Filet in fingerdicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten mit Thymian einreiben.
In einer tiefen Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Medaillons darin scharf anbraten für ca. 6 Minuten. Dann salzen und in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 50 °C warmhalten.
Zwiebeln schälen, und hacken. Möhren schälen und in Stifte schneiden. In der Fleischpfanne anbraten, mit dem Wein aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Crème fraîche und Zitronensaft einrühren und mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Petersilie waschen, trocken schütteln und mittelfein hacken. Kurz vor dem Servieren unter das Gemüse mischen.