Fünf Soßen zum Spargel – und wie man eine echte Hollandaise meistert
Spargel an sich ist schon ein Ereignis. Sein Geschmack aber ist – wenn er nicht bitter ist – dezent – fast scheu. Umso wichtiger ist das, was man ihm zur Seite stellt. Meist eine Soße. Und darin liegt die Herausforderung: Sie darf dem Spargel nicht den Auftritt stehlen, sondern sollte ihn ergänzen, um aus dem Gericht mehr zu machen als fades Gemüse.
Hier fünf Soßen, die sich bewährt haben – von klassisch bis leicht, von buttrig bis kräutrig. Und ja, wir beginnen mit der Königsdisziplin.
1. Sauce Hollandaise – Die klassische Versuchung
Wer jemals eine frische, handgeschlagene Sauce Hollandaise probiert hat, wird nie wieder zur Packung greifen. Die Zutatenliste ist schlicht: Eigelb, Butter, etwas Zitronensaft, ein Hauch Salz. Entscheidend ist die Temperatur.
Zubereitung: Drei Eigelbe mit einem Teelöffel Zitronensaft über dem Wasserbad schaumig schlagen, langsam die geklärte Butter einrühren (nicht heißer als 60–65 °C), dabei ununterbrochen rühren. Die Soße darf glänzen, nicht gerinnen. Ein Spritzer Weißwein – optional – kann dem Ganzen Leichtigkeit verleihen.
Passt zu: Weißem Spargel, jungem Kalbfleisch, Frühkartoffeln.
Weinempfehlung: Ein gereifter Chardonnay aus dem Burgund – Meursault oder Saint-Aubin – hält die cremige Textur gut aus und bringt selbst genug Substanz mit.
2. Zerlassene Butter – Einfachheit mit Stil
Die puristischste Lösung ist zugleich die älteste: gute Butter, sanft geschmolzen. Ohne Emulsion, ohne Aufwand, aber nur unter einer Bedingung: Die Butter muss schmecken.
Am besten eine leicht gesalzene Süßrahmbutter. Wer will, gibt ein wenig Muskat oder braune Butter (Beurre noisette) dazu – das bringt Tiefe.
Passt zu: allem, was auf Fleisch verzichtet. Perfekt mit Kartoffeln, Ei, etwas Schnittlauch.
Weinempfehlung: Ein Silvaner – kühl, klar, nicht aromatisch – hält sich angenehm zurück.
3. Sauce Béarnaise – Für Fortgeschrittene und Fleischfreunde
Die Béarnaise ist die temperamentvolle Schwester der Hollandaise: aromatischer, kräuteriger, etwas aufwändiger. Basis ist eine Reduktion aus Weißwein, Estragonessig, Schalotten und frischem Estragon, die dann wie bei der Hollandaise mit Eigelb und Butter montiert wird.
Zubereitung: Die Reduktion abseihen, abkühlen lassen, mit Eigelb im Wasserbad aufschlagen, Butter einarbeiten, mit Estragon und Pfeffer finalisieren.
Passt zu: Spargel mit Rinderfilet oder Lamm. Wer’s mag, auch zu gegrilltem Fisch.
Weinempfehlung: Ein gereifter Weißburgunder mit Schmelz oder ein kühler Cabernet Franc als Rotwein-Alternative.
4. Vinaigrette mit Ei – Leicht und aromatisch
Wenn der Spargel lauwarm serviert wird, kann eine klassische Vinaigrette – mit Senf, Essig, Öl und feingehacktem Ei – eine ebenso delikate wie alltagstaugliche Begleitung sein.
Zubereitung: 1 TL Senf, 2 EL Weißweinessig, 6 EL Olivenöl verrühren. Ein hartgekochtes Ei zerdrücken und unterheben. Pfeffer, Salz, eventuell etwas Honig.
Passt zu: grünem Spargel, Picknick, Brunch.
Weinempfehlung: Ein frischer Sauvignon Blanc oder ein unkomplizierter Muscadet.
5. Kräuterschaumsoße – Frühling im Glas
Ein Geheimtipp für alle, die es duftig mögen: eine Schaumsoße mit frischen Frühlingskräutern wie Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und etwas Zitronenmelisse.
Zubereitung: Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Sahne dazugeben, etwas einkochen lassen. Dann Kräuter fein hacken, einrühren, aufmixen. Optional mit wenig kalter Butter aufmontieren.
Passt zu: weißem und grünem Spargel, Fisch oder pochiertem Ei.
Weinempfehlung: Ein leichter Gutedel oder ein feiner Veltliner.
Fünf Soßen, ein Prinzip: Maß halten
Spargel ist kein besonders würziges Gemüse. Wer ihn mit Sauce übergießt, sollte wissen, was er tut. Keine dieser Soßen ist für sich genommen spektakulär – und das ist gut so. Es geht um Balance, nicht um Effekt. Der Star bleibt der Spargel. Die Soße? Spielt zweite Geige – aber bitte piano.