Problematischer 2010er Jahrgang – Entsäuern auf breiter Front

Kein Win­zer spricht ger­ne über kel­ler­tech­ni­sche Kor­rek­tur­maß­nah­men, auch nicht Chris­toph Tyrell, Riesling-Legende von der Ruwer und bekannt für sei­ne stah­li­gen und den­noch stets ele­gan­ten Wei­ne.

“Die meis­ten neh­men das Wort ‚Ent­säu­ern’ ja nicht in den Mund”, so Tyrell gegen­über weinkenner.de. “Aber ich spre­che es aus, denn es ist ja kein Geheim­nis, dass die Säu­ren des Jahr­gangs 2010 sehr kon­zen­triert waren. Selbst älte­re Win­zer kön­nen sich nicht erin­nern, sol­che Säu­re­wer­te erlebt zu haben.“

In süd­eu­ro­päi­schen Län­dern ist das Ent­säu­ern des Weins ver­bo­ten. Sie ist aller­dings auch nicht nötig, weil die Säu­ren wegen des wär­me­ren Kli­mas dort nie exzes­siv hoch sind. Im küh­len Deutsch­land ist es jedoch gestat­tet, die Säu­re im Not­fall zu kap­pen, um den Wein trink­bar zu machen. Frü­her wur­de die­se Maß­nah­me fast regel­mä­ßig ergrif­fen. Durch die glo­ba­le Erwär­mung ist die Ent­säue­rung eher sel­ten gewor­den. Unter qua­li­täts­ori­en­tier­ten Win­zern ist sie außer­dem ver­pönt, weil sie einen Ein­griff in den Wein dar­stellt. Auch Tyrell hat sorg­fäl­tig abge­wägt, ob er die­sen Ein­griff durch­füh­ren soll oder nicht. Am Ende war für ihn klar: „Bei den tro­cke­nen Wei­nen war das Ent­säu­ern ohne Alter­na­ti­ve.”

Ange­wen­det hat Tyrell, wie die meis­ten sei­ner Kol­le­gen, die so genann­te Doppelsalz-Entsäuerung. Bei die­sem Ver­fah­ren wird eine Teil­men­ge des zu ent­säu­ern­den Mosts oder Weins in vor­ge­leg­tes Cal­ci­um­kar­bo­nat ein­ge­rührt. Löst sich der koh­len­saure Kalk schnell genug, steigt der pH-Wert der Mischung so stark an, dass das erwünsch­te Dop­pel­salz aus­kris­tal­li­siert – wie Wein­stein.

Vom gewöhn­li­chen Wein­stein unter­schei­det sich das Dop­pel­salz aller­dings dar­in, dass es nicht nur die rei­fe und daher will­kom­me­ne Wein­säu­re, son­dern auch die har­te, aggres­si­ve Apfel­säu­re bin­det – was den Wein am Ende mil­der schme­cken lässt.

Die auf die­sem Wege stark ent­säu­er­te Teil­men­ge wird anschlie­ßend zur Aus­gangs­men­ge zurück­ge­ge­ben. In der Gesamt­men­ge an Most oder Wein ist auf die­sem Weg eine Reduk­ti­on der Säu­re um gute 2 bis 3 Gramm pro Liter mög­lich.

Der Jahr­gang 2010 stell­te die Kel­ler­meis­ter aber noch vor ein wei­te­res Pro­blem: Apfel- und Wein­säu­re wer­den bei der Doppelsalz-Entsäuerung immer zu glei­chen Antei­len ent­fernt. Bei vie­len 2010er Wei­nen lag der Anteil der (rei­fe­ren) Wein­säu­re jedoch extrem nied­rig. Daher muss­te viel­fach das so genann­te Malitex-Verfahren zum Ein­satz kom­men: eine erwei­ter­te Doppelsalz-Entsäuerung.

Dabei wird dem Wein (bezie­hungs­wei­se dem Most) mit dem Cal­ci­um­kar­bo­nat eine Extra­men­ge Wein­säu­re hin­zu­ge­fügt, die durch den koh­len­sauren Kalk gleich kris­tal­li­siert und so wie­der ent­fernt wird. Auf die­se Wei­se wird die weni­ge natür­li­che Wein­säu­re „geschont“. Das Malitex-Verfahren ist wein­recht­lich zuläs­sig.

Indes gehen die Mei­nun­gen aus­ein­an­der, ob die Ent­säue­rung bes­ser im Most- oder im Jung­wein­sta­di­um erfol­gen soll­te. Tyrell ist bei­spiels­wei­se ein Befür­wor­ter der Ent­säue­rung im Most. Uwe Matheus, Betriebs­lei­ter im Wein­gut Wir­sching im frän­ki­schen Ipho­fen, plä­diert dage­gen für eine Ent­säue­rung des Jung­weins, da bei der Ent­säue­rung der Mos­te die Gefahr ent­ste­he, übers Ziel hin­aus­zu­schie­ßen. Denn auch wäh­rend der alko­ho­li­schen Gärung oder unmit­tel­bar nach ihr kann Wein­stein aus­fal­len.

Befür­wor­ter der Ent­säue­rung im Most hin­ge­gen hof­fen dar­auf, dass durch die zahl­rei­chen Stoff­wech­sel­vor­gän­ge wäh­rend der alko­ho­li­schen Gärung die Stra­pa­zen, denen der ent­säu­er­te Most aus­ge­setzt war, in ihren sen­so­ri­schen Aus­wir­kun­gen gemil­dert wer­den kön­nen. Matheus lässt auch die­se Auf­fas­sung gel­ten, gibt aber gleich­zei­tig zu beden­ken, dass es bei kel­ler­tech­ni­schen Ein­grif­fen wie dem Ent­säu­ern kei­ne Wun­der­mit­tel gebe: “Wich­tig ist aus unse­rer Sicht vor allem, nichts über­has­tet zu tun”.

Die­sen Rat­schlag schei­nen vor allem vie­le Fasswein-Winzer in 2010 nicht beher­zigt zu haben. Von panik­ar­ti­gen Ein­sät­zen der Voll­ern­ter im letz­ten Herbst ist zu hören, vor allem in den Flach­la­gen Rhein­hes­sens und der Pfalz, und auch davon, dass die Mos­te wahl­los mit Cal­ci­um­car­bo­nat behan­delt wur­den, noch bevor über­haupt Ana­ly­se­wer­te vor­la­gen. Für Wein­trin­ker ist es des­halb unbe­dingt not­wen­dig, in 2010 die Wei­ne vor dem Kauft zu pro­bie­ren und sich nicht blind auf Erfah­run­gen aus den ver­gan­ge­nen Jah­ren zu ver­las­sen.

Ange­sichts der sehr unge­wöhn­li­chen Trau­ben­rei­fe in 2010 spe­ku­lie­ren man­che Win­zer auch über Ursa­chen. “Obwohl die Säu­re­wer­te so hoch sind wie 1984 oder 1987, war die Rei­fe der Trau­ben in 2010 viel bes­ser”, hat bei­spiels­wei­se Klaus Scher­ner vom Wein­gut Scherner-Kleinhanss im Rhein­hes­si­schen Flörsheim-Dalsheim fest­ge­stellt. “Die Tem­pe­ra­tu­ren waren im Juli und August zu nied­rig, als dass sich die Säu­re am Stock hät­te abbau­en kön­nen. Trotz­dem ging das Aus­rei­fen wei­ter. Und dann kam zum Ende des Herbs­tes der Kon­zen­tra­ti­ons­pro­zess, der die Säu­re noch wei­ter ver­dich­tet hat, aber zugleich auch die Oechs­le zuneh­men ließ. In der Fol­ge haben wir sehr nied­ri­ge Erträ­ge gehabt, beim Ries­ling nur 30 Hek­to­li­ter pro Hekt­ar.”

Scher­ner bringt die Asche­wol­ke des islän­di­schen Vul­kans Eyjaf­jal­la­jökull als mög­li­chen Aus­lö­ser für den an Licht und Tem­pe­ra­tur armen Spät­som­mer 2010 ins Gespräch.

Den kli­ma­ti­schen Beson­der­hei­ten des Jahr­gangs 2010 gewin­nen die Win­zer inzwi­schen aber auch posi­ti­ve Sei­ten ab. Ste­phan Knip­ser vom Wein­gut Knip­ser aus dem pfäl­zi­schen Laumers­heim bei­spiels­wei­se fin­det an den 2010er Wei­nen durch­aus Gefal­len: “Wir haben auf Dop­pel­sal­z­ent­säue­rung ver­zich­tet. Bei man­chen Gebin­den haben wir statt­des­sen einen bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau durch­ge­führt (Anm. d. Red.: also die sonst vor allem in Frank­reich gän­gi­ge bak­te­ri­el­le Umwand­lung von Äpfel- in Milch­säu­re), aber bei den meis­ten Wei­nen haben wir bis­lang gar nichts gemacht. Trotz­dem pro­bie­ren sich die Wei­ne im trü­ben Zustand für mein Emp­fin­den ganz har­mo­nisch.”

Knip­ser ver­weist dar­auf, dass die pH-Werte bei wei­tem nicht so tief sei­en, wie es die rela­tiv hohen Gesamt­säu­ren sug­ge­rie­ren. “Die Wei­ne haben durch den Jahr­gangs­typ auch jede Men­ge Mine­ral­stof­fe und Extrakt absor­biert, die Säu­ren sind recht gut gepuf­fert.” Knip­ser spricht davon, bei eini­gen Wei­nen viel­leicht nach der Fil­tra­ti­on noch eine Fein­ent­säue­rung mit Kali­nat durch­füh­ren zu wol­len – Fol­ge die­ser Behand­lung ist ein nor­ma­ler Wein­stein­aus­fall und eine Absen­kung der Gesamt­säu­re um etwa ein hal­bes Gramm pro Liter.

Doch gera­de die Qua­li­täts­spit­zen des Jahr­gangs fin­det er viel ver­spre­chend, auch ohne Ent­säue­rung: “Die Gro­ßen Gewäch­se blei­ben sicher, wie sie sind – die wer­den spit­ze”.

Über­rascht ist auch Uwe Matheus über die Qua­li­tät der 2010er Wirsching-Weine – nicht trotz, son­dern wegen intel­li­gen­ter Ent­säue­rung: „Wir hat­ten anfangs nicht geglaubt, noch so schö­ne Wei­ne hin­zu­krie­gen.“

Auch Chris­toph Tyrell möch­te den Stab nicht zu früh über den Jahr­gang 2010 gebro­chen sehen: “Gera­de bei den frucht­sü­ßen Wei­nen sind die hohen Säu­ren gar kein Pro­blem, im Gegen­teil. Und viel­leicht sind wir auch gar nicht immer gut bera­ten, auf die Wunschwer­te eines Jahr­gangs wie 2009 zu schie­len. Ob die Säu­re nun bei 7,2 Pro­mil­le oder bei 8 Pro­mil­le liegt – das sind ja nur Zah­len.” Und er endet sei­ne Aus­füh­run­gen mit einem Stoß­seuf­zer: “Wenn wir Deut­schen nur nicht sol­che Ana­ly­se­trin­ker wären!”