Soviel vorweg: Es gibt keinen Spargelwein. Spargelwein ist eine Erfindung verkaufstüchtiger Winzer und Weinhändler (ähnlich wie der Valentinstag eine Erfindung des Blumenhandels ist). Weil Spargel relativ teuer ist und nur saisonal angeboten wird, meinen die Leute, man müsse die Ankunft des edlen Gemüses auch mit einem edlen Getränk begießen. Unsinn. Spargel schmeckt auch zu einem Pils. Wenn man aber Wein zu ihm trinkt, kommt es sehr darauf an, wie das der Spargel zubereitet ist. Ob Schinken dazu gereicht wird oder ein Kalbsfilet, grüne Sauce oder gehacktes Ei, Sauce Hollandaise oder einfach geschmolzene Butter oder sonst etwas. Entsprechend variabel muss man beim Wein sein. Zu grüner Sauce passt zum Beispiel ein Sauvignon Blanc sehr gut, zu flüssiger Butter ein Chardonnay, zu Kalb ein gereifter Grüner Veltliner, zu Schinken eine Scheurebe, zu Petersilienkartoffeln ein Silvaner, zur Hollandaise ein … ach, alles Mögliche. Selbstverständlich lassen sich auch ausländische Weine mit Spargel kombinieren. Das einzige Verdikt ist Rotwein. Der passt zu Spargel wie Ketchup zur Auster.
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Die klassischen Spargelweine: Silvaner und Grüner Veltliner
Oft wird gesagt, Silvaner und Grüner Veltliner seien jene Weißweine, die am besten zu Spargel passen. Nicht ganz abwegig, finde ich. Beide lassen sich ziemlich gut mit weißem Spargel an, weil sie nicht dominant sind. Weine, die zu aromatisch ausfallen, töten nämlich den feinen, süßen Spargelgeschmack. Aus diesem Grunde trinke ich zum Beispiel nie Riesling zum Spargel. Gegen die kräftige Kräuterwürze eines Rieslings kommt der Spargel nicht an. Und die Säure – wie soll sie mit Butter oder Eigelb harmonisieren? Manche meinen, dass deshalb ein Weißburgunder – etwa aus der Pfalz oder aus Rheinhessen – die optimale Lösung sei. Meiner Meinung nach ist ein Weißburgunder zu fruchtig. Seine Pfirsich- und Vanillenoten passen nicht recht zur milden Asparagussäure, die für den besonderen Geschmack des weißen Gemüses verantwortlich ist. Eher schon ein Grauburgunder, wenn er nicht zu säurebetont ist. Oder ein Gutedel aus dem südlichen Baden. Überhaupt sollten sich Spargelesser von der Vorstellung lösen, dass unbedingt ein teurer, körperreicher Wein auf den Tisch muss, wenn es Spargel gibt. Im Gegenteil: elegante, leichte, im Geschmack zurückhaltende Weine sind für das edle Frühjahrsgemüse eher angezeigt.
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Manchmal darf es auch ein reifer Chardonnay zum Spargel sein
Natürlich kommt keiner ins Gefängnis, weil er den falschen Wein zum Spargel trinkt und sich dabei erwischen läßt. Sonst säße ich wahrscheinlich selbst schon im Knast. Zu Spargel mit zerlassener Butter und jungen Kartoffeln, der wohl einfachsten Variante eines Spargelgerichts, hole ich regelmäßig einen gereiften weißen Burgunder aus dem Keller: mal einen Chassagne-Montrachet, mal einen Chablis, mal einen Meursault oder einen Pouilly Fuissé. Kein ganz billiges Vergnügen. Ich weiß. Aber die Weine passen, auch wenn die Geschmacksexperten dieser Welt die Kombination für ziemlich unmöglich halten. Die Butter (und mehr noch eine Hollandaise) ist eine „schwere“ Sauce, die einen substantiellen Wein als Gegenpart braucht. Und die feinen Petrolnoten, die ein guter burgundischer Chardonnay im Laufe der Jahre entwickelt, nehmen den Geschmack der Butter wieder auf.
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Meine Wahl zum Spargel: eine Cuvée von Silvaner und Müller-Thurgau
Ansonsten aber plädiere ich für einfache Weine. In diesem Jahr habe ich die Allzweckwaffe von Paul Weltner ausprobiert, dem VDP-Winzer aus Rödelsee in Franken. Auch wenn der Name des Weins mir zu militärisch klingt, so passt diese Cuvée aus Silvaner und Müller-Thurgau hervorragend zu vielen Spargel-Varianten: eine feine, nicht zu blumige Nase, im Mund schmelzig mit Anklängen an Sorbet vom grünem Apfel, dazu zarte mineralische Noten, die das Salz auf dem Spargel nahezu überflüssig machen. Einfach gut.
2017 Allzweckwaffe | Weingut Paul Weltner
Preis: 8,50 Euro
www.weltnerwein.de
