr­gän­ge bemü­hen (übri­gens immer noch zu güns­ti­gen Prei­sen).

    Mit freund­li­chen Grüs­sen Uwe Böhm ( Ber­lin )

  • 75cl | Thomas Hirschbiegel | Wein & Weinevents in Ostwestfalen» Blogarchiv » Lesenswert: Warum die Alkoholwerte in hochwertigen Weinen steigen sagt:

    […] Zuviel Alko­hol? Sté­pha­ne Dere­non­court über „schwe­re“ Rot­wei­ne Sté­pha­ne Dere­non­court: Wie es zu den hohen Alko­hol­ge­hal­ten kam […]

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