Spezialweine

Portwein und Madeira

„The Englishmen’s Wines“

Port und Madei­ra wur­den von eng­li­schen Händ­lern erfun­den. Beson­ders geschätzt wur­den sie von der intel­lek­tu­el­len Ober­schicht des Lan­des. Da die Win­ter auf der Insel lang und die Col­le­ges im 18. Jahr­hun­dert meist kalt waren, bevor­zug­ten die Gelehr­ten zum Auf­wär­men Port oder Madei­ra. Im Zeit­al­ter der Zen­tral­hei­zung hat sich ihre Bestim­mung leicht geän­dert. Sie wer­den jetzt nur noch zum Genuß getrun­ken.

Portwein – die wichtigsten Stile

Port­wein ist ein süßer Rot­wein, der durch die Zuga­be einer klei­nen Men­ge Wein­brands auf­ge­spri­tet wird. So ent­steht ein schwe­rer, berau­schen­der Wein von opa­ker Far­be, der zwi­schen 19 und 22 Vol.% Alko­hol auf­weist und in sei­ner Art von uner­reich­ter Fein­heit ist. Er stammt von den ter­ras­sier­ten Hän­gen des Douro-Flusses im Nor­den Por­tu­gals. Sei­nen Namen hat er von der Stadt Por­to am unte­ren Fluß­lauf. Am Ufer, das der Stadt gegen­über liegt, befin­den sich die Lager­häu­ser der gro­ßen Port­wein­fir­men. Dort reift der Wein. Das eng­li­sche Ele­ment ist noch heu­te auf dem Port­wein­markt stark ver­tre­ten. Die Lager­häu­ser hei­ßen Lod­ges, die Fir­men haben Namen wie Cock­burn, Tay­lor, Dow, San­de­man oder Gra­ham, und Port sel­ber gilt noch immer als „the Englishmen’s wine“, obwohl er längst erfolg­reich in alle Welt ver­kauft wird.

Ruby

Dun­kel­ru­bin­ro­ter, kon­fi­tü­ren­haft süßer Port mit zwei bis vier Jah­ren Rei­fe. Er macht den größ­ten Teil allen Port­weins aus. Ein Ruby wird immer aus Grund­wei­nen ver­schie­de­ner Jahr­gän­ge zusam­men­ge­stellt.

Unse­re Ruby Emp­feh­lung: Graham’s Fine Ruby Port

Tawny

Maha­go­nib­rau­ner Port­wein, meist län­ger im Faß gereift als ein Ruby, gele­gent­lich mit klei­nen Char­gen von 20, 30 oder 40 Jah­re alten Port­wei­nen assem­bliert und dann sehr fein. Trink­reif. Ein Taw­ny soll­te nach dem Öff­nen der Fla­sche schnell getrun­ken wer­den, da er leicht oxy­diert.

Unse­re Taw­ny Emp­feh­lung: Osbor­ne Taw­ny Port – Dou­ro

Colheita

Taw­ny Port aus einem ein­zi­gen Jahr­gang, min­des­tens sie­ben Jah­re Faß­rei­fe, meist mehr. LBV (Late Bott­led Vin­ta­ge): Jahr­gangs­port­wein aus einem klei­ne­ren Jahr­gang mit vier bis sechs Jah­ren Faß­rei­fe: Er kann zwar sehr gut sein, ist aber häu­fig nur ein bes­se­rer Ruby.

Unse­re Col­hei­ta Emp­feh­lung: Dal­va Col­hei­ta Port 1977

Vintage Port

Jahr­gangs­port­wein, der nur in als „groß“ oder „sehr gut“ dekla­rier­ten Jah­ren erzeugt wird. Reift zwei Jah­re im Holz­faß und braucht dann 20, 30 oder mehr Jah­re, um sei­ne bes­te Trink­rei­fe zu errei­chen. Macht ein Pro­zent der Pro­duk­ti­on aus.

Unse­re Vin­ta­ge Port Emp­feh­lung: Warre’s Vin­ta­ge Port

White Port

Port­wein, der nur kurz auf der Mai­sche gestan­den hat oder aus den weni­gen wei­ßen Sor­ten gekel­tert wur­de, die am Dou­ro wach­sen. Er reift maxi­mal 18 Mona­te im Tank, ist etwas weni­ger süß (manch­mal fast tro­cken) und hat einen Alko­hol­ge­halt von etwa 17 Vol.%. Macht zehn bis 15 Pro­zent der Pro­duk­ti­on aus.

Unse­re White Port Emp­feh­lung: And­re­sen Fine White

Madeira – die wichtigsten Stile

Der Standard-Madeira ist ein Jahr­gangs­ver­schnitt, der selbst dann, wenn er als Extra Dry dekla­riert ist, eine spür­ba­re Rest­sü­ße auf­weist. Meist sind die Madei­ras jedoch mehr oder min­der voll­sü­ße Wei­ne. Die bes­ten wer­den aus den noblen Weiß­wein­sor­ten gewon­nen und tra­gen deren Namen auf dem Eti­kett.

Zusatz-Prädikate:

  • Finest (3 Jah­re)
  • Reser­ve (5 Jah­re)
  • Spe­cial Reser­ve (10 Jah­re)
  • Extra Reser­ve (15 Jah­re)
  • Vin­ta­ge (min­des­tens 20 Jah­re).

Sercial

Rela­tiv leich­ter, meist mäßig tro­cke­ner Madei­ra mit schnei­di­ger Säu­re. Fei­ner, aber rei­fe­be­dürf­ti­ger Ape­ri­tif­wein. Im Alter fast tro­cken.

Unse­re Madei­ra Ser­ci­al Emp­feh­lung: Justino´s Madei­ra Ser­ci­al 10 Years Old tro­cken

Verdelho

Wür­zi­ger, kräf­ti­ger Madei­ra von der Nord­sei­te der Insel, tro­cken bis mäßig süß mit fei­nem Nuß­aro­ma. Lan­ge alte­rungs­fä­hig.

Unse­re Madei­ra Ver­del­ho Emp­feh­lung: Madei­ra Ver­del­ho 15 Jah­re H&H

Boal

Dunk­ler, kara­mel­far­be­ner Wein, reich und duf­tig im Bou­quet, deut­li­che Süße, oft etwa„angebrannt“ im Geschmack. Auch Bual geschrie­ben.

Unse­re Madei­ra Boal Emp­feh­lung: Justino´s Madei­ra 10 Years Old Boal Bran­co süß

Malmsey

Der rars­te, süßes­te, dun­kels­te Madei­ra, nur aus Malvasia-Trauben gewon­nen, die an den Süd­hän­gen der Insel ange­baut wer­den. Der vol­le Geschmack wird vom Alko­hol getra­gen, der die zitro­nen­haft fri­sche Säu­re mil­dert.

Unse­re Madei­ra Malm­sey Emp­feh­lung: Justino´s Madei­ra Malm­sey 10 Years Old süß

Wie Portwein entsteht

Zur Her­stel­lung des Port­weins sind 48 ver­schie­de­ne Reb­sor­ten zuge­las­sen (von über 100, die im Douro-Tal noch kul­ti­viert wer­den). Die meis­ten sind rote Sor­ten. Frü­her wur­den sie in höl­zer­nen Bot­ti­chen (lag­a­res) mit den Füßen zer­stampft, heu­te ver­rich­ten hydrau­li­sche Pres­sen die­se Arbeit. Danach wird die Mai­sche ver­go­ren. Aber bereits nach ein bis zwei Tagen wird die gären­de Mai­sche mit 77prozentigem Wein­brand auf­ge­spri­tet. Die Hefen stel­len ihre Tätig­keit ein, der Wein weist, wenn er von der Mai­sche gezo­gen wird, zwi­schen 40 und 60 Gramm unver­go­re­nen Rest­zu­cker auf. Im Früh­jahr wird der Wein mit Tank­last­wa­gen nach Por­to gefah­ren und in Fäs­ser ein­ge­la­gert (tra­di­tio­nell Pipes genannt, 520 Liter fas­send). Dort reift er min­des­tens zwei Jah­re, manch­mal aber auch 20, gele­gent­lich sogar 40 Jah­re.

Wie Madeira entsteht

Auch der Madei­ra ist ein alko­hol­ver­stärk­ter, süßer Rot­wein. Er kommt von der gleich­na­mi­gen Atlan­tik­in­sel und wird über­wie­gend aus der Sor­te Tin­ta Negra Mole gekel­tert – eine qua­li­ta­tiv mit­tel­mä­ßi­ge Sor­te, die erst nach der Reb­lauska­ta­stro­phe ange­pflanzt wur­de. Im Unter­schied zum Port­wein wird der Madei­ra nach dem Auf­spri­ten jedoch einer spe­zi­el­len Wär­me­be­hand­lung unter­zo­gen. In gemau­er­ten Beton­bot­ti­chen, in Stahl­tanks, in Glas­bal­lons oder in Holz­fäs­sern wird er meh­re­re Mona­te lang auf 40 bis 50° Cel­si­us erwärmt – durch eine Art Tauch­sie­der oder durch Auf­hei­zen in Estu­fas, sog. „Ofen­räu­men”. Durch die Wär­me­be­hand­lung soll der Wein schnel­ler rei­fen und der Zucker kara­me­li­sie­ren. Rei­fe hat der Madei­ra näm­lich drin­gend nötig. Er bringt viel Tan­nin mit und besitzt eine hohe Säu­re – übri­gens auch eine hohe flüch­ti­ge Säu­re, wie an sei­nem Bou­quet deut­lich erkenn­bar ist. Sein Geschmack reicht von schokoladig-süß bis ranzig-trocken.

Nur wenige hochklassige Madeiras

Der größ­te Teil der Madei­ras ist gera­de zum Kochen gut. Es gibt jedoch auch hoch­klas­si­ge Vetre­ter ihrer Art. Die bes­ten wach­sen auf Höhen bis 1800 Meter. Dort wer­den die Ter­ras­sen zuneh­mend mit den alten wei­ßen Sor­ten Ser­ci­al, Boal, Mal­va­sia und Ver­del­ho kul­ti­viert (ihre dunk­le Far­be erhal­ten Madei­ras die­ser Sor­ten durch die Wär­me­be­hand­lung). Die­se tra­di­tio­nel­len Qua­li­tä­ten rei­fen lang­sam, ohne erhitzt zu wer­den. Sie wer­den in 600-Liter-Pipes gefüllt und min­des­tens 20 Jah­re unter dem Dach der Han­dels­häu­ser gela­gert, wo es im Win­ter kühl und im Som­mer sehr heiß ist. Vin­hos de can­tei­ro wer­den sie genannt. Sie haben einen Geruch von Malz und Kara­mel, von Vanil­le, süßen Man­deln, Rosi­nen und kan­dier­ten Früch­ten. Kaum ein ande­rer Wein scheint so lang­le­big zu sein wie sie.

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