Spezialweine

Schaumweine

Es muss nicht immer Champagner sein

Der Glanz, der vom Cham­pa­gner aus­geht, hat dazu geführt, daß die Tech­nik der Fla­schen­gä­rung heu­te welt­weit kopiert wird. Die hohe Kunst der Schaum­wein­er­zeu­gung beherr­schen dage­gen nur weni­ge. Die­se weni­gen haben jedoch gezeigt, daß sich auch außer­halb der Cham­pa­gne hoch­klas­si­ge Schaum­wei­ne erzeu­gen las­sen – aus den glei­chen oder aus ande­ren Sor­ten.

Cham­pa­gner wird tra­di­tio­nell aus einer Mischung von drei ver­schie­de­nen Sor­ten her­ge­stellt: der wei­ßen Char­don­nay und den roten Pinot Noir und Pinot Meu­nier. Die bei­den roten Sor­ten wer­den zu Weiß­wein ver­ar­bei­tet, indem der Saft ohne die Scha­len ver­go­ren wird. Die Far­be, die in den Scha­len sitzt, kann also nicht in den Wein über­tre­ten. Pinot Noir gibt dem Wein die Fül­le, Char­don­nay die Fines­se, Pinot Meu­nier die Fruch­tig­keit.

Erster Kellermeister

Dom Péri­gnon (1639-1715) hat her­aus­ge­fun­den, daß die klu­ge Mischung von Wei­nen ver­schie­de­ner Reb­sor­ten und Lagen einen bes­se­ren End­wein erge­ben kann. Die Ent­de­ckung des Schaum­weins voll­zog sich dage­gen in Lon­don, nicht in der Cham­pa­gne. Wäh­rend die Fran­zo­sen noch luft­durch­läs­si­ge, ölge­tränk­te Lum­pen benutz­ten, um ihre Fla­schen zu ver­schlie­ßen, besa­ßen Kauf­leu­te in Eng­land um 1650 bereits Kor­ken. Bei unge­woll­ten Nach­gä­run­gen auf der Fla­sche konn­te das CO2 nicht ent­wei­chen. Es blieb als Koh­len­säu­re im Wein gefan­gen. Wur­de die Fla­sche geöff­net, schäum­te der Wein. Die geziel­te Fla­schen­gä­rung wur­de erst­mals um 1700 in der Cham­pa­gne ange­wen­det – mit gerin­gem Erfolg. Die meis­ten Fla­schen platz­ten. Erst als die Eng­län­der fes­te­res Glas lie­fern konn­ten, setz­te sich das Fla­schen­gär­ver­fah­ren durch.

Die Assemblage

Vor der Fla­schen­gä­rung müs­sen die Wei­ne aus den drei ver­schie­de­nen Sor­ten zu einem Wein wer­den. Assem­bla­ge heißt die­ser Vor­gang. Dabei wird fest­ge­legt, in wel­chem Ver­hält­nis die drei Wei­ne gemischt wer­den. Die Assem­bla­ge erfor­dert gro­ßes Ver­kos­tungs­ge­schick. Oft müs­sen Dut­zen­de von Wei­nen ver­schie­de­ner Tanks und Fäs­ser ver­kos­tet wer­den, bevor die Ent­schei­dung fällt, ob und in wel­chem Umfang sie in den end­gül­ti­gen Wein ein­ge­hen. Die Assem­bla­ge ist daher immer Auf­ga­be meh­re­rer Per­so­nen. Der Kel­ler­meis­ter schlägt zwei oder drei Mischun­gen vor, die Besit­zer, der Ver­kaufs­di­rek­tor und ande­re gute Zun­gen sind ein­ge­la­den, sie zu pro­bie­ren und gege­be­nen­falls abzu­än­dern.

Die Champagnerstile

Die Assem­bla­ge bestimmt den Stil eines Cham­pa­gner­hau­ses. Bol­lin­ger benutzt tra­di­tio­nell einen hohen Anteil Pinot Noir, Billecart-Salmon einen erhöh­ten Anteil Char­don­nay. Hoch­wer­ti­ge Cham­pa­gner ent­hal­ten oft auch einen klei­nen Anteil älte­rer Wei­ne. Krugs Gran­de Cuvée besteht immer aus min­des­tens sechs ver­schie­de­nen Jahr­gän­gen. Sie aus­zu­wäh­len, gehört zur Kunst der Assem­bla­ge dazu. Auch muß Cham­pa­gner nicht zwangs­läu­fig aus allen drei Sor­ten erzeugt wer­den. Er kann auch nur aus Char­don­nay (Blanc de Blancs) oder nur aus Pinot Noir (Blanc de Noirs) gekel­tert wer­den – letz­te­res ist zum Bei­spiel beim Rosé-Champagner der Fall. Von der Assem­bla­ge hängt maß­geb­lich der Erfolg eines Cham­pa­gner­hau­ses ab.

Crémant, Sparkling Wine, Spumante, Cava, Sekt

Die Kunst der Schaum­wein­her­stel­lung beherr­schen heu­te nicht nur die Champagner-Erzeuger. Aus Kali­for­ni­en und Aus­tra­li­en kom­men eini­ge erst­klas­si­ge Schaum­wei­ne aus Chardonnay- und Pinot-Noir- Trau­ben. Spar­k­ling Wines wer­den sie dort genannt. Auch in Ita­li­en wer­den aus die­sen Sor­ten eini­ge hoch­klas­si­ge Spu­man­te erzeugt. In Frank­reich selbst, etwa im nörd­li­chen und süd­li­chen Bur­gund, wird Schaum­wein über­wie­gend aus Chardonnay- Trau­ben gekel­tert. Cré­mant hei­ßen alle außer­halb der Cham­pa­gne erzeug­ten Schaum­wei­ne. Neben dem Cré­mant de Bour­go­gne gibt es den Cré­mant de Loire (Sor­te: vor­wie­gend Che­nin Blanc), den Cré­mant de Die (Sor­te: Clai­ret­te), den Cré­mant d’Alsace (Sor­ten: Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Auxer­rois, Ries­ling), Cré­mant de Limoux (Sor­te: Blan­quet­te), den Cré­mant de Bor­deaux (Sor­ten: Sémil­lon, Sau­vi­gnon Blanc, Mus­ca­del­le). Eini­ge sind Cham­pa­gnern eben­bür­tig. Auch in Öster­reich und Deutsch­land, des­sen Sek­te im 19. Jahr­hun­dert die größ­ten Kon­kur­ren­ten Frank­reichs waren, errei­chen man­che Schaum­wei­ne durch­aus das Niveau guter Cham­pa­gner – auch wenn sie aus ande­ren Reb­sor­ten gewon­nen wer­den (in Öster­reich Grü­ner Velt­li­ner, Welsch­ries­ling und Ries­ling, in Deutsch­land über­wie­gend Ries­ling). Glei­ches gilt für den Cava aus dem Pene­dès, den bekann­tes­ten spa­ni­schen Schaum­wein. Der Ruhm des roten rus­si­schen Krim-Sekts ist seit 1917 ver­bli­chen.

Andere Verfahren der Schaumweinherstellung

Die Fla­schen­gä­rung mit jah­re­lan­ger Lage­rung sowie dem spä­te­ren Rüt­teln und Degor­gie­ren ist arbeits­auf­wen­dig und teu­er. Des­halb haben Fach­leu­te ein­fa­che, weni­ger kost­spie­li­ge Metho­den der Schaum­wein­her­stel­lung erfun­den. Kei­nes die­ser Ver­fah­ren ergibt jedoch eine so fei­ne Per­la­ge wie die métho­de cham­penoi­se.

Charmat-Methode

Die Zweit­gä­rung der Grund­wei­ne fin­det in gro­ßen Druck­tanks aus Edel­stahl statt. Das Hefe­de­pot wird vor der Fla­schen­ab­fül­lung durch Fil­tern ent­fernt. Indus­tri­el­le Metho­de, in Bor­deaux erfun­den und für ein­fa­che­re Schaum­wei­ne gut geeig­net, etwa für den ita­lie­ni­schen Pro­sec­co, für Spu­man­te und vie­le deut­sche Sek­te.

Transvasionsverfahren

Fla­schen­gä­rung wie bei der Cham­pa­gner­me­tho­de. Danach wird die Fla­sche jedoch geöff­net, der Wein in einen Druck­tank gefüllt, das Hefe­de­pot abge­fil­tert und der Wein unter Druck auf neue Fla­schen gefüllt. In Ame­ri­ka ent­wi­ckel­te und dort auch bei hoch­wer­ti­gen Schaum­wei­nen ange­wen­de­te Metho­de.

Karbonisierungsverfahren

Ver­zicht auf eine Zweit­gä­rung, statt­des­sen Zusatz von Koh­len­säu­re zum Wein und Abfül­len des­sel­ben unter Druck. Auf die­se Wei­se ent­ste­hen­de Wei­ne gel­ten nicht als Schaum-, son­dern als Perl­wei­ne (ital.: friz­zan­te, frz.: pétil­lant). Sie wei­sen nur einen Druck zwi­schen 1 und 2,5 bar auf.

Dosa­ge bei Schaum­wei­nen (Gramm Zucker pro Liter)
Brut Natu­re, Pas Dosé, Dosa­ge Zéro, Natur­herbbis 3
Extra Brutunter 6
Brutunter 15
Extra Tro­cken12–20
Tro­cken17–35
Mildüber 50

Prestige-Cuvées und Jahrgangsschaumweine

Neben ihrem Standard-Schaumwein, der in gro­ßen Men­gen her­ge­stellt wird und ein Jahrgangs-Verschnitt ist, erzeu­gen fast alle Häu­ser beson­ders hoch­wer­ti­ge Cuvées in begrenz­ter Anzahl. Berühm­te Prestige-Cuvées sind „R.D.“ und „Gran­de Année“ (Bol­lin­ger), „Loui­se Pom­me­ry“ (Pom­me­ry), „Cris­tal“ (Roede­rer), „La Gran­de Dame“ (Veuve Cli­quot), „Com­tes de Cham­pa­gne“ (Taittin­ger) und „Nico­las François“ (Billecart-Salmon). Sie bestehen aus Wein der ers­ten Pres­sung, ent­hal­ten einen gro­ßen Anteil Reserve-Weine, haben lan­ge auf der Hefe gele­gen und besit­zen ein Alte­rungs­ver­mö­gen von bis zu 20, 30 Jah­ren. Ähn­li­ches gilt für Jahrgangs-Schaumweine.

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