Problematischer 2010er Jahrgang – Entsäuern auf breiter Front

Christoph Tyrell
Die Natur hat es 2010 mit den Winzern in Deutschland nicht gut gemeint. Die Weine haben eine sehr hohe Säure. Zu hoch, finden die meisten Winzer und tun, was sie normalerweise nur ungern - und wenn, dann lautlos - tun: entsäuern. Christoph Tyrell vom Karthäuserhof an der Mosel berichtet, wie man einen Wein heute entsäuert und dass trotz des Eingriffs am Ende etwas sehr Ordentliches herauskommen kann. Von Ulrich Sautter

Kein Win­zer spricht ger­ne über kel­ler­tech­ni­sche Kor­rek­tur­maß­nah­men, auch nicht Chris­toph Tyrell, Riesling-Legende von der Ruwer und bekannt für sei­ne stah­li­gen und den­noch stets ele­gan­ten Wei­ne.

„Die meis­ten neh­men das Wort ‚Ent­säu­ern’ ja nicht in den Mund“, so Tyrell gegen­über weinkenner.de. „Aber ich spre­che es aus, denn es ist ja kein Geheim­nis, dass die Säu­ren des Jahr­gangs 2010 sehr kon­zen­triert waren. Selbst älte­re Win­zer kön­nen sich nicht erin­nern, sol­che Säu­re­wer­te erlebt zu haben.“

In süd­eu­ro­päi­schen Län­dern ist das Ent­säu­ern des Weins ver­bo­ten. Sie ist aller­dings auch nicht nötig, weil die Säu­ren wegen des wär­me­ren Kli­mas dort nie exzes­siv hoch sind. Im küh­len Deutsch­land ist es jedoch gestat­tet, die Säu­re im Not­fall zu kap­pen, um den Wein trink­bar zu machen. Frü­her wur­de die­se Maß­nah­me fast regel­mä­ßig ergrif­fen. Durch die glo­ba­le Erwär­mung ist die Ent­säue­rung eher sel­ten gewor­den. Unter qua­li­täts­ori­en­tier­ten Win­zern ist sie außer­dem ver­pönt, weil sie einen Ein­griff in den Wein dar­stellt. Auch Tyrell hat sorg­fäl­tig abge­wägt, ob er die­sen Ein­griff durch­füh­ren soll oder nicht. Am Ende war für ihn klar: „Bei den tro­cke­nen Wei­nen war das Ent­säu­ern ohne Alter­na­ti­ve.“

Ange­wen­det hat Tyrell, wie die meis­ten sei­ner Kol­le­gen, die so genann­te Doppelsalz-Entsäuerung. Bei die­sem Ver­fah­ren wird eine Teil­men­ge des zu ent­säu­ern­den Mosts oder Weins in vor­ge­leg­tes Cal­ci­um­kar­bo­nat ein­ge­rührt. Löst sich der koh­len­saure Kalk schnell genug, steigt der pH-Wert der Mischung so stark an, dass das erwünsch­te Dop­pel­salz aus­kris­tal­li­siert – wie Wein­stein.

Stephan Knipser

Vom gewöhn­li­chen Wein­stein unter­schei­det sich das Dop­pel­salz aller­dings dar­in, dass es nicht nur die rei­fe und daher will­kom­me­ne Wein­säu­re, son­dern auch die har­te, aggres­si­ve Apfel­säu­re bin­det – was den Wein am Ende mil­der schme­cken lässt.

Die auf die­sem Wege stark ent­säu­er­te Teil­men­ge wird anschlie­ßend zur Aus­gangs­men­ge zurück­ge­ge­ben. In der Gesamt­men­ge an Most oder Wein ist auf die­sem Weg eine Reduk­ti­on der Säu­re um gute 2 bis 3 Gramm pro Liter mög­lich.

Der Jahr­gang 2010 stell­te die Kel­ler­meis­ter aber noch vor ein wei­te­res Pro­blem: Apfel- und Wein­säu­re wer­den bei der Doppelsalz-Entsäuerung immer zu glei­chen Antei­len ent­fernt. Bei vie­len 2010er Wei­nen lag der Anteil der (rei­fe­ren) Wein­säu­re jedoch extrem nied­rig. Daher muss­te viel­fach das so genann­te Malitex-Verfahren zum Ein­satz kom­men: eine erwei­ter­te Doppelsalz-Entsäuerung.

Dabei wird dem Wein (bezie­hungs­wei­se dem Most) mit dem Cal­ci­um­kar­bo­nat eine Extra­men­ge Wein­säu­re hin­zu­ge­fügt, die durch den koh­len­sauren Kalk gleich kris­tal­li­siert und so wie­der ent­fernt wird. Auf die­se Wei­se wird die weni­ge natür­li­che Wein­säu­re „geschont“. Das Malitex-Verfahren ist wein­recht­lich zuläs­sig.

Klaus SchernerIndes gehen die Mei­nun­gen aus­ein­an­der, ob die Ent­säue­rung bes­ser im Most- oder im Jung­wein­sta­di­um erfol­gen soll­te. Tyrell ist bei­spiels­wei­se ein Befür­wor­ter der Ent­säue­rung im Most. Uwe Matheus, Betriebs­lei­ter im Wein­gut Wir­sching im frän­ki­schen Ipho­fen, plä­diert dage­gen für eine Ent­säue­rung des Jung­weins, da bei der Ent­säue­rung der Mos­te die Gefahr ent­ste­he, übers Ziel hin­aus­zu­schie­ßen. Denn auch wäh­rend der alko­ho­li­schen Gärung oder unmit­tel­bar nach ihr kann Wein­stein aus­fal­len.

Befür­wor­ter der Ent­säue­rung im Most hin­ge­gen hof­fen dar­auf, dass durch die zahl­rei­chen Stoff­wech­sel­vor­gän­ge wäh­rend der alko­ho­li­schen Gärung die Stra­pa­zen, denen der ent­säu­er­te Most aus­ge­setzt war, in ihren sen­so­ri­schen Aus­wir­kun­gen gemil­dert wer­den kön­nen. Matheus lässt auch die­se Auf­fas­sung gel­ten, gibt aber gleich­zei­tig zu beden­ken, dass es bei kel­ler­tech­ni­schen Ein­grif­fen wie dem Ent­säu­ern kei­ne Wun­der­mit­tel gebe: „Wich­tig ist aus unse­rer Sicht vor allem, nichts über­has­tet zu tun“.

Die­sen Rat­schlag schei­nen vor allem vie­le Fasswein-Winzer in 2010 nicht beher­zigt zu haben. Von panik­ar­ti­gen Ein­sät­zen der Voll­ern­ter im letz­ten Herbst ist zu hören, vor allem in den Flach­la­gen Rhein­hes­sens und der Pfalz, und auch davon, dass die Mos­te wahl­los mit Cal­ci­um­car­bo­nat behan­delt wur­den, noch bevor über­haupt Ana­ly­se­wer­te vor­la­gen. Für Wein­trin­ker ist es des­halb unbe­dingt not­wen­dig, in 2010 die Wei­ne vor dem Kauft zu pro­bie­ren und sich nicht blind auf Erfah­run­gen aus den ver­gan­ge­nen Jah­ren zu ver­las­sen.

Ange­sichts der sehr unge­wöhn­li­chen Trau­ben­rei­fe in 2010 spe­ku­lie­ren man­che Win­zer auch über Ursa­chen. „Obwohl die Säu­re­wer­te so hoch sind wie 1984 oder 1987, war die Rei­fe der Trau­ben in 2010 viel bes­ser“, hat bei­spiels­wei­se Klaus Scher­ner vom Wein­gut Scherner-Kleinhanss im Rhein­hes­si­schen Flörsheim-Dalsheim fest­ge­stellt. „Die Tem­pe­ra­tu­ren waren im Juli und August zu nied­rig, als dass sich die Säu­re am Stock hät­te abbau­en kön­nen. Trotz­dem ging das Aus­rei­fen wei­ter. Und dann kam zum Ende des Herbs­tes der Kon­zen­tra­ti­ons­pro­zess, der die Säu­re noch wei­ter ver­dich­tet hat, aber zugleich auch die Oechs­le zuneh­men ließ. In der Fol­ge haben wir sehr nied­ri­ge Erträ­ge gehabt, beim Ries­ling nur 30 Hek­to­li­ter pro Hekt­ar.“

Scher­ner bringt die Asche­wol­ke des islän­di­schen Vul­kans Eyjaf­jal­la­jökull als mög­li­chen Aus­lö­ser für den an Licht und Tem­pe­ra­tur armen Spät­som­mer 2010 ins Gespräch.

Uwe MatheusDen kli­ma­ti­schen Beson­der­hei­ten des Jahr­gangs 2010 gewin­nen die Win­zer inzwi­schen aber auch posi­ti­ve Sei­ten ab. Ste­phan Knip­ser vom Wein­gut Knip­ser aus dem pfäl­zi­schen Laumers­heim bei­spiels­wei­se fin­det an den 2010er Wei­nen durch­aus Gefal­len: „Wir haben auf Dop­pel­sal­zent­säue­rung ver­zich­tet. Bei man­chen Gebin­den haben wir statt­des­sen einen bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau durch­ge­führt (Anm. d. Red.: also die sonst vor allem in Frank­reich gän­gi­ge bak­te­ri­el­le Umwand­lung von Äpfel- in Milch­säu­re), aber bei den meis­ten Wei­nen haben wir bis­lang gar nichts gemacht. Trotz­dem pro­bie­ren sich die Wei­ne im trü­ben Zustand für mein Emp­fin­den ganz har­mo­nisch.“

Knip­ser ver­weist dar­auf, dass die pH-Werte bei wei­tem nicht so tief sei­en, wie es die rela­tiv hohen Gesamt­säu­ren sug­ge­rie­ren. „Die Wei­ne haben durch den Jahr­gangs­typ auch jede Men­ge Mine­ral­stof­fe und Extrakt absor­biert, die Säu­ren sind recht gut gepuf­fert.“ Knip­ser spricht davon, bei eini­gen Wei­nen viel­leicht nach der Fil­tra­ti­on noch eine Fein­ent­säue­rung mit Kali­nat durch­füh­ren zu wol­len – Fol­ge die­ser Behand­lung ist ein nor­ma­ler Wein­stein­aus­fall und eine Absen­kung der Gesamt­säu­re um etwa ein hal­bes Gramm pro Liter.

Doch gera­de die Qua­li­täts­spit­zen des Jahr­gangs fin­det er viel ver­spre­chend, auch ohne Ent­säue­rung: „Die Gro­ßen Gewäch­se blei­ben sicher, wie sie sind – die wer­den spit­ze“.

Über­rascht ist auch Uwe Matheus über die Qua­li­tät der 2010er Wirsching-Weine – nicht trotz, son­dern wegen intel­li­gen­ter Ent­säue­rung: „Wir hat­ten anfangs nicht geglaubt, noch so schö­ne Wei­ne hin­zu­krie­gen.“

Auch Chris­toph Tyrell möch­te den Stab nicht zu früh über den Jahr­gang 2010 gebro­chen sehen: „Gera­de bei den frucht­sü­ßen Wei­nen sind die hohen Säu­ren gar kein Pro­blem, im Gegen­teil. Und viel­leicht sind wir auch gar nicht immer gut bera­ten, auf die Wunschwer­te eines Jahr­gangs wie 2009 zu schie­len. Ob die Säu­re nun bei 7,2 Pro­mil­le oder bei 8 Pro­mil­le liegt – das sind ja nur Zah­len.“ Und er endet sei­ne Aus­füh­run­gen mit einem Stoß­seuf­zer: „Wenn wir Deut­schen nur nicht sol­che Ana­ly­se­trin­ker wären!“

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