Schlemm’ mer mal: Pommery & Kaviar

Eine Champagner- und Kaviarprobe in 181 Meter Höhe: Pommery hatte auf den Münchener Fernsehturm gebeten, der Kaviar-Erzeuger Prunier den wertvollen Störrogen dazu geliefert. Das Thema: Welcher Champagner passt zu welchem Kaviar? Jens Priewe ist dieser schwierigen Frage nachgegangen.

Die­ser Weg wird kein leich­ter sein, ahn­te ich, obwohl uns ein schnel­ler Auf­zug auf jene 181 Meter brach­te, die die mitt­le­re Platt­form des Mün­che­ner Fern­seh­turms hoch ist. Dort oben befin­det sich Otto Kochs berühm­tes Restau­rant „181“, und bei ihm hat­te sich an jenem Novem­ber­tag eine Hand­voll berufs­mä­ßi­ger Esser und Trin­ker ein­ge­fun­den, um sich auf den Weg der Erkennt­nis zu bege­ben und zwei der teu­ers­ten Din­ge unse­rer Zivi­li­sa­ti­on im Selbst­ver­such auf ihre Kom­pa­ti­bi­li­tät hin zu unter­su­chen: Cham­pa­gner und Kavi­ar.

Ich gehör­te zu die­ser Hand­voll von Leu­ten. Der Weg zur Erkennt­nis war genau­so stei­nig und schwer, wie es Xavier Nai­doo in sei­nem Som­mer­mär­chen­hit von 2006 pro­phe­zeit hat­te. Aber die Erkennt­nis, die wir am Ende des Nach­mit­tags zu Tage geför­dert hat­ten, lohn­te die Mühe und war erfreu­lich klar: Kavi­ar und Cham­pa­gner bil­den ein gutes Paar.

Es ging um mehr als Kaviar und Champagner

Zuge­ge­ben, wir ahn­ten es schon vor­her. Otto Koch auch, und die Ver­an­stal­ter eben­so. Wäre es näm­lich nicht so, hät­te es die­se Pro­be nie gege­ben. Ich wäre an mei­nem Schreib­tisch geblie­ben und hät­te wie jeden Tag ver­sucht, irgend­wel­che Haupt- und Neben­sät­ze sinn­voll anein­an­der­zu­rei­hen, um Leser zu erfreu­en, die sich für Wein inter­es­sie­ren.

Wolfgang Lautz und Otto Koch
Wolf­gang Lautz und Otto Koch

Doch dro­ben auf dem Fern­seh­turm soll­te es um mehr als bloß um Kom­pa­ti­bi­li­tät gehen. Wel­cher Kavi­ar passt am bes­ten zu Cham­pa­gner? Vor allem: zu wel­chem Cham­pa­gner? Brut, Jahr­gang, Blanc de Blancs und was es sonst noch alles gibt. Das Cham­pa­gner­haus Pom­me­ry hat­te so ziem­lich alles auf­ge­bo­ten, was sein Sor­ti­ment her­gibt, bis hin zur famo­sen Jahrgangs-Cuvée Loui­se.

Und der Kavi­ar­er­zeu­ger Cavi­ar House & Prunier, bekannt durch sei­ne Shops an den Flug­hä­fen Lon­don, Frank­furt, Zürich und Kopen­ha­gen, hat­te vier sei­ner bes­ten Kavi­ar­sor­ten auf­ge­bo­ten, um sich mit dem Cham­pa­gner zu mes­sen. Denn Kavi­ar ist nicht gleich Kavi­ar. Er unter­schei­det sich nach Far­be, Korn­grö­ße und Rei­fe des Rogens. Und nach Men­ge und Art des Sal­zes, das ihm hin­zu­ge­fügt wird. Din­ge, die ich selbst erst ler­nen muss­te.


Die verschiedenen Kaviar-Qualitäten

Paris Kaviar

„Paris“ heißt der jüngs­te, am kür­zes­ten in der Dose gereif­te Kavi­ar. Er ist leicht meh­lig auf der Zun­ge, weist den typi­schen, kräf­ti­gen Rogen-Geschmack des Sibi­ri­schen Störs auf und ist mild gesal­zen. Die­ser Kavi­ar wird beson­ders von den Fran­zo­sen geschätzt (die 50-Gramm-Dose kos­tet 191,90 Euro).


Tradition Kaviar

„Tra­di­ti­on“ ist der idea­le Kavi­ar für Ein­stei­ger, weil er gut und rela­tiv preis­wert ist. Auch er ist nur mit wenig Salz gewürzt, aber eher dem rus­si­schen Kavi­ar­stil nach­emp­fun­den. Sie benut­zen tra­di­tio­nell fei­nes Stein­salz. Heu­te lie­ben vor allem Ame­ri­ka­ner die­se Kaviar-Qualität (die 50-Gramm-Dose kos­tet 95,90 Euro).


Saint James Kaviar

„Saint James“ ist einem ira­ni­schen Kavi­ar ver­gleich­bar. Er ist meh­re­re Mona­te in der Dose gereift, schmeckt leicht nus­sig und wird kräf­tig gesal­zen: aber nicht mit Stein­salz, son­dern mit dem noch fei­ne­ren Bor­salz (Borax). Ein edler Kavi­ar für Ken­ner (die 50-Gramm-Dose kos­tet 191,90 Euro).


Malossol Kaviar

„Malos­sol“ heißt der am stärks­ten gesal­ze­ne Kavi­ar von Prunier. Er besteht aus klei­nen, schwar­zen, kna­cki­gen Kör­nern, schmeckt eben­falls nus­sig und reif und gilt als abso­lu­ter Ken­ner­ka­vi­ar (die 50-Gramm-Dose kos­tet 191,90 Euro).

Kaviar ist heute Zuchtkaviar

Übri­gens: Fast der gesam­te Kavi­ar, der heu­te auf dem Markt ist, ist Zucht­ka­vi­ar. Die Fang­quo­ten im Schwar­zen Meer, im Kas­pi­schen Meer und im Azov­schen Meer sind wegen der Gefahr der Aus­rot­tung der Stö­re gering. Wild­ka­vi­ar ist also äußerst rar. Geschätz­te 95 Pro­zent der Kavi­ar­pro­duk­ti­on kom­men heu­te aus der Zucht.

Vier unterschiedliche Kaviar-Qualitäten
Vier unter­schied­li­che Kaviar-Qualitäten

Aqua­kul­tu­ren zur Stör­zucht fin­den sich in vie­len Län­dern der west­li­chen Welt. In Deutsch­land befin­den sich Stör-Aufzuchtstätten in Mecklenburg-Vorpommern und bei Ful­da. Gezo­gen wer­den dort zum größ­ten Teil Sibi­ri­sche Stö­re (Aci­pen­ser bae­rii), wäh­rend Sevruga-Störe, Ossietra-Störe und vor allem der Beluga-Stör eher sel­ten sind.

Kaviar reift in der Dose

Die Fir­ma Cavi­ar House & Prunier besitzt gro­ße Aqua­kul­tu­ren zur Kavi­ar­pro­duk­ti­on in Süd­west­frank­reich. Bis zu 150.000 Stö­re wer­den dort in Bas­sins unter frei­em Him­mel gehal­ten. Nach fünf bis sechs Jah­ren tra­gen die Stö­re zum ers­ten Mal Rogen. 800 bis 1200 Gramm gibt ein Stör­weib­chen, wenn es geschlach­tet wird.

Frank Brömmelhaus und Jens Priewe (im Hintergrund)
Frank Bröm­mel­haus und Jens Priewe

„Kavi­ar soll nicht fischig schme­cken und nicht priz­zeln“, erklär­te Frank Bröm­mel­haus, der Geschäfts­füh­rer der deut­schen Nie­der­las­sung von Cavi­ar House & Prunier. „In luft­dich­ten Dosen hält er sich bis zu einem Jahr und wird dabei immer bes­ser.“

Geniale Kaviar-Gerichte

Gro­ße Küchen­chefs haben spe­zi­el­le Kaviar-Gerichte ent­wi­ckelt. Berühmt wur­de zum Bei­spiel das Rezept von Gual­tie­ro Mar­che­si, Ita­li­ens ers­tem 3-Sterne-Koch, der in sei­nem Mai­län­der Restau­rant einst Spa­ghet­ti mit Kavi­ar ser­vier­te. Die­ter Kauf­mann vom Restau­rant „Zur Trau­be“ in Gre­ven­broich ser­viert Stör­mousse zu Kavi­ar. Peter Maria Schnurr vom „Fal­co“ in Leip­zig bringt Rote Bete-Macarons und Kavi­ar zusam­men. Johan­nes King vom „Söl’ring Hof“ auf Sylt ver­ab­reicht Kavi­ar pur, löf­fel­wei­se. Klas­si­ker sind Kavi­ar mit lau­war­mem Kar­tof­fel­schnee oder auf Wei­deochs­en­tartar.

Doch stets wird zu Kavi­ar Cham­pa­gner gereicht. „Es muss nicht immer Pom­me­ry sein“, gab Wolf­gang Lautz von der deut­schen Nie­der­las­sung des Cham­pa­gner­hau­ses zu. „Aber es ist nie ein Feh­ler, die­se Mar­ke zu wäh­len.“ Die fei­ne Mine­ra­li­tät des Schaum­weins, der bekannt­lich auf stark kalk­hal­ti­gen Böden wächst, über denen einst das Urmeer tob­te, passt per­fekt zu dem salzig-nussigen Geschmack des Stör­ro­gens.

Optimale Kombinationen

Wir beka­men zu den vier Kavia­ren nur Crè­me Fraîche ser­viert. Dazu stan­den sechs Champagner-Qualitäten von Pom­me­ry und eine von Vran­ken zur Aus­wahl. Pro­biert wur­de der Kavi­ar wie üblich mit Perlmutt-Löffelchen. Otto Koch, der Patron des „181“, wach­te dar­über, dass alles ord­nungs­ge­mäß ablief.

Perlmuttlöffel
Perl­mut­t­löf­fel

Über die bes­ten Kaviar-Champagner-Kombinationen tausch­ten sich die Teil­neh­mer leb­haft aus. Zu ihnen gehö­ren Ren­aud Kief­fer, lang­jäh­ri­ger Som­me­lier in Heinz Wink­lers Resi­denz Post in Aschau im Chiem­gau, Bir­git Micha, Her­aus­ge­be­rin der Koch­zeit­schrift „Mei­ne Fami­lie und ich“ sowie Patri­cia Bröhm, Chef­re­dak­teu­rin des Gastro­füh­rers Gault Mil­lau Deutsch­land. Die Erkennt­nis über die opti­ma­len Kom­bi­na­tio­nen ist also eine Gemein­schafts­leis­tung.

Optimale Kaviar-/Champagner-Kombinationen


Pommery Brut Apanage

Beschrei­bung: Knackig-frischer Cham­pa­gner mit hohem Chardonnay-Anteil, viel Zitrus­aro­men, leben­di­ge Säu­re, geschmei­dig, 3 bis 4 Jah­re auf der Hefe gele­gen (ab 32 Euro).

Kaviar-Qualität: Rich­tig gut pass­te kein Kavi­ar zu die­sem blumig-frischen Cham­pa­gner, am ehes­ten noch die Qua­li­tät „Paris“.


Pommery Rosé Apanage

Beschrei­bung: Zwie­bel­far­be­ner Cham­pa­gner, ähn­lich wie der Apa­na­ge Brut mit viel Char­don­nay assem­bliert, jedoch mit einem klei­nen Teil rot vini­fi­zier­tem Pinot Noir: ele­gan­ter, nach roten Bee­ren und Gran­ny Smith schme­cken­der Cham­pa­gner (ab 45 Euro).

Kaviar-Qualität: Rosé Cham­pa­gner und Kavi­ar ist eine heik­le Sache, ein guter Balik-Lachs wäre hier eher ange­zeigt. Am bes­ten pass­te noch der „Saint James“-Kaviar.


 Pommery Summertime (Blanc de Blancs)

Beschrei­bung: Nur im Som­mer ange­bo­te­ner Saison-Champagner, der aus­schließ­lich aus Char­don­nay gekel­tert wird: leich­ter, spie­le­ri­scher Wein mit Weißdorn- und Zitrus­aro­men, drei Jah­re auf der Hefe gele­gen und sehr erfri­schend (ab 40 Euro).

Kaviar-Qualität: Die­ser kräf­ti­ge, aber auch fines­se­rei­che Cham­pa­gner ist der idea­le Beglei­ter für die mild-salzige „Tradition“-Qualität, solan­ge er noch jung ist, even­tu­ell auch zur „Paris“-Selektion.


 Pommery Wintertime (Blanc de Noirs)

Beschrei­bung: Saison-Champagner für den Win­ter, der nur aus Pinot Noir- und Pinot Meunier-Trauben gewon­nen wird: fül­lig mit Quitten-, Johannisbeer- und Him­beer­aro­men, gold­gel­ber Schim­mer, drei Jah­re auf der Hefe (ab 40 Euro).

Kaviar-Qualität: Die­ser opu­len­te, fül­li­ge Cham­pa­gner passt am wenigs­ten gut zu Kavi­ar, er ver­langt nach kräf­ti­ge­ren Spei­sen.


Pommery Cuvée Louise 1999

Beschrei­bung: Luxus-Cuvée aus den bes­ten Grand Cru-Lagen der Cham­pa­gne, je zur Hälf­te aus Chardonnay- und Pinot Noir-Trauben her­ge­stellt, über­wäl­ti­gen­de Fül­le, cre­mig, 8 Jah­re auf der Hefe gele­gen, sehr tro­cken (ab 110 Euro).

Kaviar-Qualität: Zu Pom­me­rys reifs­ten Cham­pa­gner emp­fiehlt es sich, den jüngs­ten, unver­fäl­sches­ten Kavi­ar zu genie­ßen: „Paris“


Pommery Grand Cru Vintage 2000

Beschrei­bung: Nur aus Grand Cru-Lagen erzeug­ter Jahr­gang­scham­pa­gner, extrakt­reich, hoch­mi­ne­ra­lisch, leicht nus­sig, bestehend zu Pinot Noir und Char­don­nay zu glei­chen Tei­len, viel­schich­tig, sub­ti­le Kraft (ab 50 Euro).

Kaviar-Qualität: Die­ser gereif­te, cre­mi­ge Jahr­gang­scham­pa­gner hält sowohl dem „Saint James“ als auch dem kräf­tig gesal­ze­nen „Malos­sol“ stand.


Vranken Diamant Brut

Beschrei­bung: Tête de Cuvée des Hau­ses aus Char­don­nay und Pinot Noir je zur Hälf­te, kom­plex und aro­men­tief, frisch geschnit­te­nes Gras und Tro­cken­obst, fei­ner Hefe­duft, sehr cre­mig, nur im Stahl­tank gereift (ab 45 Euro).

Kaviar-Qualität: Ein kla­rer Fall für den „Tradition“-Kaviar.


 

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1 Kommentar

  • […] Zum schwar­zen Gold trinkt man Cham­pa­gner sagen die einen. Ande­re raten zu einem mil­den Weiß­wein, damit er den Eigen­ge­schmack des Kavi­ars nicht über­deckt. Auf jeden Fall soll­te der Wein tro­cken sein, viel­leicht ein Char­don­nay. Ein guter tro­cke­ner Sekt geht natür­lich auch. Zusätz­lich wird Creme Frai­che zu den edlen Störei­ern ser­viert, damit der Rogen cre­mig bleibt und den Salz­ge­schmack gemin­dert wird. Die Rus­sen trin­ken statt Wein lie­ber Vod­ka zum Kavi­ar. Gelöf­felt wird am bes­ten mit einen Kunststoff- oder Perl­mut­löf­fel, denn Metall oder Sil­ber wür­de den Geschmack zu sehr ver­än­dern. Ser­viert wird das schwar­ze Gold auf küh­lem Eis. […]

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