Die Schalotten schälen, fein Würfeln und in einem Topf mit Öl glasig andünsten.
Den Weißwein und das Spargelwasser (das Kochwasser vom Spargel) mit in den Topf gießen und die Estragonblätter, Pfefferkörner sowie das Lorbeerblatt mit hineingeben.
Alles bei mittlerer Temperatur einkochen lassen (auf ca. 120 ml). Dann vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf schmelzen und dann abkühlen lassen.
Die Eigelbe in eine Metallschüssel geben und die Schalottenreduktion durch ein feines Sieb dazu gießen. Alles verquirlen. Die Schüssel in ein Wasserbad stellen und darüber mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen, bis die Masse eine dickliche Konsistenz erhält. Dann die Butter in einem dünnen Strahl dazu gießen und ständig weiterrühren. Das Wasserbad darf während der gesamten Prozedur nicht zur heiß werden, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zu guter Letzt den Dijonsenf und die Schlagsahne unterrühren.