Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier hineingeben und Salz und Olivenöl hinzugeben. Flüssige Zutaten mit einer Gabel verquirlen und dann von Hand das Mehl einarbeiten. Zu einem Teig verkneten.
In den noch recht trockenen Teig erneut eine Mulde drücken und den Weißwein hineingießen. Dann zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Nudelteig gleichmäßig flach ausrollen und etwa 7 x 14 cm große Rechtecke ausschneiden.
Blattspinat waschen und blanchieren. Abgießen und vorsichtig ausdrücken, dann fein hacken.
Brötchen würfeln und mit Wein beträufeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Eier trennen und das Eiweiß beiseite stellen.
Spinat, Brötchen, Zwiebel, Hackfleisch, Petersilie, Eigelbe, Salz, Pfeffer und Muskat gut vermischen.
Die fertige Füllung mit zwei Esslöffeln auf die Teigrechtecke verteilen. Ränder mit Eiweiß bestreichen, zusammenklappen und fest andrücken.
Brühe zum Kochen bringen und die Maultaschen darin ca. 15 bis 20 Minuten siedend garen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben und mit Schnittlauch bestreut servieren.