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Schlemm’ mer mal: Pommery & Kaviar

Eine Champagner- und Kaviarprobe in 181 Meter Höhe: Pommery hatte auf den Münchener Fernsehturm gebeten, der Kaviar-Erzeuger Prunier den wertvollen Störrogen dazu geliefert. Das Thema: Welcher Champagner passt zu welchem Kaviar? Jens Priewe ist dieser schwierigen Frage nachgegangen.

Eine Champagner- und Kavi­ar­pro­be in 181 Meter Höhe: Pom­me­ry hat­te auf den Mün­che­ner Fern­seh­turm gebe­ten, der Kaviar-Erzeuger Prunier den wert­vol­len Stör­ro­gen dazu gelie­fert. Das The­ma: Wel­cher Cham­pa­gner passt zu wel­chem Kavi­ar? Jens Priewe ist die­ser schwie­ri­gen Fra­ge nach­ge­gan­gen.

Kaviar und Champagner
Kavi­ar und Cham­pa­gner

Die­ser Weg wird kein leich­ter sein, ahn­te ich, obwohl uns ein schnel­ler Auf­zug auf jene 181 Meter brach­te, die die mitt­le­re Platt­form des Mün­che­ner Fern­seh­turms hoch ist. Dort oben befin­det sich Otto Kochs berühm­tes Restau­rant „181“, und bei ihm hat­te sich an jenem Novem­ber­tag eine Hand­voll berufs­mä­ßi­ger Esser und Trin­ker ein­ge­fun­den, um sich auf den Weg der Erkennt­nis zu bege­ben und zwei der teu­ers­ten Din­ge unse­rer Zivi­li­sa­ti­on im Selbst­ver­such auf ihre Kom­pa­ti­bi­li­tät hin zu unter­su­chen: Cham­pa­gner und Kavi­ar.

Ich gehör­te zu die­ser Hand­voll von Leu­ten. Der Weg zur Erkennt­nis war genau­so stei­nig und schwer, wie es Xavier Nai­doo in sei­nem Som­mer­mär­chen­hit von 2006 pro­phe­zeit hat­te. Aber die Erkennt­nis, die wir am Ende des Nach­mit­tags zu Tage geför­dert hat­ten, lohn­te die Mühe und war erfreu­lich klar: Kavi­ar und Cham­pa­gner bil­den ein gutes Paar.

Es ging um mehr als Kaviar und Champagner

Wolfgang Lautz und Otto Koch
Wolf­gang Lautz und Otto Koch

Zuge­ge­ben, wir ahn­ten es schon vor­her. Otto Koch auch, und die Ver­an­stal­ter eben­so. Wäre es näm­lich nicht so, hät­te es die­se Pro­be nie gege­ben. Ich wäre an mei­nem Schreib­tisch geblie­ben und hät­te wie jeden Tag ver­sucht, irgend­wel­che Haupt- und Neben­sät­ze sinn­voll anein­an­der­zu­rei­hen, um Leser zu erfreu­en, die sich für Wein inter­es­sie­ren.

Doch dro­ben auf dem Fern­seh­turm soll­te es um mehr als bloß um Kom­pa­ti­bi­li­tät gehen. Wel­cher Kavi­ar passt am bes­ten zu Cham­pa­gner? Vor allem: zu wel­chem Cham­pa­gner? Brut, Jahr­gang, Blanc de Blancs und was es sonst noch alles gibt. Das Cham­pa­gner­haus Pom­me­ry hat­te so ziem­lich alles auf­ge­bo­ten, was sein Sor­ti­ment her­gibt, bis hin zur famo­sen Jahrgangs-Cuvée Loui­se.

Und der Kavi­ar­er­zeu­ger Cavi­ar Hou­se & Prunier, bekannt durch sei­ne Shops an den Flug­hä­fen Lon­don, Frank­furt, Zürich und Kopen­ha­gen, hat­te vier sei­ner bes­ten Kavi­ar­sor­ten auf­ge­bo­ten, um sich mit dem Cham­pa­gner zu mes­sen. Denn Kavi­ar ist nicht gleich Kavi­ar. Er unter­schei­det sich nach Far­be, Korn­grö­ße und Rei­fe des Rogens. Und nach Men­ge und Art des Sal­zes, das ihm hin­zu­ge­fügt wird. Din­ge, die ich selbst erst ler­nen muss­te.

Die verschiedenen Kaviar-Qualitäten

Paris Kaviar„Paris“ heißt der jüngs­te, am kür­zes­ten in der Dose gereif­te Kavi­ar. Er ist leicht meh­lig auf der Zun­ge, weist den typi­schen, kräf­ti­gen Rogen-Geschmack des Sibi­ri­schen Störs auf und ist mild gesal­zen. Die­ser Kavi­ar wird beson­ders von den Fran­zo­sen geschätzt (die 50-Gramm-Dose kos­tet 191,90 Euro).

Tradition Kaviar„Tra­di­ti­on“ ist der idea­le Kavi­ar für Ein­stei­ger, weil er gut und rela­tiv preis­wert ist. Auch er ist nur mit wenig Salz gewürzt, aber eher dem rus­si­schen Kavi­ar­stil nach­emp­fun­den. Sie benut­zen tra­di­tio­nell fei­nes Stein­salz. Heu­te lie­ben vor allem Ame­ri­ka­ner die­se Kaviar-Qualität (die 50-Gramm-Dose kos­tet 95,90 Euro).

Saint James Kaviar„Saint James“ ist einem ira­ni­schen Kavi­ar ver­gleich­bar. Er ist meh­re­re Mona­te in der Dose gereift, schmeckt leicht nussig und wird kräf­tig gesal­zen: aber nicht mit Stein­salz, son­dern mit dem noch fei­ne­ren Bor­salz (Borax). Ein edler Kavi­ar für Ken­ner (die 50-Gramm-Dose kos­tet 191,90 Euro).

Malossol Kaviar„Malos­sol“ heißt der am stärks­ten gesal­ze­ne Kavi­ar von Prunier. Er besteht aus klei­nen, schwar­zen, kna­cki­gen Kör­nern, schmeckt eben­falls nussig und reif und gilt als abso­lu­ter Ken­ner­ka­vi­ar (die 50-Gramm-Dose kos­tet 191,90 Euro).

Kommentar

  • […] Zum schwar­zen Gold trinkt man Cham­pa­gner sagen die einen. Ande­re raten zu einem mil­den Weiß­wein, damit er den Eigen­ge­schmack des Kavi­ars nicht über­deckt. Auf jeden Fall soll­te der Wein tro­cken sein, viel­leicht ein Char­don­nay. Ein guter tro­cke­ner Sekt geht natür­lich auch. Zusätz­lich wird Creme Frai­che zu den edlen Störei­ern ser­viert, damit der Rogen cre­mig bleibt und den Salz­ge­schmack gemin­dert wird. Die Rus­sen trin­ken statt Wein lie­ber Vod­ka zum Kavi­ar. Gelöf­felt wird am bes­ten mit einen Kunststoff- oder Perl­mut­löf­fel, denn Metall oder Sil­ber wür­de den Geschmack zu sehr ver­än­dern. Ser­viert wird das schwar­ze Gold auf küh­lem Eis. […]

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