Sommelier Silvio Nitzsche: Maxi-Erfolg mit Mini-Weinbar in Dresden

Silvio Nitzsche war Sommelier bei Dieter Müllers 3-Sterne-Restaurant in Bergisch-Galdbach, bevor er vor drei Jahren nach Dresden zog und seine „Weinkulturbar“ eröffnete: eine Mini-Weinbar, in der es kleine Häppchen und tolle Weine zu bescheidenen Preisen gibt. Mittlerweile muss, wer dort geniessen möchte, länger im Voraus reservieren als in einem Drei-Sterne-Restaurant. Von Antje Seeling

Gera­de mal 20 Per­so­nen fin­den in ihr Platz: Mit sieb­zig Qua­drat­me­tern mutet die Wein­kul­tur­bar eher an wie ein gro­ßes Wohn­zim­mer. Vom offe­nen Laden­be­reich mit ver­füh­re­ri­scher Käse­the­ke füh­ren ein paar Stu­fen hin­auf, wo kar­min­ro­te Leder­pols­ter zum Genie­ßen ein­la­den. Die hohen, dunk­len Wein­re­ga­le am Ein­gang wir­ken wie eine Schleu­se, die Hek­tik des All­tags bleibt drau­ßen.

Allein das Stu­di­um des Wein­an­ge­bots nimmt eine Wei­le in Anspruch. Statt einer Wein­kar­te gibt es in der Wein­kul­tur­bar ein Wein­buch. Die fünf­te und zwei­te kom­plett über­ar­bei­te­te Auf­la­ge fasst mit rund sechs Zen­ti­me­ter Dicke zwi­schen 1200 und 1300 Wei­ne. „Mehr oder weni­ger“, genau kann es Nitz­sche gar nicht sagen. „Wäh­rend das Buch gedruckt wur­de, haben wir schon wie­der neue Wei­ne ein­ge­kauft.”

Die meis­ten bekann­ten Wein­re­gio­nen sind ver­tre­ten mit einer Brei­te und Tie­fe, an der man die Lei­den­schaft des enga­gier­ten Wein­pro­fis erken­nen kann. Vom preis­wer­ten All­tags­wein für vier Euro bis zum 1982 Che­val Blanc für 1200 Euro – die Aus­wahl ist beein­dru­ckend. Damit die Wahl zur Qual wird, schreibt Nitz­sche eine Tages­post: drei, vier Emp­feh­lun­gen pro Wein­art, das Tages­ge­richt (bei­spiels­wei­se Hummer-Ananasbisque mit roten Lin­sen) sowie ein paar datums­his­to­ri­sche Infor­ma­tio­nen und die Wet­ter­vor­her­sa­ge.

Die Prei­se der Wein­kul­tur­bar sind äus­serst genuss­freund­lich kal­ku­liert. Nur sie­ben Euro Auf­schlag pro Fla­sche gegen­über dem Mit­nah­me­preis machen es dem Gast leicht, eine gan­ze Fla­sche zu ordern. Doch die meis­ten Gäs­te wol­len gar kei­ne gan­ze Fla­sche trin­ken. Sie haben mehr Spass dar­an, ver­schie­de­ne Wei­ne zu pro­bie­ren. Zwi­schen 20 und 60 Sor­ten befin­den sich immer im offe­nen Aus­schank, dar­un­ter viel Bur­gun­der und Ries­ling.

Auf­wen­di­ger Ser­vice und umfas­sen­de Bera­tung sind für ihn das Wich­tigs­te. Dazu zählt, dem Gast mit dem Pro­be­schluck die Fla­sche am Tisch zu prä­sen­tie­ren – selbst beim offe­nen Aus­schank. „Ich ver­su­che, die Gedan­ken des Gas­tes zu erha­schen“, erklärt er. „Will er Klas­sik oder Pop? Erst wenn ich das weiß, emp­feh­le ich ihm einen Wein.“

Weinkarte

Ande­rer­seits muss kei­ner, der ein paar gesel­li­ge Stun­den in der Wein­kul­tur­bar ver­brin­gen möch­te, einen Wein­vor­trag fürch­ten. Im Gegen­teil. Nitz­sche weiß aus­wen­dig, wel­che Wei­ne sei­ne Stamm­gäs­te gern trin­ken und ser­viert sie ihnen gern mit den Wor­ten „wie immer?“

Manch­mal war­tet der „Genuss­mensch“, wie Nitz­sche sich bezeich­net, auch mit spie­le­ri­schen Expe­ri­men­ten auf. Etwa eine Käse-Wein-Probe zu Sauer­kir­schen in Eier­li­kör. Oder Rote Bete mit Pfef­fer­min­ze. In drei Gän­gen wer­den je zwei Käse mit sechs ver­schie­de­nen Bei­la­gen gereicht, so dass jeweils sechs bis neun Aro­men auf­ein­an­der­tref­fen. Dazu zwei Wei­ne.

Sol­che Wein­pro­ben kom­men bei den Gäs­ten an. Der Käse­umsatz im ange­schlos­se­nen Laden beweist das: Dort wer­den 500 Kilo im Monat umge­setzt. Den Käse bezieht Nitz­sche übri­gens von einem Affi­neur direkt aus Frank­reich – „auf den Punkt gereift”.

Über­haupt baut Nitz­sche immer wie­der spie­le­ri­sche Ele­men­te in sei­nen Ser­vice ein. Rest­fla­schen einer Sor­te wer­den gern „blind“ ser­viert. Der Gast darf selbst bestim­men, wie viel ihm das Glas wert ist, wie viel er also zahlt. Und wer den Wein bei die­sem Blind Date auch noch rich­tig errät, kommt in den Genuss eines Gra­tis­gla­ses.

Der gebür­ti­ge Bran­den­bur­ger hat eine lan­ge Kar­rie­re im Wein hin­ter sich. Sie begann im nie­der­säch­si­schen Varel, wo Nitz­sche Hotel­kauf­mann lern­te, führ­te über die Brü­cken­schän­ke in Bay­reuth, die Spei­se­meis­te­rei in Stutt­gart nach Kali­for­ni­en, wo er im berühm­ten Elder­ber­ry House in Oak­hurst zum Som­me­lier auf­stieg. Nach sei­ner Rück­ehr nach Deutsch­land arbei­te­te er von 2000 bis 2005 dann in Die­ter Mül­lers 3-Sterne-Restaurant in Ber­gisch Glad­bach. Danach wech­sel­te er zum Impor­teur Kier­dorf­Wein in Wild­ber­ger­hüt­te und zur Sommelier-Agentur Som­me­lier Con­sult in Köln. Im Okto­ber 2007 zog er dann nach Dres­den, mie­te­te sich in einem hell getünch­ten Eck­haus aus dem 19. Jahr­hun­dert im Orts­teil Strie­sen ein und ver­wirk­lich­te sei­nen Traum einer Wein­kul­tur­bar.

„Es wur­de Zeit, sess­haft zu wer­den”, gibt Nitz­sche zu. War­um Dres­den und nicht Ber­lin oder Ham­burg? „Hier stimmt für mich die Lebens­qua­li­tät. Dres­den ist span­nend, kul­tu­rell geprägt und genuss­de­fi­niert.”

Geduld brauch­te es aller­dings, bis die Dres­de­ner sich zu ihm trau­ten: „Es hat ein paar Mona­te gedau­ert, bis ich zum ers­ten Mal den säch­si­schen Dia­lekt in mei­ner Bar gehört habe.“ Doch nach einem hal­ben Jahr wag­ten sich die Men­schen aus dem Vier­tel lang­sam über sei­ne Schwel­le. Die Dres­de­ner sei­en zwar, hat er beob­ach­tet, „ein ver­schlos­se­nes Völk­chen“. Aber wenn sie ein­mal Ver­trau­en gefasst haben, sind sie offen, genuss­freu­dig, treu. „Bevor sie auf­ste­hen, machen die meis­ten Gäs­te gleich eine neue Reser­vie­rung.“

So ist aus der One-Man-Show mitt­ler­wei­le ein flo­rie­ren­des klei­nes Fami­li­en­un­ter­neh­men mit vier Ange­stell­ten gewor­den. Und Nitz­sches Frau, ehe­mals Som­me­liè­re in der Bülow Resi­denz in Dres­den, arbei­tet eben­falls mit. Die Zeit für Yoga und fürs Sur­fen, Nitz­sches Hob­bies, sowie für sei­ne bei­den Kin­der wird knapp.

Und der Erfolg hört nicht auf. Im letz­ten Jahr wur­de die Wein­kul­tur­bar von der Frank­fur­ter All­ge­mei­nen Zei­tung als „Wein­lo­kal des Jah­res” aus­ge­zeich­net. Seit­dem sind ein Drit­tel der Gäs­te Aus­wär­ti­ge. Die War­te­zeit für einen Tisch beträgt jetzt min­des­tens zwei Mona­te.

Weinkulturbar Silvio Nitzsche

Wit­ten­ber­ger Str. 86
01277 Dresden-Striesen
Tel.: 0351/3157917
Fax.: 0351/4054843

silvio@weinkulturbar.de
www.weinkulturbar.de

geöff­net diens­tags bis sams­tags
15.00 bis min­des­tens 23.00 Uhr

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1 Kommentar

  • Hal­lo und Guten Abend Herr Nitz­sche, in der heu­ti­gen “SZ” habe ich von Ihnen gele­sen. Man staund was es so gibt. Bei mir ste­hen schon seit gerau­mer Zeit 2 Fla­schen Toka­jer da, eine 1967 und eine 1985, was soll man denn damit machen? Aller­dings 2 Szamo­rod­ni. Ganz herz­li­chen Dank für Ihre Ant­wort.

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