Paul Weltner: Sylvaner aus dem fränkischen Rödelsee

Paul Weltner mit Hunden
Paul Weltner ist jung, ehrgeizig und Franke. Umso überraschender ist es, dass er seinen Silvaner bewusst altmodisch mit „y“ schreibt. Aber der Inhalt seiner Bocksbeutel unterscheidet sich nun einmal deutlich von anderen Silvanern. Manche tun sich schwer mit ihnen. Die Top-Gastronomie ist dagegen auf seiner Seite. Stefan Krimm über einen Winzer, der sich in die Spitzen Frankens vorgearbeitet hat.

Paul Welt­ner ist in den elf Jah­ren, in denen er sein vom Vater über­nom­me­nes acht-Hektar-Weingut in Rödel­see lei­tet, zu einem der bes­ten Silvaner-Produzenten in Fran­ken gewor­den. Die Lie­be zu die­ser Reb­sor­te ist auf dem Gut „eine alte Geschich­te“: schon der Urgroß­va­ter hat­te sie zu Zei­ten, in denen noch der gemisch­te Satz domi­nier­te, unver­mischt ste­hen.

Aller­dings ist Welt­ners Syl­va­ner, den er bewusst alt­mo­disch mit „y“ schreibt, anders als die moder­nen, meist fet­ten Wei­ne aus die­ser Sor­te. Er ist schlank und geschmei­dig, auch im hohen Prä­di­kats­be­reich. Statt Fül­le besitzt er Span­nung.  “Span­nung hat ein Wein nur, wenn er kei­ne Über­rei­fe mit­bringt“, sagt Welt­ner pro­gram­ma­tisch. In den ers­ten Jah­ren sind sei­ne Syl­va­ner manch­mal etwas reduk­tiv. Aber sie sind ent­wick­lungs­fä­hig – bis hin zum gro­ßen gereif­ten Wein.

Gera­de auch bei sei­nem Gro­ßen Gewächs wird bewusst nicht zum letzt­mög­li­chen Zeit­punkt gele­sen. 12,5 Pro­zent Alko­hol sind ihm lie­ber als 13,5 Pro­zent. Dahin­ter ver­birgt sich eine Front­stel­lung gegen den Trend zur frü­hen har­mo­ni­schen Fül­le und Frei­gie­big­keit. „Voll­rei­fe bedeu­tet immer eine gewis­se Annä­he­rung der Pro­fi­le, so dass eine Spät­le­se vom Muschel­kalk ähn­lich schmeckt wie eine vom Keu­per. Jun­ge Wei­ne soll­ten nicht zu viel exo­ti­sche Früch­te, Brei­te und Mol­lig­keit zei­gen.“

Dabei weiß er, dass gera­de sol­che Wei­ne bei Ver­kos­tun­gen sehr über­zeu­gen kön­nen. „Aber ich möch­te Gewäch­se mit Poten­zi­al haben, die eine gewis­se Rei­fung zulas­sen. Voll­reif gele­se­ne Wei­ne sind oft schon gleich nach der Abfül­lung auf ihrem Höhe­punkt – und danach geht es, wenn auch viel­leicht lang­sam, nur noch abwärts!“

Die wich­tigs­te Lage, die Welt­ner bewirt­schaf­tet, ist für den Syl­va­ner ide­al: der Rödel­se­er Küchen­meis­ter. Frü­her zähl­te die­se Lage zur Spit­zen­grup­pe in Fran­ken, geriet dann aber gegen­über Kon­kur­ren­ten wie dem Würz­bur­ger Stein, dem Eschern­dor­fer Lump, dem Rand­er­sa­cke­rer Pfül­ben und dem Iphö­fer Julius-Echter-Berg ins Hin­ter­tref­fen.

Dabei hat der Küchen­meis­ter von der Expo­si­ti­on, von der Hang­nei­gung bis 40 Pro­zent und von den ske­lett­rei­chen, toni­gen Mergel- und Gips­keu­per­bö­den her viel zu bie­ten. Sein Han­di­cap: Er war zu lan­ge und zu üppig mit Müller-Thurgau bestockt. Das hat dem Renom­mee gescha­det.

Der Wie­der­auf­stieg des Küchen­meis­ters gehört zu Welt­ners ehr­gei­zigs­ten Zie­len. Aus die­sem Grund erzeugt er sein Gro­ßes Gewächs vom Syl­va­ner bewusst nicht im berühm­te­ren Julius-Echter-Berg, obwohl er auch da begü­tert ist, son­dern im Rödel­se­er Küchen­meis­ter.

Aller­dings macht sich die Stau­wär­me, die sich am Fuße des Stei­ger­walds bil­det, eben­so bemerk­bar wie der Kli­ma­wan­del all­ge­mein: “Man bekommt seit 2003 leich­ter cre­mi­ge, fet­te Sil­va­ner“, hat Welt­ner beob­ach­tet. „Da hat­ten wir in den letz­ten zehn Jah­ren eini­ge Jahr­gän­ge, in denen man direkt gegen die Fül­le gegen­anar­bei­ten muss­te. Wir hat­ten auch 2009 damit zu tun, und ich war froh, dass das Lese­gut für das Gro­ße Gewächs nur 100° Öchs­le hat­te. Ab 100° Öchs­le wird es näm­lich schwie­rig, Span­nung auf­zu­bau­en und Fein­glied­rig­keit zu erhal­ten.“

Eigent­lich sind Welt­ner schwie­ri­ge Jah­re wie 2002, 2007 oder 2008 lie­ber als eines, das zwar als per­fekt bezeich­net wird, aber ein­för­mi­ge, volu­mi­nö­se Wei­ne her­vor­bringt.

Welt­ner hat eine Küfer­leh­re und eine Win­zer­aus­bil­dung absol­viert, und er hat­te das Glück, unter ande­rem in der Pfalz bei Hans-Jörg Reb­holz und mit Hans-Günter Schwarz zu arbei­ten, der nach sei­ner Zeit bei Mül­ler Catoir vie­le jun­ge Talen­te aus­ge­bil­det hat. Schwarz war es denn auch, der Welt­ner zum Anhän­ger der Theo­rie des „krea­ti­ven Nichts­tuns“ gemacht hat. Sie besagt, dass der Wein nicht im Kel­ler „gemacht“ wird, son­dern im Wein­berg wächst.

“Wenn man im Wein­berg rich­tig gear­bei­tet hat, muss man im Kel­ler fast nichts tun!”, ist Welt­ner über­zeugt. Ein wenig expe­ri­men­tiert er im Kel­ler aller­dings schon. Ein Voll­he­fel­ager bis in den Janu­ar hin­ein zum Bei­spiel, wäh­rend alle ande­ren ihre Wei­ne schon fil­triert haben. Auf der Basis gesun­der Böden und vita­ler Reben gelingt meist auch die ange­streb­te, aber nicht skla­visch exer­zier­te Spon­tan­ver­gä­rung – als offe­ne Mai­sche­gä­rung eine wesent­li­che Grund­la­ge der Her­aus­ar­bei­tung eines eige­nen ter­ro­ir-Cha­rak­ters. Natür­lich nimmt man dabei im Unter­schied zur Ver­wen­dung von Rein­zucht­he­fen das Risi­ko in Kauf, dass der Wein nicht durch­gärt.

Gedüngt wird bei ihm fast aus­schließ­lich mit Pfer­de­mist und Rizi­nus­schrot: ein auf­wän­di­ges Ver­fah­ren, das aber eine kräf­ti­ge Humus­de­cke und eine aus­ge­gli­che­ne Nähr­stoff­ba­sis för­dert. Das Sprit­zen erfolgt über­wie­gend auf bio­lo­gi­scher Grund­la­ge – aller­dings je nach Situa­ti­on nicht aus­schließ­lich.

Bei gut 50 Pro­zent Sil­va­ner bleibt noch aus­rei­chend Platz für ande­re Reb­sor­ten. Der Weiß­bur­gun­der hat mit 9 Pro­zent einen rela­tiv hohen Anteil und wur­de letz­tes Jahr sogar nach­ge­pflanzt. Mit ihm kann auch das Bedürf­nis man­cher Kun­den nach „Cre­mig­keit“ leich­ter erfüllt wer­den.

Aber Welt­ner gibt zu: „Der Weiß­bur­gun­der hat sei­nen Platz in Fran­ken noch nicht gefun­den. Man muss mit die­ser Sor­te eine kla­re Linie ent­wi­ckeln. Momen­tan gehen die Din­ge etwas durch­ein­an­der: der Eine setzt das Bar­ri­que ein, der Ande­re arbei­tet mit malo­lak­ti­scher Gärung, der Drit­te benutzt von bei­dem etwas, der Vier­te baut klas­sisch aus. Das letz­te Wort ist da nicht gespro­chen.”

Außer­dem erwäh­nens­wert sind der mine­ra­li­sche Sau­vi­gnon, die mild-würzige Scheu­re­be und ein ehr­gei­zi­ger, im klei­nen Holz­fass aus­ge­bau­ter Spät­bur­gun­der vom Gips­keu­per des Küchen­meis­ters. Alles Wei­ne, die, so Welt­ner, „Ansprü­che an den Kon­su­men­ten“ stel­len und „nichts für Ein­stei­ger“ sind.

Welt­ners wirt­schaft­li­che Basis bil­det ein Stamm von 60 Pro­zent Pri­vat­kun­den, die ihm auch in der Kri­se treu blei­ben. Groß­ab­neh­mer sucht er nicht, wohl aber schätzt er es, in der geho­be­nen und der Top-Gastronomie ver­stan­den zu wer­den und gut ver­tre­ten zu sein – was ihm durch­aus gelun­gen ist. Das Tan­tris in Mün­chen, Herr­manns Post­ho­tel in Wirs­berg und das Schloss­ho­tel Ler­bach gehö­ren zu sei­nen Kun­den.

Übri­gens: Im Gault Mil­lau Wein­Gui­de wird Welt­ner mit 2 von mög­li­chen 5 Wein­trau­ben bewer­tet, im Eichel­mann mit 3,5 von mög­li­chen 5 Ster­nen.

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